「烧烤教程」经典烧烤全套机密配方及菜例(腌料撒料刷料配方)

本套经典烧烤工艺结合东北烤肉、鲜族烤肉、新疆烤肉的不同技法于一体,创新了烧烤品种,采用新式环保型无烟烧烤炉,安全卫生,烤制出了色、香、味、形为一 体的精美佳肴。

本套烧烤配方腌肉料只有六种,任何一 种腌料都可以腌制一类食材,几种腌料的任意组合还可以开发出意想不到的烤肉味道。

一、组合腌料配方(ABCDEF六种基础腌料组合公式)

该六种基础腌料配比为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

根据上列公式配好的腌料,可以用于初加工后的食材进行腌制,然后直接烤制就可以上桌了。

二、秘制烤翅中制作方法:

1、选40个解冻后的鸡中翅,与按A+B+C+D公式配好的粉料50克混合,揉匀静置2个半小吋。

2、将盐4克,料酒5克,辣椒粉10克,白酒2克,排骨酱、蜂蜜各3克,葱、姜、蒜末共15克,酱肉护色剂、柱侯酱、益鲜素各5克,蚝油、八角粉各3克,味精、五香粉各4克,桂皮粉、胡椒粉各2克,鹰栗粉10克,百里香6克拌匀,将鸡翅中放入酱料中腌制24小吋即可。

3、将翅中用铁签串好,直接放无烟烧烤炉中,刷一遍葱油, 反复翻面烤制7-8分钟即可。

烤翅变通版腌渍方法:变通的四种烤翅不需公式粉料打底味, 直接腌制即可。

①香辣烤翅腌渍:鸡中翅10个,辣椒粉40克,美极鲜、味精、肉宝王各5克,鸡肉香精、白糖各3克,花生碎、辣鲜露、圆葱、姜片各10克,孜然粉15克,嫩肉粉3克,腌制20小时即成。

②咖喱烤翅腌渍:鸡中翅10个,印度咖喱粉30克,美极鲜3克,鸡肉香精8克,辣椒粉5克,葱、姜末、清酒各10克,腌制12小时。

③蒜香烤翅腌渍:鸡中翅10个,蒜末100克,芹菜末50克,胡萝卜泥30克,玫瑰露酒8克,蚝油4克,盐、味精各6克,五香粉5克,料酒6克,花椒水8克,白酒3克,腌制15小时。

④豉香烤翅腌渍:鸡中翅10个豆豉(切碎)炒干20克,盐、味精各6克,白酒3克,辣椒粉20克,葱、姜末各8克,排骨酱10克,腌制10小时。

三、烤羊肉串腌渍与烤制:

1、原料:

绵羊肉(前胛肉)50克。

2、调料:

D+E+F组合腌料15克,葱油5克,秘制孜然粉(见下文)6克,辣椒粉2克。

3、制作方法:

(1)羊肉洗浄,切1. 5厘米见方的小块,用组合料腌制30分钟。

(2)烤炉预热至中火,羊肉用钢签串好,上炉,刷油,翻烤约 8分钟,撒秘制孜然和辣椒粉即可。

4、关键:

(1)此款烤羊肉串香辣可口,选肉精良,必须选榆林市神木绵羊的羊前胛肉,胸部以下的肉不用,以保证烤羊肉串的最佳口感。

(2)羊肉切块尽量多一些,以免烤制时回缩,造成羊肉块大小不 一,影响卖相。

四、烤牛板筋腌渍与烤制:

1、原料:

进口牛板筋20克。

2、调料:

葱油5克,蒜蓉辣酱8克,E+F组合粉,秘制孜然粉(见下文)6 克。

3、制作方法:

(1)牛板筋解冻,用料酒搓洗,然后入老卤汤用高压锅压制45分钟,取出切成1厘米见方的块,用E+F组合腌料腌渍40分钟, 用钢签穿好。

(2)烤炉预热至中火,牛板筋沾水,上炉翻烤约4分钟,刷油,再烤1分钟,刷蒜蓉辣酱,撒上秘制孜然粉即可。

4、老卤制作:

盐、味精、干辣椒段各20克,胡椒粉5克,鸡汁10克,清水5千克,八角、香叶各15克,丁香、陈皮各10克,花椒、茴香各8 克,桂皮5克,生抽20克。

5、关键:

(1)牛板筋烤制前要沾点水,以防止水分过度流失而影响口感。

(2)另外,烤制筋类原料时可加点陈醋,使原料烤制后回软、有弹性。

五、撒料/刷料配比

1、1号秘制烧烤粉:秘制烧烤粉为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

2、2号秘制烧烤粉:该秘制烧烤粉为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

3、秘制海鲜酱:该秘制海鲜酱为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

4、秘制孜然粉:该秘制孜然粉为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

5、秘制蘑菇酱:该秘制蘑菇酱为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

6、秘制麻辣酱:该秘制麻辣酱为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

7、秘制烧烤酱:该秘制烧烤酱为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

8、秘制沙拉酱:该秘制沙拉酱为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

六、相关实用烧烤菜例:

1、烤香蕉:烤后的香蕉更加香甜软糯,操作方使,但忌用猛火,香蕉容易脱落。此法还可用来烤制苹果、雪梨、香瓜。

(1)原料:香蕉1个。

(2)调料:砂糖、枣花蜂蜜各5克,芝麻3克,秘制沙拉酱10克。

(3)制作方法:香蕉去皮,切成厚约1.5厘米的菱形块,用钢签穿好。烤炉预热至中火,香蕉上炉烤约2分钟,刷上蜂蜜,撒砂糖,再烤1分钟,然后刷上沙拉酱,撒芝麻即可。

2、烤橘子:橙叶清新,酸甜可口。注意火侯掌握在血心至花心之间,过大会有苦涩味,此法还可以烤制菠萝和圣女果。

(1)原料:小叶橘3个。

(2)调料:枣花蜂蜜4克,砂糖4克,橙汁3克,秘制沙拉酱8克。

(3)制作方法:橘子去皮、分瓣,用钢签穿好。烤炉预热,橘子上炉,用小火烤3分钟,刷蜂蜜、橙汁,撒砂糖,再烤1分钟取下,刷上沙拉酱即可。

3、杭椒烤牛柳:将传统的杭椒牛柳烤着吃,口味独特,卖相更胜一筹。

(1)原料:杭椒25克,牛肉30克。

(2)调料:秘制烧烤酱、2号秘制烧烤粉、葱油各5克,辣椒粉、盐、味精各3克,C料。

(3)制作方法: 将杭椒洗浄,切成3厘米的段;牛肉切成同样大小的条, 用C料加盐、味精腌制20分钟。将杭椒和牛柳依次穿在两根钢签上,刷上葱油。烤炉预热至中火,将串好的杭椒牛柳放在烤炉上,两面翻烤约4分钟,待杭椒起泡时,刷上秘制烧烤酱,撒上2号烧烤粉即可。

(4)关键:牛肉尽量切得比杭椒细一些,以保证和杭辣椒一起熟透。

4、烤小馒头: 选用山西特产包装熟小慢头,经烤制后口感更力口软糯且美观。

(1)原料:山西特产小慢头3个。

(2)调料:炼乳3克,芝麻2克,蜂蜜5克。

(3)制作方法:小馒头用钢签穿好,烤炉预热至中火。小馒头上炉,刷蜂蜜翻烤约2分钟,刷上炼乳,撒芝麻即可。

(4)关键:小馒头容易上色,且要不停翻动,烤制表面金黄色为宜。

5、烤火腿茄

(1)原料:紫皮茄子1个(约10克),双汇火腿肠1根。

(2)调料:1号秘制烧烤粉4克,辣椒粉2克,芝麻1克,葱油5克,秘制烧烤酱3克。

(3)制作方法:茄子洗净,去头尾,用U型刀掏空茄子中间部分,把改好 一字刀的火腿塞在茄子中间,顶刀切一厘米厚片,在平面上改网纹刀,用钢签穿好,刷油备用。烤炉预热至中火,火腿茄上炉翻烤4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒秘制烧烤粉、辣椒粉、芝麻即可。

(4)关键:要用2-3根钢签串起来,防止火腿脱落。

6、烤羊腰:羊腰用D料腌渍后不仅能有数袪除原料腥味,烤制后干香鲜辣,又滋补。

(1)原料:新鲜羊腰1个。

(2)调料:D料,2号秘制烧烤粉5克,秘制孜然粉、辣椒粉各3克,葱油5克。

(3)制作方法:将新鲜羊腰去外层筋皮,片成两片(不需去腰臊),用D料腌制30分钟,取出用钢签穿好并刷油。烤炉预热至中火,将羊腰串放在烤炉上两面不停翻烤,待水分完全蒸发时,撒上2号秘制烧烤粉、秘制孜然粉、辣椒粉即可。

(4)关键:羊腰腌制时要用料酒反复搓杭,以免有腥臊味。

7、烤鲜蘑菇:烤蘑菇突岀酱香浓郁,烤制吋水分要烤出来再刷酱,否则影响口味。

(1)原料:上等鲜蘑菇40克。

(2)调料:秘制孜然粉4克,秘制蘑菇酱5克,葱油5克,白芝麻2克。

(3)制作方法:鲜蘑菇洗净,撕成3厘氷宽的条状,用钢签穿好。烤炉预热至中火,蘑菇上炉刷油,翻烤约3分钟,刷上秘制蘑菇酱,撒秘制孜然粉、白芝麻即可。

8、烤豆角:香嫩微辣,选用当地豆角王,豆角细长,粗细均匀、营养丰富。

(1)原料:选用本地豆角80克。

(2)调料:1号秘制烧烤粉4克,秘制烧烤酱、葱油各5克,辣椒粉、芝麻各3克。

(3)制作方法:豆角去筋线,切4厘米长的段,焯熟后用钢签穿好。烤炉预热,豆角刷油,上炉翻烤约4分钟,刷上秘制烧烤酱,撒1号秘制烧烤粉及辣椒粉、芝麻即可。

(4)关键:烤豆角前春夏季需要焯水,秋冬季要用花生油炸至七成熟后再烤。因为春夏季酷热干燥,豆角过油后入冰箱不易保存。焯水的豆角可冷藏3天,过油的可保存1天。

9、烤大虾:鲜味十足,香酥微辣。

(1)原料:大青虾2只。

(2)调料:秘制烧烤酱3克,盐、味精各1克,葱油5克,鸡精、秘制孜然粉各2克。

(3)制作方法:大青虾解冻,用钢签穿好,烤炉预热至中火。大虾刷油,上炉翻烤约4分钟吋,刷上秘制烧烤酱,撒上其余调料再烤约1分钟即可。

(4)关键:大虾切勿不解冻直接烤制,否则会导致口感不佳。

七、明火烧烤关键

1、 原料在烤架上不要不停地翻来翻去。这样反而延长了烤熟的吋间,还会破坏蛋白质,造成肉质变硬。在翻烤食物时,食物必须受热到一定程度才容易翻面。如果翻面后,部分食物粘在了网架上,说明蛋白质还没有完全变性凝固,硬拉只会撕破 肉质纤维,若是鱼类使会形成脱皮现象。

2、食物在烧烤过程中,时间越长,水分和油脂的流失越大,口感也就越干涩。因此在烧烤过程中应在食物上刷些烧烤酱,可保持食物湿润度,并增加味道,但注意不要一次刷太多,而造成食物过咸。

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