「麻花教程」台湾鲜奶麻花王及烤麻花工艺（麻花面胚秘制配方）

台湾鲜奶麻花有百年历史，源于清代宫廷配方，其独特的秘制配方完全区别于天津的酥脆麻花，以鲜、绵、甜、软著称，且久存不硬而自成一派，无矾、无碱、无糖精，口感香甜滑润，鲜香不腻，老少皆宜，是绿色营养保健食品。台湾鲜奶大麻花更是以投资少、见效快、风险低、回报大等特有优势而受到广大小型投资者的青睐。

台湾鲜奶麻花王及烤麻花工艺

一、原料：

面粉，白糖，棕榈油或色拉油，黄奶油、白奶油、猪油，食品添加剂(见配方)

二、生产设备及工具：

1、和面机(可用多功能搅拌机代替)

2、发酵箱(可用面包发酵箱代替)

3、铝烤盘(尺寸：60×40，厚0.8cm，单价15~16元)

4、锅、天平、桶、勺、手套、工作台等

三、生产工艺：

1、先用桶称取2.5斤面粉，然后按配方将前8种原料称好后加入面粉中，并用铁勺搅均匀，倒入搅拌机内，加入0.9~1斤水(根据面的干湿不同而不同)，开动搅拌机搅拌，边搅拌边加入2~3个鸡蛋，约1两色拉油，及15克左右猪油，20克黄奶油，20克白奶油(奶油在和面前要先加热成液体)。若用慢档(一般为一档)搅拌一般搅9~10分钟；若用中档(二档)搅面一般搅6~8分钟，面团表面光滑有韧性时即可停止搅拌，拿出面团放到工作台上。

2、将面团称重(约4~4.2斤)，分成相等的两份，每份搓成直径约10cm，长度40cm的长条，每条切成大小基本相等的十个剂子，每个剂子重约100~110克。每个剂子搓成长约20cm的小粗条，整齐的摆在铝盘内，上面用刷子逐个刷上油，用塑料纸盖住，静置十分钟左右。

3、成形：

先将小粗条搓成筷子粗的细长条(约120cm左右)然后将细长条摆成“n”字型，左右手同时向同一方向(向左)不断搓长条两头(给长条上劲)，然后，右手抓住长条两头往上一提，长条自然拧成两股，放到工作台上，左手往下搓滚两股条的左边，右手同时往上搓两股条的右边(继续上劲)并边搓边摔，搓摔到长度约100cm左右后，将右手一边的头往上盘至两股条的1/3处，左手将左边头插入右手边的底下，左右调头，稍搓一下即成5股麻花(长度约28~30cm)然后整齐的摆到铝盘内(也可先沾少许芝麻仁再摆)也可按传统麻花成型制作方法制作，制成8股麻花长度30cm左右。

4、发酵：

发酵箱提前预热到35~39℃，将成形好的麻花整齐的摆在铝盘内(一盘可摆16根左右)放入发酵箱里发酵，若用来油炸，则需发酵二十分钟即可，若用烤箱烤制，可以酵四十分钟左右。(发酵箱里用透明胶贴上温度计，温度计的温度控制在35~39℃)。

5、油炸：

先将植物油(棕榈油、色拉油均可)加热至冒少许青烟，取出已发酵好的麻花坯，放入热油中油炸，边炸边翻，整条麻花外观成黄色时即可从油中捞出(一般炸2分钟即可)放入干净的铝盘中冷却、销售。

6、烤制：

若制作烤麻花，则发酵时间较长，一般为40分钟左右。应提前25分钟左右预热烤箱，将烤箱预热到底火280℃左右，面火250℃左右后，从发酵箱中取出已发酵好的麻花，每盘加入约7~8两棕榈油或色拉油，放入烤箱中烤制，约烤7~8分钟麻花表面白里透红，底部成黄色时即可出炉，出炉时戴厚手套，端住烤盘两边，先倒干净盘中油，再将已烤好的麻花翻入另一盘内，晾凉后即可销售。

四、若制作巧克力鲜奶麻花，可在称面时加入100克左右的可可粉，若制蜂蜜鲜奶麻花，可在和面时加入100左右的饴糖或蜂蜜，并减少相应重量的水。

五、注意事项：

1、所用添加剂各地食品添加剂商店均有售。

2、正常批量生产时，可将配方中前六种原料按比例先混合在一起，形成一种复合料，以防配方泄密。

3、因鲜奶不易储存，可用奶粉代替鲜奶，口感一样。

4、油炸麻花、烤麻花均为高温作业，要注意安全。

六、麻花配方

以下配方为每2.5斤面粉制作20根鲜奶麻花所需各原料的用量：

该麻花配方及添加剂用量为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方