「烧烤教程」烤味菜专用红油、烤味油、烤味料、烤味酱配方制法及应用
烤味菜一改以往烧烤原料与燃料直接接触的烹饪方式(这种加热方式容易产生致癌物质),既不会产生不利于食客健康的物质,也不会产生大量烟雾污染环境。同时还能保持烧烤原有的焦香风味。烤味菜的选料十分广泛,从河海鲜到禽畜肉,从农作物到食用菌,从豆制品到蔬菜瓜果,都可以用来制作烤味菜,比传统烤烧的选料还要广泛多样,能满足不同人群的需求。
烤味菜成菜迅速,只需将原料急火决炸一下,再用几种特定的酱料迅速翻炒一下,或者直接将酱料刷在炸好的原料上即可成菜,所以成菜速度非常快,每款烤味菜从生到熟只需1—1.5分钟,加上装盘也不过2分钟,是真正意义上的快菜。
制作所有的烤味菜都只需主要的四种复合酱料:烤味油、烤味料、烤味酱、红油。四料已按一定比例提前调好,互相搭配烹菜,无论由谁来掌勺烹饪,口味都容易达到标准。
烤味菜注意要点:
1、要用八成热的油温炸制原料,因为烤味菜多需二次炒制,所以在炸原料时要急火决炸,保证原料内部水分不流失且外表变焦硬,再炒时不易变软塌。这就需要原料形状相对小一些。如遇大块原料,如上面介绍过的烤味鸡翅,也要先用八成热的油炸制定型,再以中油温将其浸炸成熟,以防止外熟内生。
2、炒制时要最后放入烤味酱,因为其他料汁都不怕高温,不怕长时间加热。而烤味酱易焦糊,所以不能早放。正确顺序是先放入红油、烤味油、烤味料和原料翻炒,再下入烤味酱翻匀即可。
3、给原料拍粉时只用淀粉,不用吉士粉,因为虽然炸制后的原料颜色不够金黄,但是加料炒制后原料颜色变成金红色,如果拍粉时加入吉士粉,炒制后金黄的颜色也得不到体现,浪费了吉士粉。
制作出口味标准统一的烤味菜不可缺少烤味油、烤味料、烤味酱和红油。这四种酱料每一款都可以单独加工成商品来销售,掌握了它们就掌握了烤味菜的烹饪秘籍。
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烤味菜制作应用举例
一、烤味鸡丁
1、原料:鸡脯肉220克,芸豆150克。
2、调料:红干椒段25克,烤味料50克,烤味酱40克,烤味油10克,红油30克,料酒5克,蛋清半个淀粉45克,色拉油1500克(约耗50克)。
3、制作方法:
(1)将鸡脯肉切成约1.5厘米见方的丁,加入料酒和蛋清上浆备用。
(2)将芸豆摘洗干净,切成约1厘米宽的小段备用。
(3)将上浆好的鸡丁拍匀淀粉,使之能粒粒分离。
(4)净锅上火,入色拉油烧至八成热,下入鸡丁,再迅速下入芸豆段,用手勺不停地搅动,防止鸡丁粘连。炸制40秒左右,鸡丁和芸豆丁已基本成熟,倒出,沥净油备用。
(5)净锅上火下入红油、干辣椒段、烤味料、烤味油翻匀,再下入鸡丁和芸豆,最后下入烤味酱,快速翻炒均匀出锅即可。
注:①红干椒段在菜品中只起到调色美观的作用,并不起调味作用,菜品的味道主要是依靠四种酱料来调和的。烤味菜的其他菜品同样。②芸豆在此菜中主要起到丰满菜品的作用,可以让整份菜显得分量比较足,另外它也有一定的衬味作用,荤素搭配,解腻增香。
二、烤味羊肉
1、原料:羊排肉220克,芸豆150克,锅巴20克。
2、调料:与烤味鸡丁同。
3、制作:制作方法与烤味鸡丁基本相同,不同之处在于成菜装盘时再撒上锅巴,以香辣孜然味的锅巴为宜,锅巴可以衬托羊肉特有的风味。
三、烤味牛肉
1、原料:牛上脑肉220克,杭椒段(约1厘米宽)120克,炸玉米片50克,薯片60克。
2、调料:与烤味鸡丁同。
3、制作:制作方法与烤味鸡丁基本相同,不同之处在于炒制时撒上炸玉米片,摆盘时配上薯片。上桌后薯片与牛肉一起配食。
四、烤味鸡翅
1、原料:鸡翅中10只,杭椒100克。
2、调料:A料(香茅草10克,圆葱20克,西芹21克,姜18克),B料(玫瑰露酒5克,鸡粉4克,鸡精2克),淀粉35克,红干椒段25克,烤味料50克,烤味酱40克,烤味油10克,红油30克,色拉油1500克(约耗50克)。另附烤味菜专用红油、烤味油、烤味料50克,烤味酱40克,烤味油10克,红油30克,色拉油1500克(约耗50克)。
3、制作方法:
(1)将鸡翅中洗净,约斜刀45°打上一字花刀,深至露肉不露骨;杭椒切成1厘米左右宽的小段备用。
(2)将A料入搅拌机中打碎,和B料一起加入鸡翅中腌制20分钟。
(3)净锅上火,下入色拉油烧至八成热,将腌好的鸡翅中拍匀淀粉,下入锅中。待翅中外表定型后降低油温,以五成热的油温将鸡翅中慢慢炸熟。在鸡翅快要成熟时下入杭椒段浸炸,与翅中一起沥油备用。
(4)净锅上火,下入红油、干辣椒段、烤味料、烤味油、鸡翅和杭椒段,最后下入烤味酱,快速翻炒均匀出锅即可。
说明:①因为鸡翅中体积比较大,所以需要提前腌制入味,且为了便于其入味和成熟一定要打上花刀。②同样因为鸡翅体积较大,所以不能按惯例急火快炸,而要先用八成热的油温使其外表定型,再用中油温使之成熟。如遇到其他大体积原朴做烤味菜同理。
五、烤味尖椒
1、原料:青尖椒450克。
2、调料:烤味酱30克,烤味料35克,色拉油1500克(约耗50克)。
3、制作方法:
(1)将尖椒去蒂,摘洗干净,下入八成热的色拉油中炸制20秒,至表皮鼓胀成白色,呈虎皮状,捞出沥净油。
(2)将炸好的青尖椒放在不锈钢盘中,双面刷烤味酱,再均匀撒上烤味料,即可装盘。
注:①只有急火快炸,尖椒才能呈虎皮状,温油慢炸会把尖椒炸软,影响成菜口味和造型。②必需先别烤味酱,后撒烤味料,这样烤味料才能均匀地粘在尖椒上。