「鸡翅教程」酱焖鸡翅的制作方法(附宫廷鱼汤制作技法)
本配方借鉴了宫廷菜的技法,制作的鸡翅酥烂,味道醇厚。
酱焖鸡翅的制作方法
1、原料:
鸡中翅700克。
2、调料:
泰国甜辣酱8克,蒜蓉辣椒酱6克,老抽、蚝油各3克,精盐、味精各2克,啤酒12克,湿淀粉4克,色拉油1千克,香炸粉18克,宫廷鱼汤3.5千克,葱花、姜米、蒜米各1.5克,葱油6克。
注:宫廷鱼汤汤鲜味美,鱼味较浓。此款汤水在炖鱼时使用效果很好,用于加工海鲜汤羹也很好,还可用于灼熟各种青菜,或用于加工各种珍贵菌类中。在冬季做海鲜原味火锅也很好,但在熬制时需要加入各种贝类海鲜。用料一定要新鲜,以免影响汤水的口感与保存时间,当天熬好最好全部使用,如需保存一定要将汤水烧开,以免汤水变质。
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3、制作方法:
(1)先将鸡中翅改一字花刀,洗净后入沸水中汆1分钟。
(2)锅中加入鱼汤,烧开后下入鸡中翅小火煨制,待鸡翅八成熟时涝出投凉,裹匀香炸粉。
(3)另取锅上火,加入色拉油,烧至六成热时,下入鸡翅浸炸,待鸡翅金黄酥脆完全熟透时捞出。
(4)另起锅,放入3克葱油,将香葱花、蒜米爆香,放入泰国甜辣酱、蒜蓉辣椒酱、老抽,加入鱼汤100克及剩余调料烧开,倒入炸好的鸡翅小火焖制,待汤汁浓稠时下入湿淀粉勾芡,淋剩余葱油出锅即可。