江南刀削面——麦虾

麦虾是临海的好。

我在临海生活过十多年，对这座城市很有感情。我记得巾子山的塔、望江门的潮水、古城墙上的梅花、望天台的圆月。那些年，走遍了临海的角角落落。旧时临海有四奇：城隍山的钟，后岭崎的风，山宫坦的鬼，泉井洋的水。老实说，除了山宫坦的鬼我没见过，别的，都见过。临海的好景是一定要看的，特色小吃也是一定要吃的。麦虾跟蛋清羊尾一样，是这座千年府城最具代表性的小吃，也是很有“欺骗性”的一种小吃。

在临海的各种面食中，麦虾不容置疑地名列这座千年古城的面食之首，我戏称为“面首”。临海的麦虾其实是面疙瘩，我称它为江南刀削面，因为它跟山西的刀削面一样，都是用刀将面削下的。所不同的是，山西的刀削面，麦粉是揉成团的，用一块薄铁皮，流星赶月般，将面一条条削下，而麦虾，是将麦粉搅拌成粉团，然后用菜刀，将粉团一刀一刀“割”下，故临海人称之为“割”麦虾。

割下的粉团不是细长如柳条，而是一小坨一小坨，状如弯曲的大虾，故称为麦虾——这个称呼相当写意。我觉得，光这个名字，就能体现出“千年台州府，满街文化人”的水平。真的，如果麦虾在北方，保不准被心眼实诚的北方人唤作“刀割面”。我在河南，见过一种面，就被唤作“刀铡面”，这样的叫法，让人感觉到有几丝暴戾之气。嵊州将麦虾称为“麦鸡娘”“笃果”“麦挟果”，像小孩子过家家似的，哪有我们的“麦虾”诗意又响亮呢。

麦虾在家乡早已遍地开花，随便哪条小吃街，都少不了麦虾店。甚至杭州、宁波等地，也有了临海人开的麦虾店。不过，这个店那个店中，最有名的麦虾店在临海紫阳街边上，名叫双平麦虾店。

说到紫阳街，那是家乡最有看头、最有吃头的古街，街头的白塔桥饭店为老临海人所推崇，我在这里吃过热乎乎的甜酒酿、刚出炉的霉干菜饼、又松又脆又香的葱油火烧饼，还吃过甜甜蜜蜜的蛋清羊尾。

但是，名头最响的面，莫过于双平麦虾店的麦虾。春夏秋冬，不管哪个季节去，这里永远人头攒动。前些年，它的斜对面曾经开过一家兰州拉面店，但是所向披靡的兰州拉面，没多久就败在麦虾的手里，最后关门了事。麦虾店里那个高高大大的老板，让人印象颇深，虽然他只是小吃店的小老板，但是颇有生活情趣，是个骑行爱好者。不幸的是，几年前的秋天，他骑着山地车去乡下赏红叶，不幸摔下山崖丧生，本地几家报纸都发了消息。如果不是因为让人叫绝的麦虾，一个小吃店小老板的意外丧生，断然不会像名人之死一样，占据本地主流媒体的一角。

前些年，我在双平麦虾店吃麦虾时，都是这个高大的老板亲自操刀割的麦虾，别看他长得五大三粗，站在店门口，像尊门神，但割起麦虾来出手奇快，将面盆稍稍倾转，菜刀在盆沿飞舞，一条条一片片厚实的面疙瘩纷纷落人滚烫的锅中，在锅中活蹦乱跳，像活泼伶俐的浪里白条。碰到个把骚客文人，说不定能边看边咏出几句酸诗来：“一片两片三四片，五片六片七八片。九片十片十一片，落人汤中变虾面。”双平麦虾店的麦虾好吃，跟老板割麦虾的刀工有关，当然也跟配料有关。过去烧麦虾的作料是青菜、萝卜丝，有几粒猪油渣就算奢侈了。现在麦虾的配料那是相当丰富，有黑亮的香菇，象牙白的萝卜丝、笋丝，鲜红的肉丝，青绿的蒲瓜丝，还有小白虾、蛏子或蛤蜊。不过双平麦虾店历来只卖牛肉麦虾，起锅后在麦虾上面浇一层牛肉末，味道十分鲜美，面疙瘩筋道又滑润。有人喜欢吃辣，就舀一勺他们家自制的牛油辣酱进去，吃得稀里哗啦，直叫痛快。双平麦虾店卖的卤菜也很好吃，有螺蛳、鸡爪、鸡肫、牛筋、猪肝。对于爱吃鸡零狗碎的我来说，双平麦虾店的吸引力不只在麦虾，还有这些杂碎。

我觉得在江南的面食里，麦虾的口味最有特色，上海人开口闭口阳春面，杭州人开口闭口片儿川，跟临海的麦虾相比，在我看来，到底都少了些筋道和厚实。