「牛肉干教程」秘制手撕牛肉的制法(附两种制作工艺及自制干料配方)
此菜就是一道餐前下酒小吃,入口酥,回味香,不带丝毫的香料味,吃的就是原汁原味,上桌后满屋都是牛肉的清香,特别适合下酒。由食客手撕入口,蘸食自己喜欢的酱料,颇有风味。
做此菜选料很讲究,要选筋少、肉多的肉,一般选用牛黄瓜条(牛白板上的一小块肉,呈长圆条形,俗称黄瓜条,还可以生炒、熘拌)和牛脂盖肉(牛臀尖上的肉,也叫牛仔盖肉、牛紫盖肉,还可以做干煸牛肉丝、牛肉馅或做火腿).
秘制手撕牛肉做法一:
牛肉先风干,类似牛肉干,干香微麻辣,略带奶香味,有韧性,蘸食干粉料。
1、原料:
牛脂盖肉1000克,葱、姜各50克,八角2个,土芹200克,胡萝卜100克,尖椒50克。
2、调料:
牛肉汤(平时煮牛肉时的汤)1500克,纯牛奶1000克,盐10克,花椒粒10克。
3、制作方法:
风干牛肉制作方法(附蘸料)为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方
秘制手撕牛肉做法二:
清香咸鲜,撕开后肉质洁白,入口酥香,蘸酱食用。
1、原料:
牛黄瓜条12块。
2、调料:
葱500克,姜250克,盐75克,味素50克,鸡粉75克,广东米酒500克。
3、制作方法:
(1)牛黄瓜条用流水冲洗10-20分钟,冷水下锅小火煮15分钟,撇去浮沫(煮时用筷子扎几个眼,使血污充分流出),捞出后再用流水洗净(成品肉质更白)。
(2)煮好的牛肉装入汤桶,加清水(没过牛肉),加葱、姜,大火烧开改小火煲2个小时左右,加盐、味素、鸡粉、广东米酒调味,离火浸泡2小时至充分入味,取出晾凉,入冰箱冷藏一夜(更容易改刀)。
(3)上桌前取出牛肉,切成4厘米见方的块,入五成热油中中火炸1分钟出锅;上桌时配蒜蓉辣酱或阿香婆牛肉酱或自制味汁蘸食。
注:此菜趁热食用香味更浓。另外,也有的大厨在煮牛肉的桶中加少许香料,成品也吃不出香料味,但撕开后肉质略微暗红。