糊拉汰

我不知道天台话里藏着多少玄机。

天台这地方，古风犹存，天台人的自称，不说我，不说俺，而是称“卬”。《诗经》里就有“招招舟子，人涉卬否”，大意是：船夫摇手相招示意上船，我不急着上船，留在岸上顾盼，看看我的心上人有没有随船而来。天台人自称为“卬”，并非土气，实在是大雅。天台人把锅称为镬，在镬中烧出八大碗、十六会签之类的美食，而在《吕氏春秋》中，就有“一镬之味”。一大早，天台人要看天气，所以早晨就成了“窥星”。天台人晨观天象，紫气东来，牛斗冲天狼，紫微星泛红，胃星入中宫，掐指一算，便知今日要吃糊拉汰。

糊拉汰的叫法，实在奇葩，细究起来，其实饱含了天台人的大智慧。我第一次听到这个名字时，以为是糊老太。后来才知道，所谓糊拉汰，就是天台式煎饼棵子。

糊拉汰，应该叫成糊拉拖，它有糊、拉、拖三道主要工序，只因为在天台方言中，“拖”字是念成“汰”的，故写成糊拉汰。糊拉汰，糊拉汰，糊是主旋律，是薄饼的灵魂。用冷水把面粉调成糊状，面粉的稠度很有讲究，不能太厚，不能太薄，要恰到好处，看上去有水在晃动，但不是在流动。

接下来，就是拉与拖。在鏊盘上涂一层油，舀一大勺面糊，铺在鏊盘上，转圈挂匀，摊成均匀的圆形薄饼皮，有的时候，薄饼皮子会有漏洞，赶紧捞一些面糊进去，查漏补缺，补住缺口。

在很多地方，摊饼皮一般用“竹蜻蜓”当工具。竹蜻蜓是我们童年的玩具，用两片竹片和一根棍子做成，状如蜻蜓，玩时将棍子放在两手中间，前后搓动双手给竹蜻蜓蓄力，放手时，竹蜻蜓就能飞向天空。不知何时起，竹蜻蜓被改良成了摊饼神器。如果没有竹蜻蜓，随手从厨房里捡一根细长的胡萝卜，中间插上筷子，做成T字形，当成替代工具，也是可以将就的。但天台的巧妇觉得自己的一双手，比竹蜻蜓更为灵巧，无论摊糊拉汰的面皮还是摊食饼筒皮，都是直接用手。她们认为手与面粉直接接触，更有感觉，她们右手撮一把面糊到整盘里，在滚烫的鳌盘里，用手把面糊均匀推开，一推一摊之间，一张饼皮就糊好了，这是天台女子的独门绝技。面对如此“慧”(当地方言，意为能干)的天台媳妇，我只能送上一个大写的“服”字。

过去天台有风俗，新媳妇进门，第一次下厨，会让她做糊拉汰或麦饼考验她的厨艺。所以天台媳妇，个个都会几样拿手的面点。

我二姑姐做糊拉汰，如流星赶月，家里常能吃到糊拉汰。有时我出远门回来，在半路上，二姑姐就打来电话问，回家想吃手擀面还是糊拉汰?

把一堆面粉变成一张香喷喷的糊拉汰，对二姑姐而言，也就是一二十分钟的事。她做糊拉汰，馅料用的是蒲瓜丝、南瓜丝、土豆丝，或者是豆腐碎。饼皮摊好后，上面或放豆腐加蒲瓜丝，或者是南瓜丝、萝卜丝，再撒点小葱、虾皮。蒲瓜丝做的糊拉汰有清气，南瓜丝做的糊拉汰带着几丝甜咪，豆腐做的糊拉汰又软又香，我都爱吃。有时她也会做鸡蛋糊拉汰，敲一个鸡蛋到面皮上，快速摊开划散，趁鸡蛋七八分熟，撒人香葱、黑芝麻、榨菜，香极了。

老杭大门口，有一个煎饼粿子摊，做的煎饼棵子很好吃。煎饼棵子的面皮比糊拉汰的要软一些，在面皮上抹甜面酱或辣酱，撒点葱花，夹根油条或火腿肠，卷起来压实，味道也很好。在杭州，我吃不到糊拉汰，有时会买一只煎饼棵子当糊拉汰的替代品。