蛋清羊尾

在家乡，能够荣登《中国菜谱》的小吃，好像只有蛋清羊尾。出现在这本书上的这个小吃，名字叫“蛋白夹沙”。但不管叫啥，都逃不脱热爱美食的家乡人民的火眼金睛，就算你披了马甲，依然认得你是蛋白肌豆沙心的蛋清羊尾。

蛋清羊尾的得名，是因为它以鸡蛋清为原料，出锅时形态似松软的羊尾巴。比起直白的蛋白夹沙来，这名字有几分俏皮。

诗人舒婷来临海采风，吃了蛋清羊尾后，叫好不绝，她在《大美临海》中写道：“热腾腾软酥酥香喷喷，唇齿来不及盘点个中真谛，嗓子眼已经彻底没收了。”

蛋清羊尾虽是名点，其实不需要太多的原料，不像佛跳墙之类，光是用料就要准备几天，也不像《红楼梦》里的茄鲞，配料比主料更昂贵，让人有主次不分的感觉。

蛋清羊尾的制作，需要用的原料只有鸡蛋清(即蛋白)、猪油、豆沙、绵白糖、淀粉。简单的配料，能制作出绝顶好吃的东西，这才是真功夫，就像大音希声一样。

并非我故弄玄虚，做蛋清羊尾的确要点真功夫，有点武术功底最好，头脑简单四肢发达的那种也行，像我等头脑简单四肢也不发达的只能待一边去。做这道点心，不仅比拼手劲，还要有定力、耐力，外加决心、恒心。

先将豆沙、白糖、板油做成豆沙泥，搓成鹌鹑蛋大小的丸子。取五六个鸡蛋，去掉蛋黄，只留蛋白，一双筷子，一只铁臂，朝一个方向，不停地上下搅打，打至泡沫状或雪花状，加人淀粉。据说有真功夫的，能把蛋清打得筷子插人其中而不倒。天热时，蛋清很难打到凝固，所以蛋清羊尾通常在天冷时做。

将豆沙放进搅打好的蛋清里，豆沙丸子上就会挂上一层蛋清泡沫。将油锅烧热，将丸子放进沸油里炸。这几个环节，看上去平淡无奇，但是任何一个环节出现纰漏，这丸子便不成功便成仁了。

什么东西都经不起烈火焚身的考验，不管啥面食，一进油锅，就脱胎换骨。像油条，两团软不拉叽的不起眼的面条子，比筷子粗不了多少，放进油锅后，出来就变成虚胖的油条，浮夸得让人叫好。王朔就说过，就是土坷垃放在油里炸，也保准香脆，何况是燕了蛋清泡沫的豆沙丸子!

豆沙丸子一下油锅，五内俱焚，在煎熬中，像变身般地，丰腴肥美起来。

一万年太久，炸丸子只需几秒。待到三分嫩黄，赶紧将蛋清羊尾捞上摆盘。然后，在它色泽金黄的肌体上，如天降甘霖般地撒上一些白糖。待稍凉些，夹一只软乎乎热烫烫的蛋清羊尾到嘴边。蛋清羊尾这玩意儿跟拔丝地瓜一样，讲究现炸、现吃，凉了就软塌塌的，口感差远了。

一口咬下去，先是感受到白糖颗粒与唇舌的亲密互动，紧接着外脆里嫩的口感充溢舌尖——外面的蛋清金黄松脆，里面的豆沙馅心油润甘香，一时间，蛋白的清香、豆沙的甜香充满你的口腔，让你来不及细细地品味，就像猪八戒吃人参果一样，整个的蛋清羊尾就滑下肚了。蛋清羊尾虽然是个“热量核弹”，但架不住它实在美味，有些嗜甜的人，吃到兴起，一口气能干掉五六个。

我随父母到临海时，还是个高中生，第一次吃到这玩意儿，一口气吃了四五个，有“此物不应人间有”的感觉。借用汪曾祺先生的话：“这东西只宜供佛，人不能吃，因为太好吃了!”说实话，我对临海的喜爱，始于一只蛋清羊尾。

常州也有蛋清羊尾，不过它的名字毫无诗意，叫网油卷，乍一听，还以为是跟保鲜膜差不多的玩意儿。常州人还把网油卷跟苏东坡扯上关系。去年冬天，与春祥、沧桑、华诚等散文作家到德清参加笔会，杂文家张林华是东道主，拿出好东西招待我们，其中就有一盘蛋清羊尾。不过，在德清，它不叫蛋清羊尾，而是叫洗沙羊尾，德清人把豆沙称为洗沙。

前些日子到东北，当地朋友请我吃土菜，什么小鸡炖蘑菇、猪肉炖粉条、酱炖芸土排、红烧肘子、鲇鱼炖茄子之类，都是一大盘一大盘上来的，端的是豪放。没想到，最后上桌的，竟然是蛋清羊尾!哎哟喂，这个真是好!太对我胃口了!在东北，这道小吃叫雪绵豆沙。想不到，糙里巴叽的东北爷们竟然给它起了个更空灵更仙气的名字，除了雪绵豆沙，在东北，它还有雪衣豆沙、彩虹豆沙、美丽豆沙的艺名。只不过，雪绵豆沙的外衣是洁白如雪的，不像家乡的蛋清羊尾，有色泽金黄的外表。也许这是北派和南派在这道小吃上唯一的区别。