潮式卤味概述

卤制品的起源可以追溯到战国时期，有关卤菜的最早记载，是战国时期的宫廷名菜“露鸡”《楚辞·招魂》和《齐民要术》中记载了“露鸡”的制作方法(露鸡臛(huo) 蠵(xi) ， 厉而不爽些) ， 郭沫若根据这些记载在《屈原赋今译》中将其解作“卤鸡”，可见卤法始于先秦时期。而此后红卤的烧鸡、白卤的白斩鸡都是根据“露鸡”发展而来的。

在中国饮食文化史上，香料的使用起源很早。其中花椒、肉桂、高良姜、香茅草(这个历史上鲜有介绍，同时也是熏浴的香料，在20世纪80年代后才被应用到膳食香料)等香料，与猪、牛、鸡、鹅等原料并存。但要确认当时已有“卤制法”则还缺乏证据。北魏时期贾思勰的《齐民要术》中记载有“绿肉法”，是最早的卤制法，该书中对绿肉法作如下表述：“用猪、鸡、鸭肉，方寸准(zhun) ， 熬之， 葱、姜、橘、胡芹、小蒜细切与之， 下醋， 切肉名‘绿肉’。”到明清时期，“卤水”的材料和配方基本固定，《随园食单》中有关卤制的记载如下。

1、卤鸡

“卤鸡”与潮汕卤鹅的烹制方法略相似。如鸡肚内塞大葱等香料，这与潮汕卤鹅大致相同；其卤汤用酒、水、油，则比潮汕卤鹅要简单得多。

卤鸡―囫囵鸡一只，肚内塞葱三十条，茴香二钱，酒一斤，秋油一小杯，先滚一炷香的时间，加水一斤、脂油二两，一齐同煨。待鸡熟取出脂油。水要用熟水，收浓卤一饭碗才取起，或拆碎，或薄刀片之，仍以原卤拌食。

2、卤鸭、挂卤鸭

挂卤鸭—塞葱鸭腹，盖焖而烧。水西门许店最精，家中不能作。有黄、黑二色，黄者更妙。

3、云林鹅

云林鹅——倪《云林集》中，载制鹅法。整鹅一只，洗净后，用盐三钱擦其腹内，塞葱一帚，填实其中，外将蜜拌酒通身满塗(涂)之，锅中一大碗酒、一大碗水烝(蒸)之，用竹箬架之，不使鹅身近水。灶内用山茅二束，缓缓烧尽为度。俟锅盖冷后，揭开锅盖，将鹅翻身，仍将锅盖封好烝(蒸)之，再用茅柴一束，烧尽为度；柴俟其自尽，不可挑拨。锅盖用绵纸糊封，逼燥裂缝，以水润之。起锅时，不但鹅烂如泥，汤亦鲜美。以此法制鸭，味美亦同。每茅柴一束，重一斤八两。擦盐时，搀入葱、椒末子，以酒和匀。《云林集》中，载食品甚多，只此一法，试之颇效，余俱附会。

卤味，是潮汕人对鹅、鸭或猪脚、猪头皮以至狗肉的一种很普遍、很日常的烹饪方式，很有特色。无论游神赛会、祭祖拜神、节日或红白喜事，以至平常日食、宴客，常有这种卤品。卤味的制法，就是将适量红糖放入锅里，滴上几滴水一起煮，糖即溶化，煮至完全起泡时，加水少许，将盐、酱油加入，称为“打卤”。将去毛剖腹处理好的整只生鹅、生鸭或猪脚、猪头皮之类放入锅内翻转，让其表皮粘上卤色，再加水和葱头、南姜、桂皮、八角、茴香、食盐等调味料，用文火煮至筷子能容易插入肉里，就可捞出来，这便是香嫩可口的卤味，那些汤便叫“卤汤”。吃时将卤物切片置于盘中，淋上一些卤汤，便是一种美味了。上面再放一些切成小段的青芫荽，称为“芫荽叠盘头”。