咸肉芋头面

咸肉芋头面获封“最受欢迎名点”的人气王称号，我着实吓了一跳，想不到它那么招人爱，这就好比低头不见抬头见的邻家翠花姑娘，忽然某一日，成为选美大赛中的花魁，好比村头土根变成了村上春树，有那么几秒钟，没回过神来。

小区门外有一条不长不短的街，叫前丁街，街旁的香樟树，到了冬天，依然油亮碧绿，初春的时候，会结出一粒一粒黑亮黑亮如鱼眼的果实，比出家人腕上的菩提子念珠略小些。落在地上，一踩，毕剥毕剥，爆裂出油脂质地的汁水，地砖上都是黑色的印记，有好闻的樟木气味。街两旁有好多小吃店，有广东煲仔饭、兰州拉面、沙县小吃、东北饺子、重庆鸡公煲、黄焖鸡米饭、温州鹅肉店、鱿鱼炒糕、面结……还有卖姜汤面、鸡汁面、海鲜面、面皮、大排面、咸肉芋头面、浇头面的，小区居民封它为小吃一条街。

卖咸肉芋头面的，有两家是我经常光顾的，一家是金记芋头面，还有一家店，叫老斌麦虾芋头面。两家面店，在这里一开就是十多年，算是街上的老店，培养了无数的熟客，填饱了无数人的胃。一到饭点，店里简陋的板凳上就坐满人，报社的总编、小编，银行的行长，保险公司的职员，帮人家装修、满面尘灰的泥瓦工，为了共同的一碗面，聚集在这小小的空间里，埋头吃得不亦乐乎。

到了晚上，夜猫子摸到这里，一碗面下肚后，又可以鏖战麻将场。这个点，芋头面已经从白天的正餐变成夜宵。说起来，我在这两家面店吃了差不多十年的面，但店主老金与老斌的面目依旧模糊，每次去，他们都在灶台前忙碌。老斌家除了芋头面，还有麦虾，有大碗、中碗、小碗之分，也卖各种熟食——鸡爪、肥肠、小肠、豆腐干。而老金家，又多了各种炒饭。

去芋头面店吃面，常常会碰到熟人。有一次碰到一个经常在电视上露脸的大佬，呼噜呼噜地喝着面汤，吃出一脸的汗，我开玩笑道，你老人家还亲自来这里吃芋头面?大佬露出慈祥的微笑：“你们这条街上的芋头面，正宗!”“正宗”二字，让人肃然起敬，意味着血统的纯正和手艺的娴熟。是的，这两家店里的咸肉芋头面，配得上“正宗”二字。

一碗正宗的咸肉芋头面，打底的一定是手打面，在家乡，用面杖手工擀制出来的面条叫手打面。手打面的绵糯筋道，是冷冰冰的机器压制出来的机器面所不能比拟的。一碗正宗的咸肉芋头面，咸肉、芋头是主角，白萝卜丝是配角，相辅相成，咸肉是鲜美咸香的，芋头是软糯可口的，芋头性子随和，入荤人素俱可。咸肉老而成精，用来衬托芋头的软糯，而作为配角的萝卜丝，它是清爽清淡的，能够消除咸肉的油腻。起锅之前，还要撒一把点睛的蒜苗或一把碧绿的葱花，整锅的面条鲜香扑鼻。老金和老斌家的咸肉，用的都是山里的土猪肉，过年前，乡人会杀了自家养的猪，抹上盐腌过，在太阳底下晒过，在北风中吹过。咸猪肉有不同于新鲜猪肉的咸香，很是提味。

面条中的芋头是关键，要选本地的芋头仔，粉糯温软。温岭大溪的芋头和黄岩沙埠的芋头很出名，大溪的芋头叫芋艿头，沙埠的叫芋头娘，种在土质疏松的沙质土壤里，富含淀粉，又十分鲜糯。难得的是，从霜降收获到次年清明前后，仍能保持鲜味不变。大溪芋头块头很大，一只就有一两斤重，如相扑士，切成片和五花肉同蒸，一层肉片一层芋片，脂肪浸透了芋片，增加了鲜香美味，而芋头中的淀粉减少了脂肪的肥腻。沙埠的芋头娘个头也粗大，却香糯绵软，与夹糕、豆干一起，并称为“沙埠三宝”。不过，咸肉芋头面用的，并不是这两地的芋头，而是红梗芋头，是芋头仔，个头小巧，脱下毛茸茸的外衣，是如凝脂的粉白。芋头软糯，但软而不烂，吸收了咸肉的味，粉质渗透到面汤里，面汤如勾过芡般浓稠黏滑，有种糊糊的香味。芋头虽是寻常物，但它的软糯温柔，是得到过苏东坡高度评价的：“香似龙涎仍酽白，味如牛乳更全清。"芋头的鲜加上咸肉的香，抵达“陈鲜呼应”的境界。旧时人说：“凡治菜以烹庖得宜为第一义，不在山珍海错之多，鸡猪鱼鸭之富也。”意思是，山珍鲜味、鸡鸭鱼肉烧得鲜美不算本事，把青菜豆腐烧得好吃那才是高手。由此说来，老金与老斌都是此中高手。

一碗芋头面，本身味道就很鲜。有口味重的人，吃面时非要加蒜泥、辣酱或者豆瓣酱，我总替他们可惜，觉得他们不懂咸肉芋头面的真谛。

一碗好的面条，在江湖上是有评价标准的，面要筋道，料要丰富，汤要人味，而咸肉芋头面，料头并不丰富，也就三两样，但它的每一种作料都个性鲜活，咸肉是咸肉，芋头是芋头，萝卜丝是萝卜丝，层次分明。从将一小把咸肉丝放到锅中热炒的那一刻起，“嗤”的一声，空气中已满是肉的咸香，勾起人肚子里的馋虫。有几次，我出差回来，过了饭点，饥肠辘辘，经过芋头面店，里面飘出的那种咸香的味道，简直勾人魂魄，我毅然决然走进面店，把行李箱往墙边一靠，叫上一碗热气腾腾的咸肉芋头面，心满意足地吃完，再心满意足地拖着行李箱回家。

芋头面不只我们那里有，福建亦有，不过做法跟我们的不太一样。福建人把煮熟的芋头捣成泥状，和人番薯粉，揉成面团，再擀制成面，烧的时候，在锅中放海蛎、肉丝、芹菜，那是另外一种口味了。