「卤味教程」武汉九九精武鸭脖制作配方及工艺（21味卤料配方）

武汉九九精武鸭脖，最早起源于武汉精武路，其做法是将冰鲜优质鸭颈浸泡、多次洗净，去除杂质，放陈年老卤料水中用大火烧开，再用小火继续焖制一小时，按工序先后、控制不同火候、分别投放不同中草药材。如此卤制，除去了鸭颈本身的大量腥味：麻辣鲜香、咸中带甜、红艳夺目；而妙处全出自卤料。本系列包含品种有鸭脖、鸭头、鸭翅、鸭爪、鸭肠、鸭胗等。

武汉九九精武鸭脖制作配方及工艺

一、卤水制作：

将卤料（卤料配方在文末）装入纱布袋中，扎紧袋门。如果没有老卤水，需先用鸡骨、猪骨熬出骨汁，其方法为：取5斤筒子骨加10斤水(筒子骨需先用清水漂洗1小时，以去血腥，清洗干净，敲断)用小火熬5-8小时后捞出骨头放入卤料包，加水至50斤，加辣椒、花椒、生姜，烧开后用小火熬1.5小时左右，以出香味、卤水的初步制作即完成。

注：按配方所配制卤料加水30-50斤，可卤生原料70-80斤，就应重新换卤料。

二、腌制：

1、鸭脖、鸭头的腌制：先将其清洗干净，加适量水、加盐(比菜偏咸)、加入亚硝酸钠(10斤水中加1克，起疏松，发红及缩短卤制时间的作用，其加入量不可超量，否则会出现中毒现象)进行腌制，冬天10~20℃24小时左右，春天20-30℃12小时左右，夏天30-40℃5-6小时左右。

2、鸭翅、鸭抓、鸭针的腌制：先将其清洗干净，表面撒上适量盐、搅拌均匀，冬天8小时左右，春天4小时左右，夏天2小时左右。

3、鸭肠不需腌制。

三、出水：

鸭、脖、鸭头、鸭肠需出水，其方法为在沸水中煮10-15分钟，煮出血腥味后用清水冲洗干净(注：原料应开水下锅)

四、卤制：

1、调味：先加适量味精、食盐(偏咸)、白糖(50斤卤水中加味精2两左右、白糖4-6两)，然后加毕卜15g，花椒500g，辣椒500g，鸡精120g。

2、卤制：加原料、料酒、红曲粉、小火煮1小时，卤锅离火前10分钟加入鸭味香精，鸭味骨髓浸膏，超级鲜味王适量，卤锅离火后仍需浸泡10分钟左右，待辣味进入后出锅即可。

卤水的保管：每次卤后将卤水放置在通风的地方，冷却后不要晃动，如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开。

五、卤料配方：

该卤料配比为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方