「烤鸭教程」北京挂炉烤鸭烤制工艺(皮酥肉嫩的三大绝招)

严格地说,只有挂炉烤法才叫北京烤鸭。挂炉烤法不给鸭子开膛。只在鸭子身上开个小洞,把内脏拿出来,然后往鸭肚子里面灌开水,然后再把小洞系上后挂在火上烤。这方法既不让鸭子因被烤而失水又可以让鸭子的皮胀开不被烤软,烤出的鸭子皮很薄很脆,成了烤鸭最好吃的部分。

烤出的鸭子外观饱满,颜色呈枣红色,皮层酥脆,外焦里嫩,并带有一股果木的清香,细品起来,滋味更加美妙。鸭子烤好后,应立即片制。片成柳叶片或切成条,配以特制的甜面酱、葱丝、瓜条、荷叶饼卷食,也可蘸白糖或蒜泥汁夹空心饼食用。等吃完烤鸭肉,鸭架骨可根据的客人需要做成红烧、孜然或椒盐鸭架,也很受欢迎。还可将鸭架骨配冬瓜球或白菜、豆腐渣做汤,味道非常鲜美。

北京挂炉烤鸭烤制工艺关键技术秘籍

一、选料秘籍:

精选生长期在38-40天、毛重为3千克左右的北京填鸭,以体形短而肥的为好(樱桃谷和北京白杂交品种最好),宰杀腿毛后,白条鸭泡水时间以2小时为最佳,捞出开膛掏内脏。

二、初加工秘籍:

1、将泡好水的鸭坯放在案板上,将气泵管口插入鸭脖,首先往鸭体皮下脂肪与结缔组织之间充入气体至鸭体充分膨胀,然后在鸭翅膀下开一两指宽的小口,掏出内脏(掏内脏时动作要轻,以防将打完气的坯子压扁)。膛内撑入鸭掌至鸭脯鼓起,并用清水冲洗鸭膛,然后挂在鸭钩上。

2、烫鸭时水温不能低于100℃,一手提鸭子,一手拿水舀子,先烫刀口,再烫鸭脯,然后是后背。浇完三舀水后,提着鸭子再入沸水中滚一遍,使鸭皮完全绷紧,然后浇第一遍糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为l:8:0.3)。浇完糖水后将鸭坯挂在20℃左右的晾鸭房内,晾约半个小时后再用空调冷风吹干(雨天或阴天吹约4小时)。

3、将晾好的鸭坯挂入冷库(库温为零下1--零下12C)内冻48小时后出库,挂在晾杆上自然解冻。解冻后再次入库冷冻(出入库时一定要注意千万不能蹭破皮),然后可根据销售计划提前将制好的鸭坯出库,自然解冻,吹干待用。

4、鸭坯入炉前半小时浇二遍糖水(饴糖、水、大红浙醋的比例为1:20:0.3),然后将净毛巾用糖水浸湿,拧至半干,将鸭坯逐一擦拭(为保证糖水的均匀度),再用鸭堵堵住鸭肛门,最后从刀口处向腹腔内灌入开水至八成满,即可正式入炉烤制。一般烤50分钟出炉。

三、烤制秘籍:

在鸭坯入炉前40分钟,必须先用枣木烘炉,使炉温升至180-200℃,因枣木硬度高,耐火性强,烟气少,是制作烤鸭最佳的燃料(烤制过程中,枣木的香气可融入鸭体内)。其质量要求:以长50厘米、不带树皮、九成干的方木为好。提前烘炉的目的一是为提高炉温,二是可让枣木的烟气散尽,不至于炉内窝烟,影响鸭子的色泽及口味。

1、烤刀口处约10分钟。

2、烤刀口又妇立的侧面5分钟。

3、鸭背朝火烤制5分钟。

4、再烤胸脯5-6分钟。观看是否上色均匀,如不匀,可将鸭子放在火上燎档。

5、将鸭子从前杠移至后杠,烤制10-巧分钟。

6、再移动至前杠用旺火催烤10分钟,使鸭子皮下脂肪快速溢出。

此时形态饱满、色泽红亮、腴美香醇、皮酥肉嫩、肥而不腻的挂炉烤鸭就新鲜出炉了。

四、老师傅亲传三大绝招

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五、保证品质的九大心得

1、鸭龄五周。有些酒店选择的鸭子生长周期超过40天,肉质变老,口感不佳。

2、泡水2小时。鸭子泡水时间太短,皮下脂肪和结缔组织的结构紧密,很难打进气体,而且烤后的鸭皮膨化不起来;泡水时间太长,鸭皮弹性变差,充气时容易破皮。

3、挂钩位置。钩子一定要挂在鸭脖锁骨处,否则烤时容易断裂。

4、充分晾制。为保证质量,烤鸭店需设置晾鸭房(温度约20℃),并配备空调,但很多烤鸭店忽视这点,一般都自然风干。

5、两次冷冻。很多酒店因为怕麻烦或没条件,鸭坯只冷冻一次,导致鸭皮膨化不够。再就是鸭坯在搬运过程中注意不够,造成破皮,还照样烤制,结果就变成了迷彩鸭。

6、腹中灌水。很多烤鸭店根本不往鸭腹腔内灌汤,也不用鸭堵,造成烤后鸭肉口感不好。

7、枣木最优。有些酒店为了省钱,用杂木烤制,炉温掌控不好。

8、工艺不缩水。有的厨师将鸭子烤至八成熟,片完送进微波炉内加热,这严重影响了烤鸭的风味。鸭子片后码成宝塔形也不好,本来挺酥脆的鸭皮压在一起,导致相互受热回软。

9、现烤现卖。否则难以保证质量,没卖完的烤鸭可做其他鸭菜。


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