村姑野老乌糯饺

《山家清供》里有一道山海兜，光看名字，你肯定想不出这是什么。像这样名字雅到不食人间烟火的美食，《山家清供》里还有很多，比如拨霞供，其实就是涮火锅；玉井饭，是藕片和莲子煮成的饭；锦带羹就是莼菜羹；而碧涧羹呢，就是芹菜羹。

山海兜，民间的名字叫虾鱼笋蕨兜，虾鱼属海味，笋蕨属山珍，就是春天的竹笋和蕨菜，所以称为山海兜。

蕨菜，在我们这里被称为乌糯，也称铁狼鸡、狼鸡头。在别的地方，蕨菜又叫拳头菜、猫爪，因为“蕨”与“决”“绝”同音，古人觉得不吉利，就改名为麒麟菜、吉祥菜、如意菜、龙头菜等。《诗经》里面写到蕨菜：“陟彼南山，言采其蕨。”《尔雅翼》写得更是形象：“蕨生如小儿拳，紫色而肥。”春天时，蕨菜齐刷刷地从野地里冒出来，蕨菜的嫩芽初成时，如小儿的粉拳，色紫而肥。乡人去田野采艾草做青团，会顺手采几把马兰头、野葱、蕨菜回来。菜在开水里焯过，除去异味，做成凉菜，滑润鲜嫩，有新鲜的乡野之味；用来炒腊肉，暗红的腊肉，青绿的蕨菜，腊肉的嚼劲与蕨菜的爽滑交织，冬天与春天的滋味，一齐在舌尖绽放，清新之气直入肺腑。陆游诗云：“山童新采蕨芽肥。”鲜嫩的蕨菜，是春日一道嫩滑爽口的蔬菜，想来陆游也没少吃。蕨菜有轻微的苦味，炒菜时须放些咸肉或火腿丝，才能消除这种味道。

吃不完的蕨菜，拿到太阳下晒干，藏好，想吃时，用清水泡软，又是一道好菜蔬。春更深一些时，蕨菜的叶子不再如拳头，而是舒展开来，如凤尾，高三四尺，这个时候的蕨菜就老了，不堪食用。

在家乡，大家都把蕨菜叫成乌糯。乌糯的叶子长在地面上，初生时看上去甚是可爱，成熟后，青绿可人，如戏曲舞台上的青衣。但它的根茎在地下长得粗粗壮壮，像一介山野莽夫，块茎上还有一层芋艿皮样的褐色茸毛。蕨菜的根跟葛根一样，富含淀粉。它是乡间用来扛饥饿的粮食，在饥年，乡人吃不到米饭，往往荷锄掘地，到处寻挖蕨根。乌糯的根呈条状，有手指一般粗，挖出来后，挑回家，先放水里浸泡几日，去除泥沙，再放在厚实的长凳子上，抡起棒槌，从上往下甩砸，反复锤打成糊状。乌糯有种桀骜不驯的个性，非得反复捶打，它的山野之气才能被降服。旧有《打蕨歌》：“落日溪干人打蕨，千槌万槌碎筋骨。”可见砸出蕨粉相当不容易，乡人把反复捶打的过程，称为“练乌糯"。“练乌糯”又叫“捶乌糯”，家乡还以“捶乌糯”比喻将人痛打一顿。

练乌糯用的条凳非常厚实，都是将大松树从中间剖开，平面向上。练乌糯是个力气活，乡人若看到谁家娶的媳妇身材高大，就会开玩笑说"老婆爹，练乌糯”，意思是，老婆高大壮实，有力气拿着棒槌练乌糯。乡人讲实用，老婆是高大壮实的好，除了"老婆爹，练乌糯"这句话外，还有一句话，“一代大媳妇，三代大子孙”。

粉浆状的乌糯，沉淀后晒干，再研末，晒成的乌糯粉，就可食用了。用乌糯粉替代面粉做的饺子，就是乌糯饺。天台乡间还有乌糯扁食、乌糯圆、乌糯面条、乌糯麦饼，甚至有用乌糯粉做的“糊拉沸”。乌糯饺色灰，粉皮呈半透明状，糯糯的，比寻常饺子多了韧性，软而不糊，乌糯饺子要趁热吃，凉了就会发硬。

在城里，乌糯饺子不容易见到，但在山野间，乌糯做的小吃寻常可见，乌糯饺、乌糯扁食、乌糯粉条，如村姑野老，亲切无比。春天自驾车到天台西乡，无论是九遮山、张思村，还是田芯村的农家饭庄里，都有乌糯饺子卖。倒点陈醋在汤里，吃起来有荡气回肠之感。有好这一口的人，为了几个乌糯饺子，周末还特地从杭州跑过来，吃完，嘴巴一抹，打道回府。

仙居搞了个厨王争霸赛，评出十大名菜，分别是食神金汤泡饭、黄金袋、养生鳜鱼狮子头、话梅仔排、慈孝三黄鸡、豇豆干扎肉、溪鳗乌糯饺、荷叶蒸菜鸡、黄精猪脚、养生猪肚鸡。难能可贵的是溪鳗乌糯饺，竟然跻身当地十大名菜之列。看菜名，这道乌糯饺子的馅料，不再是腌菜、豆腐干、油泡、萝卜粒、笋粒和肉丁之类的山货，而是永安溪中肥美细腻的鳗鱼肉，如此这般，乌糯饺子的身价倍增。这样的乌糯饺子，已经有了从江湖走向庙堂的底气。