「小龙虾教程」奶香炭烤小龙虾制作工艺（香料卤配比及使用方法）

无论是将小龙虾放入烤箱中烤，还是在炭火或者铁板上烤，均以麻辣为底味，需要将小龙虾先在香料卤水中浸泡入味，然后再烤干汁水。客人食用时，将脆壳剥开取肉另跟一碗香料卤汁，客人用虾肉蘸着卤汁吃由此看来，炭烤龙虾实际上就是麻辣小龙虾的变形。

以前的麻辣小龙虾必须浸泡在汤汁中以入味，食用时．很容易将这些汤汁弄到手上，以致满手是油，而炭烤龙虾则不同，将龙虾在麻辣卤汁中浸泡后，再放入烤箱、炭火或者铁板上烤，将龙虾表面的卤汁烤干，这样剥壳时就不会弄得满手汤汁，吃起来更方便。同时炭烤过的小龙虾壳更脆更容易剥开吃肉。

本套奶香炭烤小龙虾工艺制作的小龙虾外壳酥脆，奶香味浓郁，虾肉鲜嫩多汁，香料味浓，没有丝毫土腥味。

奶香炭烤小龙虾制作工艺

一、原料：

龙虾（选用40克-50克一只的龙虾）30只。

龙虾分青壳和红壳两种，其中青壳龙虾的虾壳比红壳龙虾薄，个头小但肉饱满、黄多，所以更适合炭烤。

二、香料卤配方

1、原料配比：

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2、制作过程：

① 将糖醋蒜剁碎备用，将青花椒、红花椒磨成花椒粉，丁香、肉桂等香料磨成香料粉，干红朝天椒磨成辣椒粉备用。香料粉不要打得非常细因为很细的香料粉用热汤冲后容易变成小黑点，粘在龙虾上面，不好看。且细的香料粉太容易挥发，香味很快就散失没了。

② 锅入色拉油10斤，放入糖醋蒜、姜米、蒜米炒香再放入干红辣椒节、花椒粉炒出香味入郫县豆瓣酱熬干水汽，放入香料粉、辣椒粉、冰糖小火熬30分钟至出香，然后放入咖喱粉、沙姜粉、孜然粉熬10分钟，倒入米酒汁搅拌均匀，起锅盛入盛器中密封后放入冰箱冷藏，可保存一个月左右。

3、使用方法：

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注意：

奶鲜精要在使用前放奶香味才更浓，同时这款龙虾卤还可以烧制十三香辣小龙虾等不需要奶香味的龙虾，而且加入奶香精后卤水不易保存。

三、炭烤小龙虾制作方法：

1、将龙虾清洗，在虾腹部开刀，剪去虾须及腹爪，入五成热的油锅炸至外壳发红约1分钟左右。

2、将香料卤水大火烧开放入奶香精调匀入龙虾中火烧5分钟，然后离火浸泡20分钟至龙虾入味。

3、将泡入味的龙虾表面刷一层黄油整齐地码在烤盘上，放入烤箱（烤箱温度约为220度）烤10分钟，再刷一次黄油重复烤10分钟。第二次烤时，如果闻到龙虾的奶香味不浓郁，可将龙虾放入热香料卤中再浸泡5分钟（因为卤水中有奶香精．重复浸泡龙虾使龙虾奶味更足）取出后再刷一层黄油烤10分钟。

4、食用时，可跟一碟麻辣卤汁（可用过滤后的龙虾卤汁或自己调的红油香辣酱）。

四、技术关键：

1、炭烤之前，龙虾必须要入味．所以烧制龙虾的香料卤比例很关键。以下给出的香料卤，在炒底料时除了放生蒜以外还放入了糖蒜，有一种独特的蒜香。为了让卤出来的龙虾壳更红亮，除了放一般常用的沙姜粉外，还加入了黄色的咖喱粉。

2、龙虾要烤出奶香，关键在于放奶香精（奶香精是一种浓缩奶制品，是制作面包专用香精，比奶粉的奶香味更浓）。