「鸭脖教程」精武鸭脖绝密工艺（附卤水配方）

正宗的精武鸭脖具有独特的色、香、味。首先，精武鸭脖是不含色素的，通常用红曲米、甘草等天然产物着色，许多水货因为不了解秘方，往往用色素上色，颜色很鲜艳，让人恶心；其次，辣鸭脖的香味是肉的自然香和三十多种中草药卤制出的综合味道，是天然的鲜香，不含任何化学添加剂，吃到嘴里，特别有回味，骨头里也有特别的香味，假冒的鸭脖含有化工香精等药剂，有刺鼻味；最后，辣鸭脖并非是越辣、越麻才好，好的鸭脖辣嘴不辣喉，人口不辣，越吃越有回味，肉质富有弹性，有嚼劲、肉质细腻、香辣可口，好像牛肉干，久吃不腻。

精武鸭脖绝密工艺

一、鲜汤配方：以50千克的汤桶为例

1、将猪棒骨10千克洗净敲破，鸡架骨4千克洗净；老姜300克拍破，大葱200克挽结。

2、猪棒骨、鸡架骨入沸水锅中氽水，用清水冲洗，沥净水。

3、猪棒骨、鸡架骨入汤桶中，注入清水40千克，投入料酒500克、老姜、大葱，置旺火上烧沸，撇净浮沫，改用小火熬5小时，制成鲜汤20千克备用。

二、卤水配方：以卤制10千克原料为例

1、原料：

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2、制法：

（1）炒锅置小火上，下入干辣椒节微火炒至辣香椒干；干花椒用微火焙香；八角、桂皮掰成块；草果去籽；肉豆蔻，砂仁拍破；排草切碎。以上香料用清水洗净、沥水。

（2）炒锅置中火上，加色拉油烧至三成热，下所有香料炒香，加大葱段，再放入干辣椒、花椒炒匀，用香料袋装好，留油备用。

（3）取一洁净卤捅，放入洗净的竹篱，投入香料（包括油）和A料，掺入鲜汤，旺火烧沸，小火加热30分钟，调入B料，小火熬开，捞出料包，即成卤水。

三、制作方法：

1、鸭脖腌渍（鸭脖10千克）

（1）鸭脖用清水冲洗30分钟解冻，沥干水分备用。

（2）用精盐250克、料酒300克、花椒100克、姜片100克腌渍鸭脖，码味5小时，中途翻动2次。

2、鸭脖加工

（1）将码好味的鸭脖入沸水锅中，上下翻动，待鸭脖表皮收紧后捞出，用清水冲洗，沥净水。

（2）卤水桶用旺火烧开，入鸭脖后中火烧沸，约30分钟后改用小火卤至原料成熟时，锅离火口，将鸭脖在卤水中浸泡10-15分钟。

（3）捞出鸭脖，用剪刀剪成段，放在竹篱里凉透即可。

（批量制作后可放入冰箱冷藏10天左右）。