「烤鸭教程」北京挂炉烤鸭烤制工艺（皮酥肉嫩的三大绝招）

严格地说，只有挂炉烤法才叫北京烤鸭。挂炉烤法不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞，把内脏拿出来，然后往鸭肚子里面灌开水，然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软，烤出的鸭子皮很薄很脆，成了烤鸭最好吃的部分。

烤出的鸭子外观饱满，颜色呈枣红色，皮层酥脆，外焦里嫩，并带有一股果木的清香，细品起来，滋味更加美妙。鸭子烤好后，应立即片制。片成柳叶片或切成条，配以特制的甜面酱、葱丝、瓜条、荷叶饼卷食，也可蘸白糖或蒜泥汁夹空心饼食用。等吃完烤鸭肉，鸭架骨可根据的客人需要做成红烧、孜然或椒盐鸭架，也很受欢迎。还可将鸭架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做汤，味道非常鲜美。

北京挂炉烤鸭烤制工艺关键技术秘籍

一、选料秘籍：

精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭，以体形短而肥的为好（樱桃谷和北京白杂交品种最好），宰杀腿毛后，白条鸭泡水时间以2小时为最佳，捞出开膛掏内脏。

二、初加工秘籍：

1、将泡好水的鸭坯放在案板上，将气泵管口插入鸭脖，首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀，然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口，掏出内脏（掏内脏时动作要轻，以防将打完气的坯子压扁）。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起，并用清水冲洗鸭膛，然后挂在鸭钩上。

2、烫鸭时水温不能低于100℃，一手提鸭子，一手拿水舀子，先烫刀口，再烫鸭脯，然后是后背。浇完三舀水后，提着鸭子再入沸水中滚一遍，使鸭皮完全绷紧，然后浇第一遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为l：8：0.3）。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内，晾约半个小时后再用空调冷风吹干（雨天或阴天吹约4小时）。

3、将晾好的鸭坯挂入冷库（库温为零下1--零下12C）内冻48小时后出库，挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻（出入库时一定要注意千万不能蹭破皮），然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库，自然解冻，吹干待用。

4、鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水（饴糖、水、大红浙醋的比例为1：20：0.3），然后将净毛巾用糖水浸湿，拧至半干，将鸭坯逐一擦拭（为保证糖水的均匀度），再用鸭堵堵住鸭肛门，最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满，即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。

三、烤制秘籍：

在鸭坯入炉前40分钟，必须先用枣木烘炉，使炉温升至180-200℃，因枣木硬度高，耐火性强，烟气少，是制作烤鸭最佳的燃料（烤制过程中，枣木的香气可融入鸭体内）。其质量要求：以长50厘米、不带树皮、九成干的方木为好。提前烘炉的目的一是为提高炉温，二是可让枣木的烟气散尽，不至于炉内窝烟，影响鸭子的色泽及口味。

1、烤刀口处约10分钟。

2、烤刀口又妇立的侧面5分钟。

3、鸭背朝火烤制5分钟。

4、再烤胸脯5-6分钟。观看是否上色均匀，如不匀，可将鸭子放在火上燎档。

5、将鸭子从前杠移至后杠，烤制10-巧分钟。

6、再移动至前杠用旺火催烤10分钟，使鸭子皮下脂肪快速溢出。

此时形态饱满、色泽红亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不腻的挂炉烤鸭就新鲜出炉了。

四、老师傅亲传三大绝招

让烤鸭皮脆肉嫩的绝招为保密配方，需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

五、保证品质的九大心得

1、鸭龄五周。有些酒店选择的鸭子生长周期超过40天，肉质变老，口感不佳。

2、泡水2小时。鸭子泡水时间太短，皮下脂肪和结缔组织的结构紧密，很难打进气体，而且烤后的鸭皮膨化不起来；泡水时间太长，鸭皮弹性变差，充气时容易破皮。

3、挂钩位置。钩子一定要挂在鸭脖锁骨处，否则烤时容易断裂。

4、充分晾制。为保证质量，烤鸭店需设置晾鸭房（温度约20℃），并配备空调，但很多烤鸭店忽视这点，一般都自然风干。

5、两次冷冻。很多酒店因为怕麻烦或没条件，鸭坯只冷冻一次，导致鸭皮膨化不够。再就是鸭坯在搬运过程中注意不够，造成破皮，还照样烤制，结果就变成了迷彩鸭。

6、腹中灌水。很多烤鸭店根本不往鸭腹腔内灌汤，也不用鸭堵，造成烤后鸭肉口感不好。

7、枣木最优。有些酒店为了省钱，用杂木烤制，炉温掌控不好。

8、工艺不缩水。有的厨师将鸭子烤至八成熟，片完送进微波炉内加热，这严重影响了烤鸭的风味。鸭子片后码成宝塔形也不好，本来挺酥脆的鸭皮压在一起，导致相互受热回软。

9、现烤现卖。否则难以保证质量，没卖完的烤鸭可做其他鸭菜。