糕水馒头、馒头段与糖心馒头

江南的五月是暮春，一到五月，结婚的人就多起来了。周末，参加师兄嫁女的喜宴。上菜临近尾声的时候，端上来一盘白白胖胖的糖心馒头，垒得小山一样高，一人分得一个，掰开来一看，烫烫的板油糖汁，好像缓缓流淌的岩浆。边上一位性急的家伙，糖心馒头一上桌，他就起身急吼吼地搛起一只，嘴里嚷道，我最爱吃糖心馒头了!这位兄台对着大馒头就是“啊呜”一口，结果被热板油烫得哇哇叫。众人直道，慢点吃，慢点吃，性急吃不得糖心馒头啊。

糖心馒头又香又烫又甜，吃一口，让人从心里发出一声舒服的长叹。众人皆道好吃，说好久没有吃到这么香甜的糖心馒头了。我原先还担心吃饱了硬菜，吃不下糖心馒头，结果，三口两口就下肚了。主人客气，临走时给大家发了一大包喜糖，里面还有一双红鸡蛋、两个糖心馒头，让大家带回家。

家乡的馒头有好多种，刀切馒头、开花馒头、全麦馒头、白馒头、红糖馒头、糖心馒头。白馒头是最常见的，半圆形，白白净净，没有任何馅料，味道未免有点寡淡，通常我把它拿来夹油条，馒头的软和油条的脆，倒也相得益彰。在乡间，碰到人家拔栋梁、住新屋、为婚嫁寿宴等喜事，总少不了馒头。在白馒头上点一点红，或者盖个大红章，有朱红的“福”字或梅花图案的，就叫喜庆馒头。吾乡传统的婚礼回礼，一定要在袋里装上十八个白馒头，馒头上都盖着红印子。

旧时民间起屋，开工、上梁、完工、乔迁新居等，都有一套仪式，尤其是上梁，犹如人之加冠，更是郑重其事，要挑日子，讲究些的人家，会选在“月圆”“涨潮”之时进行，寓意合家团圆、财源滚滚。带班的木工老师傅要唱上梁歌，主人要给众人吃上梁馒头。红色的袋子里装着点了红的馒头，从梁上抛下，四下里散落，男男女女在下面抢馒头，十分热闹喜庆。在江南，也有的地方，是木匠在梁上边唱边抛馒头：“馒头落四方，中个状元良，馒头落地，状元及第。"主人在下面乐呵呵地用红被单接馒头，屋子里一团喜气。一到过年，乡村家家都要做馒头，有些大户人家一做就是几十上百个。馒头在蒸笼里蒸熟后，放在一边。正月里家里来了亲戚，就端到桌子上。点了红的馒头，看起来格外喜庆。过年做的白馒头可以一直吃到农历二月二龙抬头的日子。在家乡一些地方，过年走亲戚，不叫拜年，而是说“吃馒头"。有些人家，闲着没事干，会把馒头片放在铁丝网上，用小火烘干，做成馒头干，给孩子当零食吃，咬起来“嘎巴嘎巴”地响。

白馒头中，以白水洋馒头名气最大，称为“糕水馒头"。白水洋馒头的独特口感跟以辣蓼做成的糕水有关。辣蓼在乡间很是常见，它是民间的酿酒原料。辣蓼割来晒干后，放罐里熬成汁，滤干净后拌人米粉，搓捏成一个个圆柱形，晒干后就是白药，它是蒸馒头、做甜酒酿、酿酒的酒引子。

白药也用来给馒头发酵，白水洋馒头就是用白药加糯米、糕头做成的糕水来发酵的，口感比别处用面粉发酵而成的馒头更加松软。用白药做的馒头肤如凝脂，可以一层一层撕扯着吃，细细品味，有一丝一丝的香甜。

家乡还有种长长的馒头，样子像洗衣服用的棒槌，叫馒头段，把馒头做成长长的一段，中间嵌人红糖，放蒸笼里蒸熟。蒸这种红糖馒头的柴火，越大越好，蒸的时候，空气里有一股子红糖的甜香。蒸好后，切成一段段吃，故叫馒头段。夏天，天热不想烧饭，巧手的主妇就做几条馒头段，想吃时切上一段，配一碗绿豆汤，一餐就打发过去了。

糖心馒头因为香甜软糯，受到普遍追捧。糖心馒头好吃，是因为里面有猪板油，所以又叫板油糖馒头。猪板油就是猪内脏外面白花花的脂肪，把板油去筋去膜，熬成的猪油如羊脂玉般洁白温润。再简单的点心，有了猪油以后，就得到了灵与肉的升华。上海的八宝饭、宁波的汤圆、苏州的糕点，都少不了猪油，那丰的口感，全靠猪油造就。少了猪油，糕点也就泯然于众食了。

做糖心馒头时，将猪油与红糖或白糖一起拌和，成为馒头馅。

只要有油，糖心馒头人口，必定肥润香甜，才具有压倒众馒头的别样魅力。蔡澜是个“猪油控"，别人采访他，问最无稽的健康建议是什么，他答，别吃猪油。蔡澜认为，只有加了猪油的食物，才有动人心魄、风情万种的油光，也格外美味。

糖心馒头蒸熟之后，它那火热香甜的糖心，深深地把你打动，你真想叫它一声“甜心”，或者一声“达令”。糖心馒头要趁热吃，那种绵密和肥厚兼而有之的口感，那种淡淡的油香，让你欲罢不能。等冷了，板油就会结块，味道就大打折扣了。

也许，人生中的有些东西，的确是你抗拒不了的。比如夏天里突如其来的一场暴雨，比如一个刚出笼的糖心馒头。