潮式卤水的调制与保管

一、潮式卤水调制

1、潮式卤水类别

(1)按操作方法分

①现卤。现卤即现配现制的卤汁，卤汁一般不保留。

②套卤。卤汤一次次套用，每次酌情加调味料和汤水，用后入缸贮存，可套用多年。

(2)按卤水色泽分

①红卤。配卤使用酱油等深色调味品和香料，卤水色泽为红褐色，称为红卤。红卤成品带酱色，分一般卤水、精卤水及潮汕卤水3种。一般卤水的主体是生抽和清水，比例取(5：5)~(7∶3)。精卤水的主体是生抽，不加水或比例极少。潮汕卤水的主体是生抽和清水，生抽比例低，一般不超过25%，用老抽或珠油调色。潮汕卤水添加本地特产南姜，而且量较大，成品也就带南姜香气。

②白卤。白卤(或清卤)不加酱油及红曲(其他用料与红卤基本相同)，制成的无酱色卤水称为白卤，也叫盐水。

白卤成品保持原料本色。白卤的主体是清水，不加酱油。

2.潮式卤水调制

潮式卤水调制时要先起卤，起卤一般分三步。

(1)调色

用酱油给卤水调色，酱油是中国传统的调味品，色泽红褐，有独特的酱香味，滋味鲜美，能促进食欲，增加和改善菜肴的味道，还能增添或改变菜肴的色泽。

酱油一般分为老抽和生抽两种，生抽较咸，用于提鲜；老抽较淡，用于提色。老抽是天然食用色素在卤水中的基本运用。

酱油的红褐色与焦糖色素的颜色很相近，而且现代酱油在制作过程中也会加人适量焦糖色素去调色。用老抽和生抽混合后，再给卤制品上色调味，这样的卤制品在正常避开日光照射和冷藏，并且不再进行二次卤制加热的情况下，其色泽可保持1~3天，无明显的发黑现象，而且味道更鲜醇。

合理运用天然食用色素对卤味制品进行有效上色，使成品符合成菜要求，是另一种工艺技巧。

对卤鹅的调色，是先将着色物调入卤水锅里，然后观察卤水的颜色和卤制品的颜色是否符合成品要求。卤水调色的工艺流程和方法看似简单，但这些着色物在给卤制品上色时的化学反应过程相对复杂，它会随卤水的酸碱度、温度、卤制时间、光照等因素的变化而变化。

(2)调香

用香料包、植物包放入卤汤里熬制，使里面的复合香味溶入汤里。

(3)调味

每次卤制成品后，必须重新调校卤水味道(卤水的盐度正常值为7%~8%)，增香加咸。调味品主要使用老抽、生抽、鱼露、精盐和冰糖。以“加色用老抽，增香用生抽，提鲜用鱼露，增咸用精盐，和甘用冰糖”为原则。判定卤水味道后，再确定相对应的调味。

3、潮式卤味调制实例

(1)起卤

起卤配方明细表如下：

香料包：八角680克，桂皮680克，香叶68克，甘草68克

植物包：带皮蒜头5000克，南姜6000克，原条红辣椒500克

调味料：生抽5750克，老抽2750克，冰糖500克，精盐275克，鱼露275克

其他：豆油1000克，干葱2000克，方朥7500克，五花肉7500克，清水50000克

(2)卤水制作

①香料包。将1~4项原料用干净铁鼎慢火煸焙至香味溢出，放入干净器皿中，加入热油浸泡12小时，取油待用，香料包用纱布包裹，扎紧袋口。

②植物包。将5~7项原料洗净，南姜切片，连同干葱渣用纱布包裹，扎紧袋口。

③五花肉刮净皮毛，在肉面上奇纵、横纹，飞水洗净。

④方朥切块炼成猪油，干葱去膜衣，剁碎用猪油浸炸成干葱油，取油留渣，干葱渣加人植物包中。

⑤取一大不锈钢汤桶加清水及上述原料，旺火烧开后转慢火熬制1小时；再加入香料油、干葱油及8~12项调味料，继续中慢火熬制6小时；取出香料包及植物包(可用3次)，捞去五花肉，过滤卤桶中的杂质，即成卤水。

二、潮式卤水的保管

卤水使用及存放时间愈长，其香味及纯度愈高，应保持重复使用。卤制产品后，需将香料包及植物包捞起，清除卤桶泡沫杂质，再次烧沸，不能有水分渗入，以防变质。卤水上面的鹅油要保留，起到隔绝空气、防湿抗氧化作用，正常状况下，每天应过滤1次，清除卤水内部的杂质。