「鸭脚煲」柳州小吃螺蛳鸭脚煲汤料制作工艺

螺蛳鸭脚煲是广西经典的小吃之一，是广西宵夜摊的必备，不管是露天的大排档还是装饰精致的店面，可以说只要有广西人的地方就会有螺蛳鸭脚煲。螺蛳鸭脚煲和螺蛳粉都以广西地方特色食材——酸笋以及螺蛳(石螺)为主要原料，产品风味上呈现鲜、咸、酸、辣、烫等特征。螺蛳鸭脚煲和螺蛳粉两者加工所用食材相近，但制作工艺、原辅料配比、食材处理等方式有一定差别，从而导致两者在风味感受上既相似又有差异。

螺蛳鸭脚煲汤料制作工艺

一、原料配比

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二、制作工艺

1、香料预处理：

将大豆油小火烧开，放入香料(香叶、香茅草、干罗汉果、干辣椒、桂皮、草果、砂仁、八角、干制紫苏叶、干制紫苏杆、甘草、白芷、沙姜、花椒、孜然、小茴香)进行翻炒，炒出香味，然后盛出备用。

2、酸笋预处理：

酸笋切成条状，冷水清洗，在锅中加入少许水，然后加入酸笋进行翻炒，小火将酸笋炒至无大量水析出，捞出备用。

3、螺蛳预处理：

将螺蛳放入清水净化6小时，刷去表面杂质，进行去尾。对去尾后的螺蛳焯水，用冷水冲洗去除杂质，然后将螺蛳放入锅中小火翻炒，待锅中无大量水析出时捞出螺蛳。

4、炒螺蛳

将鸡油放入锅中，小火将油逼出，去除油渣，将处理好的大蒜、香葱、鲜姜沥水，放入锅中翻炒至香味浓郁、葱白表皮失水，将处理好的螺蛳放入锅中，小火翻炒，待锅中无大量水析出即可，切勿将水完全炒干，由于不同辅料的炒制时间会影响风味，按照此顺序，依次投入豆腐乳、豆瓣酱、香料、酸笋翻炒、白酒，盛出备用。

5、熬汤：

大蒜剥皮去根茎拍碎，香葱取葱白切段，鲜姜洗净切片；猪筒骨、鸡架放入沸水中，加入鲜姜、桂林三花酒去腥，焯至肉变色且水中产生大量浮沫即可，捞出的猪筒骨、鸡架用冷水冲洗干净备用。取30L水大火烧开，放入猪筒骨、鸡架、炒好的螺蛳，大火煮30分钟，改中火煮20分钟，然后改小火煮130分钟，停火，加入糖、鸡精、味精、辣椒油，搅拌均匀，得到汤料原汁。

注：加热设备采用燃气，大火为火焰面积几乎覆盖锅底或锅中爆沸；中火为火焰面积覆盖大部分锅底或锅中沸腾；小火为火焰面积覆盖锅底较小部分或锅中微沸；熬煮过程中全程加盖，每隔15分钟搅动锅底，防止肉糊底，并根据锅中沸腾状态调整温度。