「烤蹄教程」全套烤猪蹄技术配方（传授10大板块开店经验）
烤猪蹄是一种非常流行的美味，其口感、色泽、味道都别具一格！猪蹄又富含大量的胶原 蛋白，美容养颜，男士、女士都无法拒绝的美味！
本套烤猪蹄内容共分十大版块
1、开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧
2、熬制老汤的料包制作配方
3、如何熬出一锅可以百年传承的老汤
4、秘制调卤的料包配方
5、卤猪蹄需要的密汁卤汤
6、如何挑选猪蹄和猪蹄的前期处理
7、卤猪蹄的制作方法
8、烤猪蹄的制作方法
9、蘸料撒料 5 种口味的调制
10、猪蹄上色的小窍门
全套烤猪蹄技术配方
一、开店、摆摊需要的主要设备、店铺选址技巧
此技术为实体店技术配方！既然是开店，准备工作要充足。店铺选址，选择合格的猪蹄供应商，采购所需的设备等！这里将主要设备罗列出来，其他所需设备细件，学员自己酌情添置！
【主要设备】
1、卤菜用的锅（卤菜用的不锈钢桶） 1 口或 2 口（根据生意情 况，两个锅同时用，出产的量大）
2、烧烤炉（电烤炉、燃气烤炉、无烟碳烤炉、碳火烤炉均可、一般选择无烟碳烤炉居多）
3、长方形不锈钢托盘（摆卤好的猪蹄）；不锈钢容器（装调料蘸料）
4、不锈钢烧烤夹、木柄烧烤刷、调料瓶
5、斩骨刀一把，或小斧头，厨房用小尖刀一把
6、喷灯（除毛用，可根据实际情况决定是否需要添置）
【店铺选址】
开店：适宜选择学校周边、地铁站、十字路口、或步行街等人流量大且稳定区域 。店铺面积 8-10 平米即可。如果是多元化，堂吃，可增大面积。流动摆摊:开店的选址同样适用，只需添置小吃车一辆。
二、熬制老汤的料包制作配方
老汤的料包香料配比：（8kg 老汤用量）
香料准备：
八角 20g：微辣中伴有微甜，八角是制作卤菜不可少的调味品，也五香粉的主要原料
桂皮 20g：又称肉桂、官桂或香桂，香气馥郁，可使肉类菜肴祛腥解腻，增加食欲
花椒 10g：花椒可除各种肉类的腥气；促进唾液分泌，增加食欲
丁香 8g：性辛，味温，功效：温中、暖肾、降逆
草果 5 粒（拍碎）：味辛，性温，燥湿除寒，祛痰截疟，消食化食
砂仁 15g：辛温行散，芳香化湿，化湿行气，温中止泻
陈皮 15g：气香，味辛、苦， 理气降逆、调中开胃、燥湿化痰
小茴香 15g：健胃、散寒、行气、止痛，五香粉的原料之一
白胡椒 10g：气味芳香，辛，温。温中散寒，下气，消痰
装入纱布袋，纱布袋预留出 2/3 空间.因为煮的过程中会膨胀。（料包用之前可以用温水浸泡 20 分钟使用）
三、如何熬出一锅可以百年传承的老汤
老汤是用来卤制猪蹄的底汤，卤制味道浓郁，美味，主要来自于好的老汤，接下来我们就开始讲老汤的制作与保存，香料的配比。
调味料：鲜姜，食盐，自制卤料包
主食材：鸡架（市场价约 3-5 元/斤）、 猪大骨（市场价约 10~15 元/斤），食材处理干净待用
熬制老汤步骤：
百年老汤的熬制方法为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方
这样反复熬制 2 次就可以得到老汤了，这种老汤用来卤猪蹄，卤出来的猪蹄味道极其鲜美。
卤汤的保存：卤汤里的卤包捞起（可下次使用，一般可以用 4 次，有条件的，可以换新料包，都无妨），把汤过滤出来倒进容器（搪瓷类容器最好），冷却后， 撇去浮油。如果是隔天使用，放入冰箱冷藏，否则需放入速冻保存。
特别注意事项：每次卤猪蹄，我们都需要提前熬制老汤。第一次老汤熬好后，以后熬汤就方便多了，只需要熬煮一次约 2 小时即可，食材可以是鸡架或大骨均可。每次卤猪蹄前调卤，留下一半老汤，待下次熬老汤时一起加入食材炖煮 2 小时，一锅新的老汤又出来了，反复用此方法留取老汤，调卤，卤制猪蹄。熬汤的料包 3 次都可以使用同一个料包，一般可以使用 4 次，料包是否更换可自由选择，如果更换，用量减半。
四、秘制调卤的料包配方
知道了卤料、老汤的知识后，就要了解卤汁的制作方法了，因为所有的食材都是将放入卤汁中烹制的，卤汁的好坏，将直接影响到卤味制品的色泽和口味质量。下面我们介绍我们需要的红卤的制作方法。
制作红卤的卤料包配料：八角 10 克，桂皮 10 克，陈皮 15 克，丁香 5 克，花椒 10 克，小茴香 15 克，香叶 10 克，草果 3 个，甘草 15 克。将部分卤料改刀（草果拍破）以便煮制时容易出味道，桂皮用刀背敲成小块 甘草切成厚片 然后将这些料一起用纱布袋装好，袋口扎牢，备用。料包用之前可以用温水浸泡 20 分钟使用
五、 卤猪蹄需要的秘汁卤汤
制作红卤的调味料：
料酒 100 克，红曲粉 30 克（红曲粉为自然发酵形成，并非化学材料），草菇老抽 50 克（红曲粉和老抽主要用来调色的)， 精盐 100 克，老汤 8 千克、自制红卤料包 1个。
红卤的制作方法：
卤猪蹄所需红卤的制作方法为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方
六、如何挑选猪蹄和猪蹄的前期处理
批发购买回来的猪蹄，需要经过哪些工序处理呢？ 市面上的猪，基本上是经过人工饲养的饲料白猪。其特点，腥味重！还有未除干净的猪毛，烹饪煮制过程中容易有很多浮沫。
第一步：除毛，洗猪蹄，整只的猪蹄比较容易清洗，因为量大，一天可能卖上百只，近千只，不适合人工一个个去除毛，建议使用喷灯烧去猪蹄上的残毛，刮洗干净!
第二步：刮洗干净的猪蹄，然后剁开 2 半，一只猪蹄可以一切二，或者一切四。
第三步： 将需要分好的猪蹄，放入温水中浸泡 1 小时左右，并同时倒入适量白酒浸泡，去掉腥臭味！
第四步： 浸泡过的猪蹄，凉水下锅，放入大锅中！放入姜、京葱段、大火烧开后去血水，水沸后 15-20 分钟后，捞出猪蹄，冲洗净。
烤猪蹄我们选用的是猪蹄前蹄，选择筋多的，个不用太大，值得注意的是，别贪便宜，批发购买老母猪的猪蹄，皮老、肉感差，不适合烤猪蹄！
挑选猪蹄需注意：颜色发白，个头过大，脚趾处分开是双氧水浸泡的化学猪蹄，请勿选择！
七、卤猪蹄的制作方法（以4只猪蹄为例）
需要准备材料：
1、四只带筋猪前蹄
2、自制红卤老汤 2000ml 左右 (如果是半锅猪蹄，以卤汤淹没猪蹄为准，不宜太满，烧开后容易溢出)
3、白糖 100g，炒糖色用，可根据个人口味增加或减少 (后面有详细炒糖色制作方法)
4、味精 20g 左右、鸡精 20g
5、干辣椒 4 个
6、乙基麦芽酚：放入比例 1.5kg 卤汁放 0.5（先将 0.5g 于水稀释开搅匀后加入卤汁）
7、卤肉增香膏：1kg 卤汁放入 2g-5g 均可
8、香料 AAA：1kg 卤汁放入 1g即可
（此技术配方是商用配方，所以对于少许添加剂，请勿质疑，都是国家安全许可的）
由红曲调成的卤汤已经准备好，接下来可以来卤猪蹄。
具体卤猪蹄操作步骤流程
1、四只猪蹄清理净杂毛，用斩骨刀剁成 8 块，按照前面说的处理方法汆水清洗干净。
2、锅内倒入调好的红卤老汤约 2000ml，放入乙基麦芽酚，卤肉增香膏，AAA 香料粉，放入炒好的糖色，搅拌匀，放入猪蹄，需没过猪蹄，大火煮开，撇去浮沫，完全没有浮沫后，（可放干辣椒 4 个，解油腻），小火焖煮 45 分钟-1 小时（保持水似开非开的状态）（时间越久越酥烂）。
3、出锅前 30 分钟左右，放入味精 20g、鸡精 20g 左右、（尝汤看是否需要加入少量盐)、（卤汤已经有了底味的，如果掌握不了量，可以用调料勺慢慢添加,并不断用筷子头沾一点汤汁尝下，咸淡适合即可）。
4、猪蹄卤好后，将猪蹄皮向下在卤水里浸泡至温热，取出，放入不锈钢托盘摆整齐，表面刷一层植物油，锁住表皮水份，保持湿润；等待烤制。
【需要特别注意】
比方这里用的是 2kg 老汤调制的红卤，余下的 6kg可在下次卤猪蹄前调制红卤，再进行卤猪蹄。根据需要用量来决定是否需要重新熬制老汤，如果不需要重新熬老汤，请将 6KG 中保留一部分老汤做为下次熬制老汤使用。这里以 4 只猪蹄放入红卤老汤的，卤的猪蹄数量增多，添加的红卤和调味料请根据需要比例添加。
八、烤猪蹄的制作方法
烤猪蹄之前：取麦芽糖加热水化开，用烧烤刷轻轻涂在猪皮表面（涂刷麦芽糖，是为了烤的色泽光亮，比例是 20g 糖，3~5ml 水，稍微稀释下即可）；
1、碳烤、煤气烤方式：
烤架上刷少许色拉油，避免粘上架子，摆开刷好糖水的猪蹄，一般中小火慢烤，然后大火烤至表皮红亮吱吱冒油即可出炉（烤的过程中需要不断翻动，以免烤糊）总的烤制时间在 8-15 分钟分钟左右最适宜，快烤好的时候，撒料，比如孜然粉、辣椒粉、五香粉等调味料）。烤的时间长油腻感少，表皮外观比较干,但不影响里面的口感。
2、商用电烤箱方式：
一般还是选择碳烤或燃气烤的多，电烤的话，是店面则属于商业 用电，费用很高。但如果是选择烤箱烤的话，下列数据可做温度参考。关于烤制火力。火力要根据烤箱温差和预计烤制时间自行调整。烤箱一般是多层的，放在五层里的倒数第二层共烤一小时左右。前四十分钟用了热风模式最后二十分钟关热风。下火一直保持 180℃左右。热风阶段上火是先 200℃十二分钟，再 180℃十二分钟，200℃再 10 分钟关掉热风的最后 20 分钟一直在180℃。 火力大小调控完全是基于现场观察的灵活调整，使用烤箱新手比较难掌握温度， 上面数据做参考，根据烤出来的成品，温度灵活微调！
九、蘸料撒料 5 种口味的调制
烤猪蹄可以有很多种口味。可以根据顾客喜好调制口味（微辣、重辣、孜然、蒜香、蜜汁）。
干碟、撒料配料：辣椒粉、花椒粉、熟黄豆粉及花生碎，盐，五香粉，葱花香菜随意。
熟黄豆粉制作：购买干的黄豆，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅里，小火炒，听见噼啪声响，有的有裂开，再炒半分钟左右就可以了，需是不停的翻炒。炒好后的黄豆晾凉。放入搅碎机，打成细粉！或者研磨的小磨子，磨成细粉。用玻璃罐储存。
花生碎做法：购买生的花生米，清洗干净，晾晒干，去除水份。然后放在锅里，小火不停炒动，见花生米红衣有裂开脱落，香味出来后，就可以了。炒好的花生米，晾凉，便会挥发掉水份，变的很脆。将花生上的红衣全部用手搓捏去除。去除红衣的花生米放入容器内捣碎，即成可。
熟白芝麻制作：购买生的白芝麻，清理干净，然后放入锅内小火炒香，不断翻炒，以免焦糊，颜色泛黄即可出锅放凉。
口味1：微辣（黄豆粉可放可不放，根据口味调节）
在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候，刷油，撒上少量辣椒粉 烤制 1 分钟左右完成。（熟黄豆粉、花生碎，比例是 1 勺黄豆粉，2 勺花生碎、小半勺五香粉、盐适量，拌匀蘸用）
口味2：BT 重辣味（黄豆粉可放可不放，根据口味调节）
在猪蹄表面划上几刀再烤，快烤好的时候，刷油，撒上朝天椒粉，烤好后的猪蹄，用熟黄豆粉、花生碎，比例是 1 勺黄豆粉，2 勺花生碎、小半勺五香粉（无论勺的大小，按此比例即可），盐适量，拌匀蘸用。
口味3：蜜汁味
在猪皮表层刷一层蜂蜜汁 烤 3-5 分钟，再刷一层蜜汁，再烤 2-3 分钟，撒上熟白芝麻即可。蜂蜜比较粘稠可以稍微加点温凉白开水稀释（2 勺蜜，半勺水）。
口味4：蒜香味
大蒜瓣捣碎 加少量盐 少量五香粉 搅拌 放容器装好，量最好是当天用的量，不然大蒜会香味挥发。刷在猪蹄表面，微烤。烤好后撒桑葱花香菜末。
口味5：纯孜然味、麻辣孜然味
烤猪蹄的过程中 在皮表面轻轻刷一层植物油，用来沾住孜然，撒上孜然粒，微烤，孜然不能烤久，容易发黑，丧失香味）如果是麻辣孜然味，直接撒上少量花椒粉、辣椒粉、孜然粒就行。
十、猪蹄上色的小窍门
本教程中，除了红曲粉、酱油是上色的，少不了的还有糖色。
炒糖色（油炒糖色时间快，火候新手掌握需要练手一两遍试试）：
1、冰糖或者绵白糖和白砂糖适量都可以（冰糖需要提前捣碎）
2、锅烧热，放入约少许植物油,轻轻晃动下锅，使油均匀受热，转小火，放入糖（油和糖、水的比例是 1：12：10)
3、炒糖色要小慢火，只有这样才能使糖逐渐熔化；如果火旺温度过高，就会出现苦味和焦糊味；中途可以将锅拿起远离火，自然融化，再加热。用锅铲或勺轻轻搅动，糖融化后，会起泡泡，（冒泡后约 3 秒钟，倒入热水搅匀）颜色也会变成棕红色，非常好看。这时候可以关火了，用容器装起来冷却，便制作完成了。（需注意，加水后，人站的远点，可能会飞油，以免烫伤)
