沙蒜烧豆面与黄鳝炒豆面

我们那里的人，在吃上，向来兼容并蓄。面条中，除了米面、麦面，还有绿豆面。一根面条，能捣腾出百种花样。

绿豆面又叫薯面、莳面，叫得最多的，是豆面，在浙南的楠溪江一带，则叫锦粉面，这名字真好听。更多的地方，则称之为粉条。家乡的豆面是把山里的番薯磨成粉后做成的面条子，故绿豆面的颜色，不是碧绿青翠的，而是暗绿中略显灰白，如夏天雷雨前天空暗沉的颜色。好的绿豆面，条子均匀，下锅不糊，清润可口。至于为什么叫绿豆面，说法不一，一说是因为豆面是暗绿的，故名绿豆面；一说是过去台州绿寇多(绿寇是本地方言，是强盗或海盗之意)，是谓“宁波客商绍兴师爷台州绿寇”，绿寇常吃绿豆面，他们打家劫舍、杀人越货，被抓住后，人头是要落地的，所以称为落头面(绿豆面)，这种说法，近乎演义传说了。至于家乡以外的地方，豆面通常的叫法是红薯粉条。家乡还有以黄豆、蚕豆、豌豆等为原料制成的豆面，细细长长的那种，通常称为粉丝。

豆面有烧汤和干炒两种做法，在家乡，做早餐的豆面碎都是放汤的，而做主食的，以干炒的居多。

豆面可以分为山派和海派。山派炒豆面比较素淡，通常是用笋丝、萝卜丝、绿豆芽、香菇、青菜等素菜，加肉丝、鸡蛋丝来炒。海派的呢，配料用海产品，有鳗鱼鲞、虾干、鱼干之类。箬山的炒豆面很是出名。箬山渔民的祖先都是从福建迁过来的，箬山的美食便带着闽南风味，箬山最著名的小吃，当地人如数家珍，概括为十六字真经，即“一龟一粽，两汤三面，三圆四粉，四羹五酒”。“一龟一粽”指的是糖龟、肉粽，“两汤三面”指的是黄鱼酸菜汤、鳗鱼酸菜汤、鱼面、炒豆面、鸡子索面，“三圆四粉”是鱼圆、肉圆、漂圆、山粉糊、山粉圆、山粉夹、山粉皮，“四羹五酒”是鳗鱼羹、鲳鱼羹、肉羹、蛏羹、黄鱼酒、鳗鱼酒、鸡子酒、糯米酒、乌枣酒。人称“走过千山，不如箬山”，当然指的是箬山的小吃。

箬山人称绿豆面为“shua dao hun”， 闽南语意为山豆粉， 叫着叫着就成了山东面。温岭的才子黄晓慧跟我讲过一个段子，说过去有山东客人到箬山，箬山人请他们吃“山东面”，山东人觉得这炒绿豆面真好吃，软糯与筋道融合得天衣无缝，但他们实在想不起来葱省山东还有这种面。

箬山人炒豆面，架势摆得很足，锅一定是大锅，锅里放人半瘦半肥的猪肉，煸出油后，再放人各种海鲜干，如虾干(或虾米)、鳗干、鱼面，还有香菇、白菜等蔬菜，使劲翻炒。在当地，办酒席时，炒豆面是“头碗菜”'。

炒豆面中，沙蒜烧豆面是一绝。沙蒜是一种极其鲜美的海鲜，在我的第一本美食随笔集《无鲜勿落饭》中，我为它立过传，无论热炒、烧汤，它的鲜美都让人难忘。沙蒜与豆面同烧，汤汁浓郁浑厚，吸足了鲜味的豆面，简直勾人魂魄。新荣记的沙蒜烧豆面，吃过的，没一个不叫好。杭州有店名翠越会，有各种家乡的特色菜和特色小吃，如食饼筒、沙蒜烧豆面等，陈晓卿光顾后，对它大加赞叹：“沙蒜，也就是海葵，台州沙蒜豆面极鲜，能吃出感动。”陈晓卿吃了沙蒜烧豆面和食饼筒后，不但感动，而且心动，决心亲自到沙蒜烧豆面和食饼筒的故乡吃个痛快。他当真践诺，且去过多次，这是后话，暂且不提。

炒豆面中，还有一种黄鳝炒豆面，油亮鲜香，北边南边的人都爱吃。家乡的物产过于丰富，有山珍，有海味。北边山多，南边海广，南北的口味有很大的差异，南北两地的人都喜欢在自己家乡的食物前，加一个“最”字，有时为了决出到底谁是“之最”，在南北聚会时，还会争个脸红脖子粗，这样容易造成矛盾，不利于安定团结的大好局面。但无论北面还是南面，对于黄鳝炒豆面，意见基本统一，公认黄鳝炒豆面堪与沙蒜烧豆面并驾齐驱，是豆面界的扛把子，老少咸宜。南方人喜欢吃黄鳝。在南方，除了虾爆鳝面外，还有响油鳝糊，一盘鳝糊上桌的时候，厨师当着众人的面，将热油现泼上去，发出“滋啦滋啦”的声音。不过，我觉得，无论虾爆鳝面还是响油鳝糊，味道都远不如黄鳝炒豆面。

黄鳝炒豆面，以大溪的最出名，而大溪又以潘郎为最。潘郎鳝面，有响当当的名头。

黄鳝在家乡的河流或稻田中很是常见，它有长长的滑溜溜的身子，穿泥打洞松土是把好手，当地人称为鳝鱼、长鱼、黄脯鳝，或者河里鱼。虽然以鱼来称呼，但这厮长得根本就不像一条鱼，滑不溜手像一条长蛇。家乡戏称一个人装死，常说“黄脯鳝假死”。

过去河道、稻田里有很多黄鳝，经常有人去钓黄鳝，黄鳝很容易上钩，用蚯蚓当钓饵，一下子就可以钓上一条。我家先生小时候，经常去抓泥鳅、钓黄鳝，那时水田里到处有泥鳅，而黄鳝通常在溪沟里，有一次钓黄鳝却钓到一条水蛇，吓得他魂飞魄散，“啊啊”惨叫着，逃得老远。

桃花红，泥螺肥。油菜花开，昂刺鱼鲜。立夏泡桐花开后，鳓鱼上位，黄鳝体壮肥美。夏至过后，黄鳝的肉紧实爽脆，鲜嫩肥硕，民间有“小暑黄鳝赛人参”的说法，意思是说它的肉味鲜美有营养，一点不比人参差。过去食物匮乏，夏天时，小伙伴们会去稻田里用南瓜花钓青蛙，钓到青蛙红烧了吃。去小溪小河里摸螺蛳与黄蚬，拿来钓黄鳝，钓到黄鳝，就可以炒豆面打牙祭了。夏天天气炎热，黄鳝喜欢钻在水草里、石缝下乘凉，容易上钩。父亲对吃很讲究，烧得一手好菜。他喜欢吃黄鳝，他烧黄鳝，或切成段红烧，或者切成片与洋葱爆炒，松脆鲜香。过端午，我们家里吃食饼筒，他下厨炒上十来样菜，用来当食饼筒的馅，有绿豆面、虾仁、肉丝、鸡蛋丝、鲳鱼等，绿豆芽与黄鳝丝是必不可少的。有时，他也会用黄鳝炒豆面，把手指粗细的黄鳝切成段，用葱段、姜丝、蒜苗爆炒，再加上浸泡过的豆面，反复翻炒。炒好的豆面，味道鲜香，泛着一层油光。