「鸭杂教程」沸腾鸭三宝的做法（附特制老油配方及制作）

在沸腾鱼基础上做鸭杂，采用油淋的技法快速成菜，成品鲜香味浓，油清见底，口感香脆。

沸腾鸭三宝的做法

1、主料：

鸭血250克、鸭肠200克、鸭胗150克

2、辅料：

方竹笋100克

3、调料：

特制老油800克、干辣椒30克、花椒10克，A料（盐3克，味精5克，胡椒粉8克，辣鲜露15克，鱼露20克，蚝油10克）

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4、制作方法：

（1）鸭血、鸭胗、方竹笋切片，鸭胗、鸭肠加A料码味。

（2）鸭血、竹笋加盐焯水，放入盘里打底，放上生的码过味的鸭胗、鸭肠、干辣椒和花椒。

（3）锅上火加入特制老油烧到7成热起锅淋在鸭胗、鸭肠上面即熟。

5、保证鸭肠、鸭胗脆嫩的处理技巧：

每500克鲜鸭肠加5克鸭肠精，用姜汁10克搅拌均匀，放置半小时，清洗两遍，至看上去很新时就可以出菜了，此法就可让鸭肠很脆。也可以在每千克鸭肠里加磷酸盐或高弹素4-7克，再适当加入木瓜蛋白酶（嫩肉粉）致嫩。用火碱处理鸭肠属于违规行为，一定不要用。一袋冰冻鸭肠约重2500克，成本不到30元，经过加工后可以出10-12份菜，成本很低。如果是水发后的鸭肠，一眼就能看出来。鸭肠解冻过后都是偏白色，没有多少血色、且很宽大，很白，易断。