「烧烤教程」新疆烧烤工艺(肉串腌制保密配方)

新疆烧烤的特点就是肉粒大,没膻味,炉子长,调料的食材也只有食盐,孜然和辣椒面,不存在其他酱料。正宗的新疆烧烤只用这两种烤肉工具,铁签子和红柳枝子,其中铁签子耐高温,肉串从里到外烤熟烤香。肉香和调料香扑面而来,肉串色泽油亮,吃到嘴里肥香热辣,回味无穷。

本套新疆烧烤工艺重点应掌握好调料配方,烤制等两个重要点,其它易学会。

一、调料配方:(以下均以5 公斤鲜肉计应加入香料的份量

1、肉串类:

该两种肉串腌制方法为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

注意:以上两法肉品干湿度为肉串能吸附香料不落,不流水为宜。有水流出就稀了,不易保持风味,干了耗油,应掌握在手握一把肉觉得湿润但不出水为佳。两种配方任你选用,调串出食品几十上千个。

2、家禽类:鸡翅、鸡尖、鸡腿、鸭翅等所有鸡、鹅、山鸡、鹌鹑、乳鸽等食品

麻辣臭干料(武汉产)2 包,精盐 60 克,味精 90 克,特鲜 1 号 1 包,生姜、香葱(剁细)名 30 克,松肉粉 20 克,白糖 7 克,红薯淀粉 150克。将上述原料和 5 公斤食品充分拦匀,腌泡 20 分钟穿成串。如果拌合时干燥、料沾不上,应适当加水,让其调料完全沾在肉食上面,不宜过稀。这些都是生料烤制。

3、爪类:鸡、鸭、鹅爪类多个品种

洗净后放入锅中,加水淹没为止,放入精盐 110 克,生姜(拍破)80克,味精 100 克,香葱鲜头 50 克、花椒 10 克,用中火煮熟,待爪泡大伸直,用签一穿即破时可捞出冷后,每串穿 2 个待烤。

4、 鱼类:各种类型的鱼穿成半边鱼、鱼串、全鱼、鱼尾等多个品种

十三香 100 克,精盐 60 克,白糖 90 克,味精 80 克,特鲜 1 号 1 包,生姜、香葱(剁细)各 40 克,飘香酱 60 克(调制见文章最后),红薯粉150 克。将上述原料和鲜鱼充分拌匀,干湿掌握与肉串相同,腌泡 30 分钟后穿串待烤。

特别提醒:为了能正确掌握各类食品的腌泡方法,烤出特别风味来,特将“香辛窖水”浸泡法改为香料直接腌泡法,目的是担心你用“香辛窖水”时浓度掌握不好而影响口味。

本工艺中某些复合成品香料已包含有些香料中药材。

5、排骨类:所有动物排骨都按以下配方调制

加入十三香 110 克,五香粉 20 克,精盐 36 克,松肉粉 30 粉、白糖 8 克、味精 80 克、特鲜 1 号 1 包,生姜、香葱(剁细)各 40 克,红薯淀粉 150克。上述原料和排骨拌均匀后腌脆 20 分钟穿串待烤。

6、蔬菜类:南瓜、茄子、 片、土豆、玉米棒、白菜等多个品种

红薯淀粉 500 克、精盐 1500 克、味精(细粉)400 克,特鲜 1 号 2 包、十三香420 克、白糖 30 克、芝麻 150 克。紫草粉(食用香料)50 克,将上述混合均匀即成香精粉装袋备用。

烤时先将穿好的蔬菜串平放在炉上,再用汤匙装上香粉倒在蔬菜块上,每串放1 克左右,每边放 0.5 克,在用毛刷沾油刷湿均匀烤制。放入香精的多少你可先烤3-5 串自己品尝,根据当地人口味再增减香粉量。

二、穿串

先将应烤的肉、蔬菜洗净,然后把肉切成 2-4 厘米长、宽 0.8 厘米的方形肉条(也可自定):排骨根据你地市价自定切块定价;鱼打鳞后破开清除肚肠洗净切成长 12 厘米的块或长不限的全鱼:藕以穿生藕。然后竹签穿成串:肉穿成丁字形:鱼、茄子等大串每串用两根签子。

三、烤制

1、生火:先将烤炉清理干净放好,加入木炭(粟炭)点燃,放炭充分燃烧,再把炭火用火钳刨开铺成厚度为 1.5-2 厘米高的火层。

2、烤制:将食品串放在炉面上,凡是肉、排骨类的直接刷油(两面都刷)烤制,再翻来覆去地烤。串子看上去油泡翻滚,颜色变白变黄表示成熟,鸡爪等应烤到有炸响声,鸡翅烤成焦黄泡大,鸡腿边烤边用小刀破口刷油烤至焦黄,里面没有血水溢出表示成熟。烤制时间长短应根据火候大小,串子品种而定,但千万不能烤焦。边烤边刷油,待食物烤到九成熟时及时撒上辣粉、孜然角或粉。刷上油,稍烤一下既可起炉出售,不吃辣的不加辣粉。

3、蔬菜类的应将串放在炉面上后,再加入蔬菜香粉,用油刷刷湿刷匀,翻来覆去把茄子等烤软烤小烤黄既可撒上辣粉、孜然后,刷油在烤几秒种起炉出售。

注意:①用菜油、色拉油,禁用香油、猪油等;②刷子沾上油后应在油缸上擦去多余的油,刷在串上不落入火中冒油烟为准。

四、烤炉制作

1、参照本地和新疆烧烤炉定形。

2、在此基础上做成炉长 1.5 米、宽 14—15 厘米、根据你个人身高而定,肚脐上边为准。

3、烤炉下面最好做成一个柜子放食品,靠胸做一工作台放调料,炉子前喷绘装饰写上烧烤名称、价格等。

附:飘香酱的调制

1、配料;泡椒500克,芝麻酱150克,花生酱200克,辣椒油40克,大蒜仁100克,花椒粉30克,味精80克。特鲜1号10克,鸡精100克,白糖20克,精盐40克。

2、先将泡椒剁细,大蒜瓣剥皮捣烂。

3、用一瓷器装入芝麻酱、花生酱、辣椒酱、大蒜细沫、花椒粉、特鲜1号、鸡精、白糖,精盐等拌合均匀。

4、把菜油烧到八成熟放入泡椒细沫炸香,然后倒入瓷器调好的料中,盖上盖子,充分搅拌让其冷却后再尝一下,如果咸了。适当放点白糖味精,淡了加点盐即成飘香酱。



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