南方的川豆芽

川豆芽不是豆芽菜，而是蚕豆芽。在我们那里，蚕豆叫作川豆。川豆芽就是蚕豆刚从壳里钻出的芽头，民间有谜语，如“叉襟布衫独角辫”，如“绿绿被头，黑黑枕头，一只手骨，伸出外头”，说的都是蚕豆芽刚钻出豆壳时的那种俏皮可爱。

蚕豆有好多小名，罗汉豆、胡豆、兰花豆、南豆、佛豆。叫胡豆，跟胡人有关，据说它是张骞出使西域带回来的。叫蚕豆，是因为豆荚状如老蚕。而叫罗汉豆，是因为剥开青绿的豆荚之后，豆子颇像一个罗汉，憨态可掬地端坐其中。孔乙己喜欢吃的茴香豆，就是蚕豆加了桂皮煮成的。茴香豆表皮起皱，呈青黄色，咸香透鲜，有嚼头又不生硬，用来下酒最好。绍兴人喜欢用茴香豆下酒，在鲁镇的咸亨酒店，“上大人"孔乙己总是"温两碗酒，要一碟茴香豆"，边吃边跟人家探讨茴香豆“茴”字的几种写法。穷困潦倒的孔乙己，只能站着喝酒，叫不起别的下酒菜，每次都是拿几颗茴香豆下酒，只要他的身影出现在小店里，“店内外充满了快活的空气”。

在江南，田间阡陌，都种有蚕豆。谷雨节气，蚕豆花开。蚕豆花清丽秀气，紫白色的花朵在叶柄的两旁开放，花上有一小块的黑色，如美人的眼影。家乡有句俏皮话“油菜开花像黄金，蚕豆开花黑良心”，蚕豆开花时，花心是黑色的。蚕豆立夏结果，宋人舒岳祥道：“清明已自断百果，樱豆从头次第尝。”是说清明过后，没什么果子了，等到樱桃和蚕豆可以吃时，麦子也快熟了。还有一位叫行海的僧人道：“雨洗樱红蚕豆绿，金衣公子可怜谁。“立夏前后，一场雨过，樱桃更红而蚕豆更绿。流光容易把人抛，红了樱桃，绿了蚕豆。在江南，立夏要吃地三鲜和树三鲜，地三鲜分别是蚕豆、黄瓜和蒜苗，树三鲜则是枇杷、杏子和樱桃。

立夏的蚕豆很是鲜嫩，豆荚饱满，我小时候嘴馋，与同学出去玩，看到田里有蚕豆荚、豌豆荚，总忍不住摘几颗剥了吃，豌豆清口，而生蚕豆却有豆腥味，不太好吃。

在家乡，蚕豆通常是做成川豆芽或炸成兰花豆。兰花豆是把干蚕豆放水中浸泡，剥掉外壳，把豆子分成两瓣，放油锅里炸得香酥，可以当零食或者用来过粥，家乡人称之为“开花油豆”。苏州的油酥豆板不是用干蚕豆，而是用碧绿的蚕豆油炸而成的，汪曾祺对此有过描述：“苏州有油酥豆板，乃以绿蚕豆瓣人油炸成。我记得从前的油酥豆板是撒盐的，后来吃的却是裹了糖的，没有加盐的好吃。”

而我更喜欢川豆芽。干蚕豆浸泡在水中，就会长出芽头来，这个时候的豆不能再泡水了，而是要倒掉水，快干的时候，适当淋些水就可以，否则泡涨后的川豆芽有水臭，烧后容易糊，味道差得不是一丁点。川豆芽的烧法总是大同小异，先用猛火烧开，再用文火焖熟，豆过嫩过老都不行，只有芽头三四毫米长的豆才有鲜甜软糯的口感。前些年在椒江老车站边上，有家小饭店做的鸡汁川豆芽非常好吃，每天中午，食客都是爆满的，这家店主要卖海鲜，但川豆芽似乎成了镇店之宝。据说国家领导人也吃过店里大厨烧的菜，我起先并不相信，以为是吹牛，后来才知道，大厨当年在大陈岛当厨师，国家领导人来大陈岛时，刚好是他掌的勺，这是他一生中的高光时刻。老车站搬走后，卖川豆芽的小饭馆也不知所终。

温岭坞根有一家乡前饭店，那里的川豆芽十分出名，“新河鲻鱼石粘蛇，长屿黄鱼豆子芽”，鲜美得可以跟鲻鱼、黄鱼相提并论。新荣记也有一道菜，叫鸡汁川豆芽，他们家的川豆芽，又香又糯，汤汁略稠，带着鸡汤的鲜香。新鲜的蚕豆烧出来后，颜色是碧绿的，而川豆芽是褐色的，用舌尖挤破软软的豆皮，粉糯的蚕豆有种沙沙的口感，最难得的是鲜美，川豆芽里有一股子鲜美的鸡汁味，让人一吃就停不下来。川豆芽的汤，粉粉糊糊，也清鲜得很。

旧时，在家乡，川豆芽不是菜肴，而是一种小吃。街头常见挑着木桶卖川豆芽和白蚕豆的老人，我的老师、诗人洪迪回忆起少年时吃过的街头零食，就写到过茴香豆、川豆芽和白蚕豆，在他的记忆中，“卖豆的担子是行动的厨房。前头是锅灶带残火的缸灶和竖着高高木桶式圈子的淘锅。后头一盆清水，盆底垫着一面方石板”。

我读中学时，放学路上，时常也会碰到小贩挑着担子卖漾糕、卖川豆芽，甚至有卖咸虾蛄的。“川——豆芽哦!”老人挑着担子叫卖的时候，总是把“川”字的音调拉长一些，就像戏子在舞台上唱戏一般，余音袅袅。担子上的川豆芽总是煮得软糯，买一小包捧回家，坐在被窝里，一边看书一边吃，美得很。

汪曾祺写过蚕豆，他说：“北京人是不大懂吃新鲜蚕豆的，北京人爱吃扁豆、豇豆，而对蚕豆不赏识。”北京人真是没口福啊。