「干锅教程」青一色干锅排骨虾的做法（附无牛油绿色火锅底料配方）

干锅排骨虾配方借鉴了德庄“青一色”火锅的制作工艺。青一色火锅是用清油炒制青辣椒蓉、青花椒，颜色翠绿，口味清香。青一色火锅炒底料的温度要比传统牛油火锅略低，牛油火锅炒底料的温度要保证在160-180度之间。青一色火锅炒底料的温度要降低到120-130度否则锅温过高，辣椒的颜色不好看。

牛油炒底料是重庆火锅的传统做法，炒出来的底料香味浓重，青一色火锅则不用牛油，必须要用色拉油等清油，第一是油的颜色清，第二是油的香味清淡不腻。同时炒底料的油也不能是菜籽油，因为菜籽油本身的颜色重不清透稍微一凉，颜色变黑。

青辣椒要选用皮厚且颜色绿的青朝天椒，第一是辣味足，第二是这种辣椒色泽足够绿。北方人吃不惯青朝天椒的猛辣可以掺入一些青杭椒。鲜青花椒的选择也有窍门，最好选用花椒籽小、颜色翠绿的而不是那种花椒籽饱满，颜色发白、就像用水泡过一样，籽小的鲜青花椒清香味浓麻度小，关键是不苦，而其余品种的青花椒均有苦涩味，挑选时可先亲口尝尝。

这种火锅的香料也要“清”，主要是指药香味比牛油火锅清淡。所以炒“青一色”火锅底料时加入的香料种类要比牛油火锅少，同时在香料的选择上也要注意，味道清淡的香料可以多放，如陈皮它的香味就比较淡，不刺激。而味道浓重的香料就要少放，如草果、山奈、白蔻等，这类香料仅用一两颗味道就很重了，容易掩盖住青花椒、青辣椒的清香。

青一色干锅排骨虾的做法

1、原料：

排骨1000克，鲜大虾400克，洋葱块50克，黑木耳50克，小土豆250克（选用大小均匀、当年产的），豆腐皮（切条）100克，西芹段50克。

2、小料：

大蒜片20克，姜片15克，葱白（切末）20克。

3、调料：

青朝天椒50克，鲜花椒10克，胡椒粉15克（火锅一般采用刚死的大虾制作，降低成本，以我给的胡椒粉略多），味精10克，鸡精20克，料酒15克，盐10克，八角5克，特制无牛油绿色火锅底料100克，香料粉30克。

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4、制作方法：

（1）排骨洗净，切成6厘米长的段，然后放入沸水锅中煮两分钟，去掉血水，再放入白卤水锅中卤至九成熟，停火浸泡至熟备用。

（2）小土豆洗净放入清水锅中，加适量盐煮熟后取出去掉皮，大虾剪去虾须，放入盐、胡椒粉、生粉码味上浆。

（3）锅入宽油烧至五成热时，依次放入排骨段、大虾、土豆，将排骨炸至金红色，大虾炸至金黄酥脆；土豆炸至金黄色。

（4）青朝天椒剪成2.5厘米长的段，鲜青花椒去掉杂质，两者混合后再放入15克白酒中浸泡半个小时（注意：朝天椒和鲜青花椒按照5：1的比例，白酒与这两种调料按照1：4的比例）。

（5）锅入色拉油100克，烧至四成热时放入特制火锅底料、八角小火炒香，再倒入白酒泡好的朝天椒和鲜青花椒及大蒜片、姜片炒香后，放入炸好的排骨、土豆、大虾及黑木耳、豆腐皮，添高800克煮2分钟，至汤汁快要干时加入西芹、洋葱、葱白碎，调入胡椒粉、盐、味精、鸡精、香料粉起锅，倒入浸泡朝天椒和青花椒的白酒、料酒即成。