「酸汤教程」川式酸汤制作工艺及相关菜例应用

酸汤，自然是指带酸味的那一类汤，因为其范畴较广，比如有名的贵州酸汤、四川彝家老酸汤，西北人家的浆水酸汤等，所以酸汤又并非是一个专属的概念。拿贵州酸汤来说吧，若以汤的质量和清澈度来分，就可以分为高酸汤、上酸汤、二酸汤、清酸汤、浓酸汤等；而以汤的原料来划分，那又有鸡酸汤、鱼酸汤、虾酸汤、肉酸汤、蛋酸汤、豆腐酸汤、毛辣角酸汤、菜酸汤……

严格地讲，这些酸汤应该叫酸辣汤才对；因为它们不仅具有酸汤本身的特点，而且大多都带有辣味。另外，这些酸汤都是由厨师在厨房里提前批量预制好的，市面上并没有成品出售。用酸汤做菜，成菜多为半汤菜式，比如酸汤片片鱼，半汤菜式，就是指汤汤水水比较多的菜肴，这类菜肴有几个优点，一是有助于原料入味，二是成菜的速度比较快，三是成菜看上去很有份量。因而半汤菜式近些年尤其是在筵席上，川厨甚至把它当成了必配的佳肴。

眼下常见的川式酸汤有四种类型，一种以黄灯笼辣椒酱加野山椒等制成的风味酸汤，二是以豆瓣酱、泡椒、泡姜、香醋等制成的家常酸汤，三是以番茄、番茄酱、泰国鸡酱等制成的红番酸汤，这三种酸汤以烹制热菜为主，还有一种酸汤主要用于冷菜，那是用青美人椒、小米椒、香醋等熬制成的开胃酸汤。

一、风味酸汤（黄酸汤）：

该酸汤色泽黄亮，酸辣味突出。用风味酸汤做菜，酸汤肥牛最具代表性。而在其基础上，还形成了一系列的酸汤菜式，如酸汤辽参、酸汤鱼肚、酸汤鱼饺、酸汤乌鱼片等。

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说明：

（1）在熬制这种汤汁时，一般不加盐，而要等到用于烹菜时，再灵活去调味。

（2）一定要先把小料炒香了再掺入清水熬制；炒制时，油不能太少，否则会浑汤，导致汤色不亮。

（3）如果嫌汤色还不够黄亮，那可取适量老南瓜蒸熟并打成茸加进去。

（4）也可加适量鲜柠檬片增加酸香味。

2、相关菜例--酸汤肥牛制法：

（1）把肥牛切成薄片，投入沸水锅里汆一水捞出。金针菇和青笋丝也分别入沸水锅里汆一水，捞出后放窝盘里垫底。

（2）锅里掺适量酸汤烧开后，下入汆过水的肥牛片，稍加调味便可出锅装盘，最后撒葱花和小米椒圈点缀好，即成。

二、家常酸汤：

家常酸汤汤色红艳，味道比风味酸汤要柔和些，它在川菜厨房里大致上有两种版本，一种是以“鳝段粉丝”为代表的豆瓣家常味酸汤，另一种是以“酸汤河鲜”为代表的泡椒味家常酸汤。

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说明：制作这种酸汤宜加入清水，另外在使用时，一般还需加青花椒粉增香。

2、豆瓣家常味酸汤相关菜例--鳝段粉丝制法：

（1）把去骨鳝鱼200克先投入沸水锅中汆水，接着切成粗丝，再下入五成热的油锅里过油，捞出后备用。

（2）另取净锅掺酸汤750克烧开，下水发粉丝300克和鳝鱼丝煮透，然后加盐、味精、鸡精、胡椒粉、料酒、香油、青花椒粉和红油调味，出锅装窝盘内并撒上葱花，即成。

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说明：煮制这种酸汤时要用鲜汤而非清水，否则味显淡薄；此外，醋用香醋酸味方显柔和。这种酸汤主要被用于煮腰片、肥肠、鸭血、牛柳、河鲜等。

4、泡椒家常味酸汤相关菜例--河水烧清波鱼制法：

（1）把治净的青波鱼先片成片，经腌味上浆后备用。

（2）锅里放油下蒜末炒香，再掺入适量的酸汤烧开，然后转小火下鱼片煮至断生，稍加调味并加入香醋、葱节便可出锅。

三、红番酸汤：

这种酸汤的酸味更显自然，菜例以番茄鱼为代表。有的厨师在制作过程中还会加入泰式辣鸡酱调味，目的是使其味道厚重。

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说明：此汤色泽红亮，酸味醇厚，适用于烹制鱼类菜肴和牛柳等。制作时一定要加鲜汤才行，否则味淡；而醋则宜用大红浙醋。由于这种酸汤烹制成菜后，一般都是连汤带汁一起食用，故在炒制时用油不宜多。

2、红番酸汤相关菜例--番茄黄沙鱼制法：

（1）把治净的黄沙鱼切成薄片，码味上浆后，再下入调好味的鲜汤锅里汆透捞出。

（2）锅入适量的酸汤烧开，下鱼片并用盐、味精、鸡精和白糖调好味，小火烧约1分钟至熟便出锅成菜。

四、开胃酸汤：

这种酸汤多用于一些半汤式的酸辣冷菜，比如近几年流行的酸辣荞面、酸酸鸡、酸辣脆尖等。

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说明：在用这种酸汤出菜时，可根据食客的要求添加适量的醋和盐，也可以根据需要添加香油、红油等。

2、开胃酸汤相关菜例--酸汤脆尖制法：

（1）把佛手瓜的嫩尖撕去筋、叶，再切成段，入沸水锅中汆一水后捞出投凉。

（2）装盘时灌入酸汤并撒小米辣节，最后淋少许香油便成菜。