扁食

饺子、馄饨、锅贴、生煎包……这些面食，在江南的餐桌上，寻常可见。若论面食的丰富性，南方并不亚于北方，同样的面粉，在不同的地方，有不同的形态，正如北地胭脂与南国佳丽的不同。

面食在金戈铁马的北方，有大江东去的豪放，而在杏花春雨的南方，变成了小桥流水的温婉。同样是面条，在北方，一碗面条放在大大的海碗里，抓几只红辣椒，撒大把绿芫荽，加一勺浓酱，咬几瓣大蒜，大红大绿，大开大合，大口吃面，大碗喝汤，是北地才有的粗犷，而在江南，青花瓷碗里的龙须面，如春风拂过的柳丝，根根细如银丝，甚至能够穿过针眼。同样是馒头，在北方，大白馒头夹几根大葱，大汉蹲在墙根下、日头底下，吃出一身汗；在南方，花式的小馒头做成雪白可爱的小兔子，美女用兰花指捏起一只，再来一碗梅花粥，是一只馒头的花样年华。除了面条和馒头，饺子和馄饨到了南方，亦变得秀气精致，有鲜香扑鼻的水晶虾饺，有近似透明的鱼皮馄饨。

江南的面食界，除了饺子和馄饨，还有一种小吃叫扁食。《金瓶梅》第六十七回道：“那日玉皇庙、永福寺、报恩寺都送疏来，西门庆看着迎春摆设羹饭完毕，下出匾食来，点上香烛，使绣春请了吴月娘众人来。”文中的“匾食”，就是扁食。在《金瓶梅》中，扁食只是饺子的另一种叫法。饺子之名，据说来源于宋朝的纸币“交子”，另有一说是除夕子时吃的面食，取更岁交子之意，故称“交子”，后逐渐写成饺子。

饺子传人蒙古族，这个马背上的民族把饺子说成“匾食”，于是饺子成了“扁食”。元代宫廷食谱《饮膳正要》中，就有“扁食”一词。天台的扁食虽然是从饺子脱胎而来，但它到底沾了佛宗道源的仙气，博采了饺子和馄饨所长。若论馅料，天台扁食的馅料远比饺子丰富，有花生、茭白、豆腐、炊皮、萝卜、荸荠、笋干、猪肉之类，七七八八，全都切成丁，预先炒熟。若论面皮，扁食皮比饺子皮薄，吃起来也比饺子皮滑溜，不过比起馄饨皮又略厚，馄饨皮是方方正正的，而扁食皮略呈梯形。包馄饨时，用一根小木条蘸着肉馅，皮儿一紧，手一捏就扔进筐里，而包扁食要用两只手，包好的扁食造型独特，如一只只银元宝。吃的时候，往汤中加点陈醋，再撒上翠绿的葱花，煞是清鲜。

别的地方也有扁食，比如河南，比如福建，但河南的扁食无非是素馅的饺子，外形跟饺子一模一样。闽南也有扁食，与其说是扁食，不如说是肉馄饨。闽南的扁食皮薄馅多，里面的肉馅是通过敲打做出来的，吃起来鲜香有韧劲，这是它的可取之处，不过，它的骨子里，还是混混沌沌的馄饨。

在北方，没有饺子的冬天似乎少了年味，而在南方，饺子也成了合家欢的象征。大江南北都吃饺子，而古里古气的扁食二字，倒甚少听到，但在临海、天台，扁食是大众化的点心，亮相的次数，并不少于饺子和馄饨，小吃店里常见蒸扁食和汤扁食。在这两地，饺子是饺子，馄饨是馄饨，扁食是扁食，分得清清爽爽，没人会搞混。

天台有神山秀水，上海人很喜欢到天台看山看水看云，上海人把天台扁食视为台州式的杂蔬大馄饨，到街上的小吃店里，指着扁食道，阿拉要大馄饨!天台人纠正道，这是扁食!

在天台人的眼中，扁食就是扁食，馄饨就是馄饨，万万不可混淆，这是个原则问题。天台人个性执拗，不容易被同化，认准的事情就要一条巷子走到黑。在江南，有“上灯圆子落灯面”的说法，上灯时，要吃糯米圆子，寓意事事圆满，落灯时，要吃面条，象征诸事顺畅。落灯是过年期间的最后一个节目，到了正月十八，要把挂着的灯和过年前挂上去祭祀用的祖宗神像取下来，是谓落灯。而在天台，“正月十三挂灯，正月十八落灯”，不管上灯落灯，都要来一碗扁食，至于别的节假日，也常常是扁食当道。天台人高兴了，来一碗扁食，生气了，吃一碗扁食消气，家里来贵客了，厨房里叮叮咚咚一阵响，端上来的，是一碗圆鼓鼓的扁食，每一个都像大元宝，“接客门风”(天台话，待客之道)忒好。

冬天里，冷风吹得人缩头缩脑，游子千里归家，“咯吱”一声推开家门，温暖的灯光下，老母亲端上一碗烧好的扁食，里面搁着几粒猪油渣，扁食的香味四下飘散。天台人的家国情怀，就在这一碗扁食中。