「干锅教程」干锅香辣蟹的制作方法(附锅底老油及秘制香辣酱配方)
干锅香辣蟹以香辣相间、味厚回甜为特点。当食完蟹后,可往火锅盆中添高汤,并进一步调味,可涮烫各种原料。香辣蟹的制作技术有一定难度,独特之处在于香辣蟹锅底的炒制及秘制香辣酱的调配。
干锅香辣蟹的制作方法
1、原料:
河蟹750克。
(1)选料:
要做好香辣蟹,螃蟹的选择相当重要。海蟹和大闸蟹的价位很高,一般都采用普通河蟹。河蟹的个头一般在75克左右。不管是公母,选择时有三个关键:首先是要选蟹壳呈墨绿色、有光泽的,这样的蟹肉比较厚实,味肥美。其次,优质的蟹肚脐是凸出来的,蟹膏肥胶脂满。其三就是看蟹有没有活力,行动起来是否横行霸道,张牙舞爪。若蟹口吐白沫、掉腿、行动痴呆,自然烹出来也是鲜味不足的。
(2)宰杀与改刀:
生猛鲜活的螃蟹会伤人,厨师操作不注意就会被钳住。正确的操作是用手拿背盖两侧,用尖竹签朝螃蟹的肚脐眼处插进去,螃蟹就会立刻死亡,沿背与肚连接处揭开螃蟹的背壳,揭开后会将鳃须抠除干净,撕掉腹部的脐盖,然后冲洗干净。将蟹鳌取下,用刀拍裂(便于入味)。去掉蟹腿腿尖角,用刀将蟹切为四半。
2、调料:
葱姜汁、料酒、高汤各适量,色拉油1500克,罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克,葱姜末各2克,锅底老油350克,蒜子20克、去皮姜片10克,秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,香葱段25克,香油5克。
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3、制作方法:
(1)将750克改好刀的蟹用葱姜汁、料酒腌渍,刀口处拍上干淀粉备用。
(2)锅上火注入色拉油1.5千克,烧至七成热时,倒入拍好粉的蟹块、蟹鳌浸炸,待色变红,捞出沥油。
(3)将罗汉笋条75克、鲜莴笋条50克、西芹条50克分别焯水捞出。
(4)锅留底油,用葱姜末各2克煸炒至入味,倒入火锅盆中。
(5)锅复上火,加锅底老油350克,下蒜子20克、去皮姜片10克炸香,接着下入秘制香辣酱35克、白糖3克、味精、鸡精、美极鲜酱油各2克、醪糟汁5克,放入炸好的螃蟹、少许高汤稍烧,至熟后撒上香葱段25克翻炒均匀,淋香油5克,一起倒入火锅盆中即可。