「烧烤教程」瓦罐烤五花肉秘制配方(烤肉好吃的四大秘诀)

与排骨、牛肉、猪瘦肉等料相比,五花肉由于含有大量的油脂,所以烤后的成品吃起来既有瘦肉的嚼劲,又有肥肉的滑嫩,香味也很充足。不同于网红烤五花肉的做法,本套技术在烤缸里用木炭烤着用几十种香料腌制好的肉类,香辣鲜嫩、 肥而不腻,一阵阵浓浓的肉香从烤缸里面窜出来,再飘散开来,总会引诱得路过的人要停下勿勿的脚歩。

烤五花肉秘制配方

一、原料:五花肉5干克。

二、调料:

秘制香料粉100克,甜面酱师克,辣椒酱1盘。

秘制香料粉配方:八角500克、山奈150克、丁香100克、香叶500克、白蔻400克、草果500克、桂皮300克、干姜300克、排草350克。放在锅内小火翻炒至香,待放置冷却后磨成细粉。加香粉的同时也可根据当地人的口味加入花椒、干辣椒、胡椒等。

三、制作方法:

1、五花肉洗浄,切成大块,加入香料粉、甜面酱抓均匀,腌渍 3-4小时。

2、泥瓦缸内放入点燃的无烟木炭,然后将腌好的五花肉用钩子挂好,再将肉挂在泥瓦缸内,先用微火烤制2-3个小时,然后改用大火烤30分钟。

3、五花肉烤好后,继续放在泥瓦缸内,并使木炭f呆持微微的火,以起到保温的作用。

4、售卖时,取五花肉切成厚0.6厘米的大块,可配辣椒酱蘸食。

关键:用微火烤制五花肉的时间根据肉质的差异会进行略微调整,如果肉质看起来表面带有深的红色,那么就可以转大火加热了。

四、保证味道的四大秘决:

1、 选料:挑剔到选料率只有5%

新鲜的原料选择是烤肉美味可口的第一因素。五花肉要选用重量在150斤左右的猪,猪肚皮靠上的那一块,俗称为“中下五花肉”,这块肉瘦肉相对较多,而且肥瘦间隔均匀。如果要烤排骨,则选择重量在200-300斤的猪,排骨要去两端,只留中间部分,每头猪一般只能选出大约7斤的排骨进行烤制;烤瘦肉要选用猪的前腿肉,因为前腿肉会稍微有一点点肥,烤出的肉质就会比较香嫩;烤牛肉则要选用黄牛肉,取腿肉、去筋即可。

2、 腌制:10℃保鲜腌渍

腌制的过程也不简单,要注意三点:

首先,取一大盆将肉质和调料混拌均匀,用力搓揉,直到肉质完全粘匀调料,并初歩入味,这个过程大约需要10分钟;

其次,要将混拌好的原料装入保鲜盒内,用保鲜膜封好放入冷藏柜中进行低温腌制,温度控制在10度以下,不同的材料在腌制时不可混装,尤其是牛肉,以避免串味。

另外,原料不同,腌制的时间也有所不同,排骨所需时间最短,牛肉所需时间最长,还要按猪的大小肥瘦、所切的长短宽窄不一,来灵活控制腌制时间。一般来讲,腌制好的材料从外观上看应有成熟感,即色泽深厚、表里一致,用手融摸,隐约有发粘的感觉。

根据季节的不同,原料的腌渍时间会略有调整。一般春秋季节,原料的腌渍时间大概3-4个小时,如果是夏天,腌渍时间大概慨都控制在3小时。

3、 烤制:火候三变化

原料的烤制则需要相当丰富的经验,用火的大小、时间的长短要视材料的体积和质地而定。

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4、 烤缸:鼓风机调节火力大小

用于烤制肉类的烤缸可以这样做:在直径约为1至1. 2米、高约为1. 2米的大口水缸的底部设计两个孔, 这样不但烤制效果好,而且使用起来也十分方便。缸的腹腔内 装置着两层铁质的挂架,适台大小不一的原料竖挂或平放。缸的中下部置一铁质漏锅,里面放入木炭,用鼓风机来调节火候的大小。瓦罐缸与普通不锈钢烤炉相比,不但保温性能要好, 而且制成的烤制品的外观和口味都要好得多。

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