「鸭胗教程」特色小吃鸭嚓酥的制作方法（附秘制香料粉配方）

鸭嚓酥是一道创业小吃，原本肉质紧实的鸭胗，摇身一变，入口如同薯片一样酥脆，非常适合下酒。这道小吃是根据云南土菜“响蹄”改良而来，原菜中猪蹄先加入酱料盐渍入味，然后经大风吹干存放，来贵客时，入油冲炸一下即可食用。但猪蹄个头大，入味效果不及鸭胗，同时鸡胗小巧，吃相更雅，适合下酒。

鸭嚓酥的制作方法

1、原料：

鲜鸭胗2500克，袋装熏豆干200克。

2、调料：

罗式甜面酱（可用其他品牌的甜面酱代替）250克，秘制香料粉50克，花椒20克，盐50克，辣椒粉10克，花椒粉5克。

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3、制作方法：

（1）鲜鸭胗洗净后擦干水分，取罗式甜面酱，加入秘制香料粉、花椒、盐调匀，均匀地抹在鸭胗上（薄薄的一层即可）腌渍5个小时，取出顶刀切成2毫米的薄片。

（2）取烤盘，上面铺一层锡纸，刷油，将鸭胗片放在烤盘上，然后放入烤箱中，上下火均为60度，入烤箱烤1.5--2个小时至干（烤时需要随时观察鸭胗片的烘干程度，并及时翻面），烤好的鸭胗重量约剩1000克。烤好的鸭脸片放凉，装入塑料袋中，扎紧口，放入冰箱冷藏。

（3）走菜时，取熏豆干切条装盘，取50克鸭胗片入七成热的宽油中炸30秒钟至酥脆，捞出后沥油，最后撒入辣椒粉和花椒粉拌匀装盘即成。

4、制作关键：

（1）鸭胗片一定要烤干，否则炸时会拈在一起。

（2）烤好的鸭胗片放凉后，一定要装入塑料袋中密封，否则会回软，炸后不酥脆。建议鸭胗片炸好后可用少许红油、芝麻拌匀，口感更滋润，同时还可给豆干配上一碟酱料。