一碗米面十种料

在稻米遍地的南方，米做的粉干是家家户户常备的食物，据说粉干是从北宋开始制作的，作为历史上最风雅的朝代，想必有很多诗人为雪白如丝的粉干唱过赞歌。各地都有粉干，福建三明尤溪的“五十都粉干”尤为出名，有“雪粉”“丹丝”“束条”“龙须”“锦绳”等品种，名字甚是风花雪月。对三明，不少人印象模糊，只知道三明下面有一个沙县，把小吃做到全国各地，而我早就知道三明有好吃的粉干，到三明出差，完成公事，吃个金黄的烙粑，吃碗鲜香的泥鳅烧粉干，带一些肉脯干回家，算是额外的收获。

家乡在浙东，按照小楼的说法，它“处于小麦文化的末梢，往西是吃米粉的江西，往南是吃番薯粉的福建”。吾乡人民胃口大，麦面、米粉、番薯粉，三者通吃。家乡的粉干，据说就是当年渔民从福建沿海带来的。山里人家，豆面与米面都是常备之物。秋风起时，阳光下，山坡上，一排排细如纱线的粉干，挂在竹竿上，边上还有一排排的豆腐皮，散发着稻米的清香和黄豆特有的豆腥味。寒露时节我到山乡去，桂花纷纷扬扬，站在桂花树下看山里人晾粉干，落一肩的桂花。

天气好时，粉干晒上一天就可以完工。晒好的粉干、豆腐皮，乡里人细细收好，用绳子扎了，看月里(看望生了孩子的产妇)、走亲戚，送上五斤十斤的粉干，再送点豆腐皮、一篮子土鸡蛋，虽是寻常东西，值不了几个钱，却是拿得出手的真心货，是山里人的一片心意。

小麦做的面条，无论在南方还是北方，都叫麦面。而粳米制成的米浆做的面条，叫法就多了，杭州、温州叫粉干，云南叫米线，在广东，叫米粉，而在家乡，它有三种小名：粉干、面干、米面。家乡的米面有两种。一种叫大米面，如豆芽菜般粗细，大米面通常都是烧汤的，我不太爱吃。较细的那种，就叫米面，而不叫小米面。在家乡，说到炒米面，大家都心领神会，断然不会搞错。

米面属于可伸可缩的大丈夫，自有包容并蓄的气度，可放汤，可热炒，可当小吃，可当主食。它不像豆面一样有久煮不烂的韧性，而是有着绵长柔和的口感，性子特别随和，特别容易入味。在家乡，米面通常有两种做法，放汤或热炒，放汤的叫汤米面，热炒的称为炒米面。

看似平淡无味的米面，有很强的吸附力，仿佛入乡随俗的君子，放什么汤，米面就是什么味，放鸡汤，米面就是鸡汤味，放猪肉汤，就是猪肉味，放姜汤，就是姜汁的味道，细软的米面最能吸收作料的鲜美，这一点最为人称道。不像豆面，刀枪不人的样子，粉条是粉条，汤是汤，有明显的疏离，很难融为一体，也不像炒河粉，软绵绵，不得劲。米面最简单的做法，就是把水烧开，放一把米面下去，挖一小勺猪油，烫几片青菜，就是一碗青青白白的汤米面。

厨艺再不精通的人，一碗汤米面总归能做的。如果家里有吃剩下的鸡汤鸭汤黄豆猪脚汤，用来烧米面，那是再好不过的。先下米面，加几片青菜，倒入剩菜，烧熟后，就是鲜香扑鼻的汤米面。汤味鲜香，吃完面，一仰头，咕嘟咕嘟把汤喝得一干二净。炒米面比汤米面要复杂些，把肥肉放进锅里熬出油，鸡蛋炒到金黄，洋葱丝、肉丝、包心菜依次炒熟出锅，另起锅把米面炒至七八成熟，再倒人作料，放一起热炒。刚出锅的炒米面有韧性，猪油融入米面中，吃起来没有丝毫干硬的感觉。夏天，在江边的大排档中，大碗喝酒，大口吃海鲜之后，来一碗海鲜炒米面垫肚子，是汉子们的不二之选。在家乡，各单位食堂的早餐里，都有炒米面供应，有些同事的早餐，天天都少不了炒米面。

汤米面尽可以简陋，而一碗炒米面，料头就要丰富，有“一碗米面十种料”的讲究。海边的人炒米面，喜欢加入各种海鲜干，如虾干(或虾米)、鳗鱼干、墨鱼干之类，再加豆腐干、鸡蛋丝或鸭蛋丝。至于蔬菜，那是必不可少的，冬春的笋丝，夏天的茭白，秋天的芹菜，冬日里的胡萝卜丝，随着四季而变化。做炒米面除了一把锅铲，还要有一双特制的长筷子，用来挑散乱如麻、纠成团的米面，锅铲则用来翻炒。经过拨、挑、压、翻几个回合，高手炒的米面，底部微微焦黄，有香脆的口感，还有一股子“镬气”在。作家阿城在吃上颇为挑剔，他特别推崇这种叫“镬气”的东西。“镬气”二字，家乡的父老也是常挂嘴边的，这二字要解释起来，颇有点费劲，实际它就是热腾腾的人间烟火气。

家乡的炒米面，一年四季都可以吃，临时来了客，上一碗香喷喷的炒米面，再来一碗紫菜榨菜汤，或者一碗西红柿蛋汤，就是一顿美美的正餐。放下碗筷，打个满意的饱嗝，面吃饱，汤喝足，心情就好，看什么都顺眼。

厦门有炒面线，其实就是炒米面。厦门炒面线竟然上过国宴，在国宴上亮相的，通常是佛跳墙、金枪鱼卷、松茸炖花胶之类，让大家没想到的是，街头巷尾、寻常人家做的炒面线也能登上大雅之堂。家乡的米面努力一把的话，没准也能从家宴登上国宴，从江湖走上庙堂。