「鸭头教程」干锅辣鸭头精确配方及流程工艺(特制卤水保密配方)

干锅麻辣鸭头是将干锅与火锅巧妙结合。做好的鸭头以干锅的形式上桌,食完鸭头再以火锅的形式涮食,增添了就餐氛围,而且复合味深厚,入口五味生香,让人垂涎。可见辣鸭头的改良重在锅艺。其二,在中医专家的指导下,经过无数次地试验,研制出了一款既营养又滋补的秘方,用此料制作出来的辣鸭头既辣又香,味道醇厚,回味无穷;更为重要的是食完辣鸭头后不上火,因为在锅底中加有少量的薄荷,增加了清热降火的功效,而且也不影响整体效果。

用此干锅麻辣鸭头秘方熬制的锅底料,没有浓烈的草药味,特别是秘制酱及特制卤水的做法,非常值得推广。辣鸭头锅子端上桌时,香气四溢,满屋飘香,即使最后食完鸭头再涮牛、羊肉,依然不会有膻腥味。

干锅辣鸭头精确配方

一、原料:

鸭头 14 个(125 克/个)

A 料:天目笋、水发香菇各 50 克,西芹节35 克,青、红椒条各 15 克,洋葱条 25 克,蒜子 30 克,姜件 10 克,黄豆芽 75 克。

二、调料:

精盐 3 克,味精 2 克,干锅老油 300 克,秘制酱 25 克,鲜花椒油 30 克,麻酱 10 克,绍酒 12 克,豆腐乳 5 克,特制料油 180 克,特制卤水 650 克,高汤 2 千克。

三、特制卤水配方:

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三、干锅老油制作工艺:

锅上火,入 15 千克菜子油烧热,放入葱段 350 克、姜片 400 克、糍粑辣椒 750 克、大蒜瓣 200 克、剁细批郫县豆瓣酱 1 千克、泡椒蓉500 克,然后下入香料(小茴香 20 克,香叶、白蔻、桂皮、百里香、草果、八角各 15 克,丁香、良姜、花椒各 12 克,山奈 10 克),用小火浸炸至 2 小时,离火,倒入干净的卤油桶中,静置 1 天即可使用。

四、秘制酱配方:

美乐香辣酱 1 瓶(净重 360 克/瓶),辣味酱 5 瓶(净重 250 克/瓶),小天鹅火锅料 5 袋(350 克/袋),老干妈豆豉酱 2 瓶(净重 360 克/瓶),排骨酱 1 瓶(300 克/瓶),干锅老油 600 克,红豆瓣 500 克,海鲜酱、冰糖、花生碎各 50 克,熟芝麻 20 克。先将老干妈豆豉酱、小天鹅火锅料、美乐香辣酱先用纹馅机绞碎,火锅底料蒸化。锅放入老油,将上述各种原料一起炒匀,后撒入花生碎,熟芝麻即可。在试制秘制酱时,将陈皮用温开水浸泡后切成细末,入锅炒香后再调味,这样调出来的酱更加芳香,炒料时最好加鲜花椒,比加干花椒要香些。

五、特制料油制作工艺:

锅上火入色拉油 1 千克烧至四五成热时,将香芹段 50 克、香菜梗 35克、青尖椒 2 个、香葱头(切块)50 克、去皮姜片 25 克、大葱段 30克,放入锅中熬至金黄色后捞出,再放入花椒 10 克、八角 8 克、香叶、良姜各 6 克、白芷、甘草各 5 克、草果 2 个、白蔻 3 克,小火熬25 分钟,关火后浸泡锅中,用时取密漏过滤,捞出料油即可。

六、制作方法:

1、先将天目笋、水发香菇分别用高汤煨至入味黄豆芽焯水备用。

2、将鸭头飞水后,放入特制卤水中卤至八成熟,捞出沥水,用刀将卤好的鸭头一分为二,平劈成两半,入六、七成的热油中浸炸 3 秒钟。

3、锅上火,注入干锅老油、特制料油烧热,再用葱、姜、蒜炮锅,出香味后,放入原料 A 炒制,加调味料,再将 A 料捞起,放入干锅中垫底,然后将炸好鸭头倒入其中,加入高汤 350 克稍焖,起锅将鸭头(肉面朝下)整齐地摆放在锅中即可上桌。

4、客人食完鸭头后,由服务员撤下,往火锅盆中注入特制卤水,加高汤 2000 克调味,随明炉一同上桌,根据客人所点荤素菜、主食而涮食。

七、流程工艺:

1、选料:

制作辣鸭头时的选料相当关键。选购生长期在 45 天左右的红面番鸭。这种鸭大部分为散养,觅食力强,鸭身肉质紧密且有弹性,脑部比较发达。红面番鸭鸭头富含胶质蛋白,口感香嫩爽滑、软糯,吃时有回味,鸭脑髓营养丰富,且具有美容的功效。

2、采购:

如何选购优质鸭头?首先看鸭头是否白净肉厚,且饱满者最佳,色泽灰白且黯,头皮紧瘦的不能用。再则,要选鸭头眼睑边无毛的,才能保证质量;其三,还要注意个头及重量,每个鸭头在 125 克左右,过小的肉质不鲜,过大的口感发紧且不嫩。

3、清洗:

鸭头里面的鸭舌下面一般会藏匿着食物残渣及少量细沙,应先将鸭舌拔出另做他用,然后将鸭嘴腔用流动的水仔细清洗干净。还有,鸭眼睑周围的毛也要择洗干净。虽然市场上有去掉鸭舌的独立包装鸭头,但厨师在加工时还是要认真清洗检查,用水冲洗鸭嘴腔,才能烹制。

4、卤制鸭头:

经清洗后用沸水将鸭头汆透,然后放入特制卤水中卤 20 分钟至八成熟,用筷子往鸭头扎时感觉稍硬即可捞出,切忌卤得过火,否则在干锅炒制过程中鸭头宜脱骨变形。要想鸭头入味,在清洗后加姜、葱、料酒、干辣椒、花椒、胡椒腌渍 30 分钟后,再用沸水汆透,这样会使鸭头更加容易入味。在卤鸭头时,要卤 15 分钟后再浸泡 10 分钟,这样可以使鸭头不易烂皮,容易入味成形。

5、炒制:

将卤好的鸭头用刀从中间劈成两半,劈时要从下巴中间至脑门下刀劈开,露出脑髓及肉,再入六七成热的油中浸炸一下,再与配料一同炒制,炒好后,根据人数多少准备相应的火锅盆(分大份和小份,大份14 个鸭头/盆,小份 7 个鸭头/盆),炒时要加干锅老油及自制的秘制酱,使鸭头充分入味即可。上桌时还可根据客人要求配带红油、蒜泥、麻酱、乳香汁、豉油汁、海鲜酱等各种蘸碟。

八、火锅调汤:

食完鸭头后,向火锅盆中加入特制卤水与高汤调味,淋老油即可带明炉上桌供涮食其他原料。


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