石占君 小吃攻略 广东小吃 潮式卤水的调制与保管 一、潮式卤水调制 1、潮式卤水类别 (1)按操作方法分 ①现卤。现卤即现配现制的卤汁,卤汁一般不保留。 ②套卤。卤汤一次次套用,每次酌情加调味料和汤水,用后入缸贮存,可套用多年。 (2)按卤水色泽分 ①红卤。配卤使用酱油等深色调味品和香料,卤水色泽为红褐色,称为红卤。红卤成品带酱色,分一般卤水、精卤水及潮汕卤水3种。一般