「火锅教程」牛骨头火锅秘制做法（老油和底料制作保密配方）

牛骨头火锅技术特点是按配方加入中草药和调料，将牛骨头的骨汁、骨油、骨膜、骨肉、美味烹调至较佳状态，使其色味俱佳、营养丰富，让人吃了还想吃，回味深长。创新改良的牛骨头火锅，让人体验到不同的风味，形成全新的养生观念使之不但保留了传统的风格，引入了健康理念，医食同疗的观念，健康由平时做起。

一、老油和底料的配方制作（炒制50斤油配比为例）

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二、牛骨头火锅的制作流程

1、化冻：

用锯骨机切成15mm的薄片，自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻（不能用流水强行解冻），解冻后放入大钢桶，用凉水泡2小时，中途要换3次水。

2、氽水：

冷水下锅上火将牛骨氽透，边氽水边打出血末，然后放在另外一个开水桶里，水开后60分钟后停火，静置等汤澄清撇去牛油盖，泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱，盖纱布凉透（夏天用电扇快速吹凉）后放入冰箱加盖保鲜。

3、炖骨头：

一次炖4件（40斤/件）共160斤，炖50分钟（冬天60分钟）。实际炖的量根据店里的经营情况而定，水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用，也可以单独用些骨头专门炖制（在汤不够用的情况下，但这样成本会高）。

4、调料：

香料粉150克，胡椒粒15克，白酒3克，盐（一件40斤放38克盐，盐一般可先不放）38克X4，花椒30克，干辣椒50克，甘蔗3节，苹果2个切片，姜150克，大葱6根，第一次要加牧歌精品牛油5斤炖。

5、牛骨头初加工注意事项

（1）牛千层肚可以和牛骨同炖；

（2）牛骨原汤要烧开后放凉保存，用于火锅汤；

（3）牛油放凉后放入冰箱可以重复使用；

（4）牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存；

（5）顿好的牛骨做到颜色不发黑，离骨而不脱骨，口感有弹性，看见肉肥嫩饱满（光骨头不能上桌）。

三、牛骨头火锅的兌锅比例

1、牛骨头火锅清汤锅兌锅配比

鸡精50克，味精50克，姜片5克，小葱段10克，红枣5克，花椒2克，兰溪瓶装萝卜100克（用猪油炒过），西红柿片6克，苹果片5片，虫草花10根。

备注：

①一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑，加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。

②兑好锅底上面撒新鲜芹菜段（切7CM长）。

③擦干净锅边，将卤好的肉摆放在上面。

2、牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比

打底食材：可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等，根据地方口味调整。

①（大锅）牛骨3斤、牛骨原汤4斤，底料350克，火锅油1200克，鸡精100克，味精60克，米酒1汤勺，冰糖2粒。

②（中锅）牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤，底料300克，红油2斤，鸡精60克，味精50克，米酒50克，冰糖2粒。

四、牛杂件加工预处理及制作

1、筋头巴脑制作配料及流程

（1）专用料油配方

批量熬制：熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤，郫县豆瓣酱500克，松原天骄辣椒酱500克，生姜、大葱、干辣椒各100克，香料粉150克，花椒50克混合，熬制1小时而成。

（2）卤肉酱汤 /肉10公斤，卤汤20公斤配比

先用少许热油将东北大酱150克 炒一下，连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤，加入拍破的老姜50克，炸黄的干葱50克，慢火熬40分钟后加入生抽王200克，美极鲜200克，盐100克，味精80克，乙基麦芽酚10克，冰糖碎1公斤，耗油100克，煮开即可。

（3）自制酱料

锅入色拉油80克，烧至6成热下入香料粉16克炒香，下美乐香辣酱20克（剁细），吉林松原天骄辣酱30克（剁细），辣椒面10克小火熬制5分钟即可。

（4）筋头巴脑配料

原料：有牛筋肉或腱子肉600克，加工熟处理的牛杂件如：牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等（任选）共计2斤。

辅料：圆葱、胡萝卜各100克，红枣50克，枸杞5克

调料：专用老油200克，干辣椒节8克，蒜子50克，自制酱料150克，酱油3克，味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克。

2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤

（1）将牛筋肉或牛腱子肉切块，开水下锅飞水后捞出，沥干水分。

（2）将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块（例如：肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块，板筋切成1cm宽的菱形块）。

（3）将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开，转小火煮50分钟，离火在热汤中泡30分钟即可。

（4）圆葱、胡萝卜入开水氽过，放入砂锅内垫底。

（5）炒锅下入专用料油70克，下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香，下入肉料和牛杂略做翻炒，加酱油3克、味精3克，卤肉酱汤700克，鲜汤300克，红枣，枸杞小火烧开入味，盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内，浇入烧热的料油200克，点缀少许香菜即可上桌。

注：筋头巴脑一定要事先用清水浸泡，而且很不容易炖烂，要多炖一会。配料随意搭配，可加多种蔬菜。