马蹄爽、马蹄糕及其他

马蹄爽与马蹄糕的名字，会让人产生诗意的联想，想到刘因的“马蹄踏水乱明霞，醉袖迎风受落花”，想到白居易的“乱花渐欲迷人眼，浅草才能没马蹄”，想到孟郊的“春风得意马蹄疾，一日看尽长安花”，想到岳飞的“好水好山看不足，马蹄催趁月明归”，想到尤袤的“却忆孤山醉归路，马蹄香雪衬东风”。怪小时候父母逼我背多了诗词，以至现在看山不是山，看水不是水。

实际上，马蹄爽与马蹄糕是小吃，跟荸荠有关。

没错，马蹄就是荸荠，两个名字的关系好比周瑜字公瑾，诸葛亮字孔明。荸荠原名凫茈，凫指在水中浮游的野鸭，而茈则通紫，这种果实长在田中，是野鸭爱吃的，故名凫茈。这名字倒相当有意思，只是传着传着，成了“荸脐”，又因其为水草，而谓之“荸荠"。此外，荸荠还有好几个小名，如马蹄、地，因它形如马蹄，又像栗子而得名。

荸荠名字讨喜，在杭州话里，荸荠读作“备齐”，或者“毕齐”，谐音有吉祥喜庆之意。年关到了，所有的年货都备齐了，一家人可以开心过年了。在苏州，它被视为元宝，苏州人过年要吃“元宝饭”，即在米饭里埋人几粒荸荠，看谁运气好能吃到，意味着来年财源滚滚。荸荠味甘，想必灶王爷也好这一口。上海人腊月祭灶时，总要放一碗荸荠，希望灶王爷吃了之后在玉皇大帝面前多加美言。

荸荠是个黑美人，一身紫中透红、乌中透亮的皮肤，内里洁白多汁，是江南“水八仙”之一。“水八仙”包括茭白、莲藕、水芹、芡实(鸡头米)、茨菰(慈姑)、荸荠、莼菜、菱。“水八仙”大多在夏秋上市，都是水灵灵的蔬果。

荸荠长在水田里，周围长了杂草，葱管状的叶子露在水面上，细细高高，看上去就像野草。中药中的通天草，就是碧绿的马蹄茎苗，性凉味苦，有清热解毒、补肾利尿的作用。秋天时，它棒状的花茎上开出细碎的小花，而地下的球茎却不动声色地生长着。秋风一阵阵吹过，从温柔变得凌厉，冬天来时，荸荠的茎秆开始倒伏，荸荠此时已长得光滑圆润、红紫乌亮，重见天日的时候就要到了。冬至至小寒，是收获荸荠的时候，农人赤着脚在烂泥地里慢慢踩踏，感觉到脚底下有硬硬的疙瘩，弯下腰伸手一摸，就摸出一个裹着塘泥的荸荠，像是一个个泥蛋子。周作人在一首小诗里写“小瓣朝天红线扎，分明一只小荸荠”，十分俏皮。

很快，市场上就有了一堆堆的荸荠。荸荠长得像算盘珠子，挑荸荠有讲究，要选根部平整的。老话说，“荸荠分铜铁”，这是以颜色来区分。铜皮荸荠颜色偏红，顶芽较短，外皮稍薄，个大脆甜，适合生吃；而铁皮荸荠，红得发紫，色泽暗黑，甜味略淡，质粗多渣，品质略逊，宜煮食或切片炒菜。有些主妇喜欢买带泥的荸荠，买回家可以保存好长时间，而图省事的，多半会买白胖的去皮荸荠。荸荠上市时，街头有削好的荸荠卖，堆放在白碗里，也有像糖葫芦一样，串成串卖的。

荸荠可以生吃，清脆甘甜，胜似秋梨，削了皮的荸荠丰腴洁白，有清心下火、生津开胃、消食醒酒等功效。旧时有五汁饮，专治热病、伤津、口渴，就是用荸荠、梨、藕、芦根和麦冬榨汁配兑而成的。荸荠也可挂在阳台上风干了吃。二十世纪四十年代，萧红去鲁迅家做客，见鲁迅家“墙上拉着一条绳子或者是铁丝，就在那上边系了小提盒、铁丝笼之类，风干荸荠就盛在铁丝笼里，扯着的那铁丝几乎被压断了，已经在弯着。一推开藏书室的窗子，窗子外边还挂着一筐风干荸荠”。生在江南水乡的鲁迅，自然深谙风干荸荠之妙处。

荸荠可以熟吃，煮熟的荸荠呈象牙色，微微的黄，变得软糯，失了清甜的口感，熟荸荠很容易剥皮。荸荠能煲汤、能炒菜，江南的荸荠肉丸子、豆腐荸荠蒸肉、马蹄炒虾仁、马蹄炒双果、马蹄炒肉等，都是跟荸荠有关的佳肴。荸荠切片、剁碎，包在青团、饺子、食饼筒、狮子头、肉饼里，能增加爽脆的口感。荸荠还能做成饮品，如马蹄雪梨汁、马蹄西米露、桂花荸荠甜汤等。荸荠是好好先生，性子随和，是食物中的百搭品。

在江南，有荸荠做的各种点心。家乡的荸荠很出名，尤以黄岩院桥的为最，有“院桥荸荠三根葱"的说法。家乡有道点心，叫马蹄爽，是荸荠去皮捣成糊状，加人淀粉，揉成荸荠团，油炸后加糖而成，爽脆清甜。这道点心，也有称为荸荠圆的。荸荠圆的叫法，终不如“马蹄爽”三个字有意境。

家乡除了荸荠圆，还有挂霜荸荠——将白糖融化后，使糖汁挂在油炸过的荸荠丸上，冷却后表面结一层糖霜，谓之挂霜。还有一种荸荠饼，将荸荠削皮，切成细末，与糯米粉拌匀做成饼，以红豆沙、芝麻为馅，油炸而成，味道极好。将荸荠磨碎成浆，过滤沉淀后，就是荸荠粉。宋时美食家林洪写到的凫次粉，就是荸荠粉。他在天台陈梅家见到这种凫次粉，因而得知了制作方法，郑重其事地把它记在《山家清供》中。荸荠粉可以冲泡成荸荠糊当饮品，也可以做成美味的马蹄糕。马蹄糕是将红糖融化成糖水，拌人荸荠粉蒸制而成，如果冻，半透明，茶黄色，折而不裂。马蹄糕口感清甜，软滑爽口，过年时吃几口马蹄糕，仿佛骏马踏着时光而来，又马不停蹄奔向新的一年。