「煎饼教程」红油煎饼的制作工艺（含秘制炸酱保密配方）

红油煎饼产品特点是口感好、个大、筋道，最大的卖点是红油，色泽鲜红、透明晶亮、辣而不呛、香而不腻。

红油煎饼的制作工艺

一、用具：

1、操作案板(三抽桌为最佳)，上面垫2毫米厚的镀锌铁皮为最佳；

2、不锈钢小碗3-4个；

3、擀面杖一根；

4、三芯煤球炉一个；

5、平铲一个；

6、小平刷3-4个；

7、宽口夹子一个；

8、不锈钢红油酱大缸一个、炸酱缸一外；

9、铁板锅一个(直径为50厘米。厚为4-5毫米的铁板旁边对称焊两个提手为佳)。

二、红油辣酱的制作方法：

1、原料：青油1250克；辣椒粉500克；花椒粉50克、味精150克；食盐150克、蒜泥500-700克。

2、加工方法：

①首先，将蒜捣碎，加入白醋100克，再捣均匀。

②在锅内放入青油加温至300℃左右时，(手离油面一尺左右、感觉有灼热感)，慢慢倒入拌和好佐料的辣椒粉中边倒边搅拌，一般拌和4-5分钟后，加入白醋一斤，也是边加边搅拌，使温度降至40-50度时，加入捣碎拌好的蒜泥，香辣味即出。放凉后装入辣酱缸中备用。

③按以上的量将辣椒粉、花椒、味精、食盐拌和均匀并加入少许食红粉增加色度。

三、秘制炸酱的制作：

1、原料配方：

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2、制作方法：

①按以上的量将白糖、辣椒面、香草粉、五香粉、味精、食盐花椒粉用大碗搅和均匀。

②在锅中放入青油，加入肉泥榨油，捞出油渣，放入拌和好的辣椒面和生姜等，抄动2-3分钟，接着放入甜面酱，抄动10分钟左右，再加水2000克(内溶50克淀粉)煮开后，最后放入蒜粒和榨菜粒，煮开后几分钟即成。冷却后装缸备用。

四、饼馅的制作：

黄瓜、土豆丝、生菜、菜椒、萝卜丝、海带丝、海白菜、豆芽等均可做馅，能生吃的可直接加入(黄瓜、生菜、菜椒等)土豆丝、萝卜丝、海带、豆芽等按常规家常菜炒熟后加入。但不要煮得太烂、炒熟即可。盛于小盆中备用。

五、面饼的制作：

1、原料：面粉(一斤面粉做7个，50斤面粉做350个)。

2、水的比例：面比水之比为3：1(重量比)。

3、面要揉熟，面内不能有颗粒状，揉好后醒15分钟，再揉一次，再醒5分钟，然后按每斤面粉分成6-7个小面团分放待用。

4、将小面团先揉几下，用擀面杖擀开，用手整形、做成直经为25-30cm薄皮。在炉子的铁板上放上食用油，用面皮转动将其拖开后，待面皮呈淡黄色时将面皮用宽口镊和平铲翻面即熟。

5、取出熟面皮、根据顾客的口味刷上，事先制好的红油酱和炸酱，放入炒菜和生吃菜，卷筒折底用消毒后的牛皮纸或小塑料袋盛装后即可食用。