「酸汤教程」川式酸汤制作工艺及相关菜例应用
酸汤,自然是指带酸味的那一类汤,因为其范畴较广,比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤,西北人家的浆水酸汤等,所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧,若以汤的质量和清澈度来分,就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等;而以汤的原料来划分,那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……
严格地讲,这些酸汤应该叫酸辣汤才对;因为它们不仅具有酸汤本身的特点,而且大多都带有辣味。另外,这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的,市面上并没有成品出售。用酸汤做菜,成菜多为半汤菜式,比如酸汤片片鱼,半汤菜式,就是指汤汤水水比较多的菜肴,这类菜肴有几个优点,一是有助于原料入味,二是成菜的速度比较快,三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上,川厨甚至把它当成了必配的佳肴。
眼下常见的川式酸汤有四种类型,一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤,二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤,三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤,这三种酸汤以烹制热菜为主,还有一种酸汤主要用于冷菜,那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。
一、风味酸汤(黄酸汤):
该酸汤色泽黄亮,酸辣味突出。用风味酸汤做菜,酸汤肥牛最具代表性。而在其基础上,还形成了一系列的酸汤菜式,如酸汤辽参、酸汤鱼肚、酸汤鱼饺、酸汤乌鱼片等。
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说明:
(1)在熬制这种汤汁时,一般不加盐,而要等到用于烹菜时,再灵活去调味。
(2)一定要先把小料炒香了再掺入清水熬制;炒制时,油不能太少,否则会浑汤,导致汤色不亮。
(3)如果嫌汤色还不够黄亮,那可取适量老南瓜蒸熟并打成茸加进去。
(4)也可加适量鲜柠檬片增加酸香味。
2、相关菜例--酸汤肥牛制法:
(1)把肥牛切成薄片,投入沸水锅里汆一水捞出。金针菇和青笋丝也分别入沸水锅里汆一水,捞出后放窝盘里垫底。
(2)锅里掺适量酸汤烧开后,下入汆过水的肥牛片,稍加调味便可出锅装盘,最后撒葱花和小米椒圈点缀好,即成。
二、家常酸汤:
家常酸汤汤色红艳,味道比风味酸汤要柔和些,它在川菜厨房里大致上有两种版本,一种是以“鳝段粉丝”为代表的豆瓣家常味酸汤,另一种是以“酸汤河鲜”为代表的泡椒味家常酸汤。
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说明:制作这种酸汤宜加入清水,另外在使用时,一般还需加青花椒粉增香。
2、豆瓣家常味酸汤相关菜例--鳝段粉丝制法:
(1)把去骨鳝鱼200克先投入沸水锅中汆水,接着切成粗丝,再下入五成热的油锅里过油,捞出后备用。
(2)另取净锅掺酸汤750克烧开,下水发粉丝300克和鳝鱼丝煮透,然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、青花椒粉和红油调味,出锅装窝盘内并撒上葱花,即成。
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说明:煮制这种酸汤时要用鲜汤而非清水,否则味显淡薄;此外,醋用香醋酸味方显柔和。这种酸汤主要被用于煮腰片、肥肠、鸭血、牛柳、河鲜等。
4、泡椒家常味酸汤相关菜例--河水烧清波鱼制法:
(1)把治净的青波鱼先片成片,经腌味上浆后备用。
(2)锅里放油下蒜末炒香,再掺入适量的酸汤烧开,然后转小火下鱼片煮至断生,稍加调味并加入香醋、葱节便可出锅。
三、红番酸汤:
这种酸汤的酸味更显自然,菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡酱调味,目的是使其味道厚重。
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说明:此汤色泽红亮,酸味醇厚,适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。制作时一定要加鲜汤才行,否则味淡;而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后,一般都是连汤带汁一起食用,故在炒制时用油不宜多。
2、红番酸汤相关菜例--番茄黄沙鱼制法:
(1)把治净的黄沙鱼切成薄片,码味上浆后,再下入调好味的鲜汤锅里汆透捞出。
(2)锅入适量的酸汤烧开,下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味,小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。
四、开胃酸汤:
这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜,比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。
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说明:在用这种酸汤出菜时,可根据食客的要求添加适量的醋和盐,也可以根据需要添加香油、红油等。
2、开胃酸汤相关菜例--酸汤脆尖制法:
(1)把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶,再切成段,入沸水锅中汆一水后捞出投凉。
(2)装盘时灌入酸汤并撒小米辣节,最后淋少许香油便成菜。