萝卜丝垂面与垂面饭

夏天的时候，大石的朋友送了我两箱葡萄、一箱垂面。

大石的葡萄很是出名，我一个人在家，吃不完，怕葡萄烂了，就想把它做成葡萄酒。去年的时候，在朋友家里，喝了她自酿的葡萄酒，觉得像酒又像果露，没有葡萄酒的酸涩，非常好喝，就向她讨来方子，想买点葡萄回家自酿。回来后一忙，就把这事给忘了。等到想起时，已是深秋，葡萄落市了。这一次，有现成的葡萄，就花了半天的时间，把葡萄洗净，加白糖，再一个个捏破皮，放进带龙头的大玻璃瓶里，密封好之后，就等着它自行发酵。想到过一段时间，龙头一开，就会哗啦啦流出琥珀色的葡萄酒，感觉日子很有盼头。

大石的垂面，跟葡萄一样出名，当地人说，之所以叫垂面，盖因垂直悬挂之故，可是哪一种干面条，晾晒时不是垂直悬挂的呢?这个问题，我琢磨了好几年都没琢磨透，直到看到当地人晒垂面才明白。

大石人做垂面，通常选择在温度较低的日子里。每年的秋季到次年的暮春，是制作垂面的好时节。这个时候，阳光不太热，打在脸上，是暖暖的。在大石，农户的屋顶上、院落里，都会晾晒千条万条的垂面，面比人还要高，垂面晾在细细长长的圆木棍子上，如水帘洞前的白色水帘，如天上散落的一根根银丝，如飞流直下的瀑布，细长细长的面条从木棒上垂挂下来，有风吹过，面丝掀动，如水面上起的波澜。如果把贺知章的《咏柳》诗改动两个字，“白玉妆成一树高，万条垂下银丝绦”，那是相当贴切的。垂面是用小麦粉做的，要经过和面、静面、上面、晾面几个环节。小麦粉加水和细盐，耐心地揉搓成团之后，把面团放在一边，让它醒一醒。“醒”字真是好啊，仿佛面团春困，要等着它慢慢地苏醒过来，醒过的面团才有精神气。醒面之后，搓成粗粗长长的一根面条子，如盘蚊香一样，慢慢地盘成一团，这个过程，当地人称为“静面”，仿佛给面条静坐禅思的时间。静面这当儿，面又醒了一次，变得柔软。最重要的环节就是“上面”了，将粗长的面段缠绕在两根长长的圆木棍子上，绕面的人像个艺人一样，身段灵巧，动作优美，左右开弓，上下缠绕，那流星赶月般的动作看得人眼花缭乱，粗长的面段被抻拉成细长的一根根银丝，整个过程一气呵成，毫无拖泥带水之感，如果配上擂鼓的背景音乐，上面的流程简直可以搬上艺术舞台。我在山西出差时，在山西大饭店吃饭，看到厨师表演抻面，一个面团在厨师手上，变成了细长的面条，博得满堂叫好。抻过的面条扔进滚水中，不一会儿，一碗热腾腾的面条就上桌了，看抻面的过程远比吃面有意思。而大石的上面，动作更为优美，如果上台表演，掌声想必会更加热烈。把抻出来的面条放在阳光下晾晒，用棍子在面条上来回轻扫，在地心引力的作用下，垂下来的面条会悄无声息地变得更长更细，有风吹过时，如柳摆动。风和阳光收干了面条中的水分，晒干后的垂面是温暖的象牙色，细如发丝，裁切成段后，包扎成一筒筒的面条，可以存放很长时间。

垂面做成汤面条，味道相当好。垂面比别的面条细，煮的时间要短，放水里略微一烫就熟了，要赶紧捞上来。萝卜丝是垂面的最佳拍档，它与垂面就像是一对灵魂伴侣，萝卜丝汤垂面是当地的经典之作。新荣记是声名赫赫的米其林餐厅，有一道主食就叫萝卜丝垂面，汤中加入芋艿、咸肉、鸡蛋丝，面条柔顺，汤水鲜香，很受食客欢迎。垂面本身就带着咸香的味道，烧垂面要少放盐，作料也不必过多，多了就喧宾夺主。萝卜丝之外，加点咸肉丝，味道十分鲜美。下垂面不能心太狠，下得太多，面捞得不及时，就容易发涨，结成一坨，成了坨坨面，口感就差远了。

在当地，垂面除了做成萝卜丝垂面外，还可以做成垂面饭。垂面饭并不是饭，就像麦虾不是虾，蛋清羊尾不是羊尾一样。垂面饭实际上就是炒垂面，当地人聚会、婚宴酒席上，它是不可缺少的角色，是当地人待客的最高礼遇，有“无面不成席”之说。

炒垂面饭的过程比做汤垂面复杂，须将垂面在蒸笼里蒸过，蒸了一次还不够，要放水里冲凉后再蒸一次，才能让面条软透。再配上大蒜苗、五花肉，在油锅里猛炒，要让细长的垂面在高温中不断折碎，也不会结成一坨，那是相当考验功夫的。以我的手艺，做汤面还可以将就，但压根儿做不出像样的垂面饭。所以，要吃到美味可口的垂面饭，还得移驾去大石。