「火锅教程」牛骨头火锅秘制做法(老油和底料制作保密配方)

牛骨头火锅技术特点是按配方加入中草药和调料,将牛骨头的骨汁、骨油、骨膜、骨肉、美味烹调至较佳状态,使其色味俱佳、营养丰富,让人吃了还想吃,回味深长。创新改良的牛骨头火锅,让人体验到不同的风味,形成全新的养生观念使之不但保留了传统的风格,引入了健康理念,医食同疗的观念,健康由平时做起。

一、老油和底料的配方制作(炒制50斤油配比为例)

老油和底料的制作为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

二、牛骨头火锅的制作流程

1、化冻:

用锯骨机切成15mm的薄片,自然解冻。夏天最好放保鲜柜解冻(不能用流水强行解冻),解冻后放入大钢桶,用凉水泡2小时,中途要换3次水。

2、氽水:

冷水下锅上火将牛骨氽透,边氽水边打出血末,然后放在另外一个开水桶里,水开后60分钟后停火,静置等汤澄清撇去牛油盖,泡4-5小时待温度降到30-40度后打入大周转箱,盖纱布凉透(夏天用电扇快速吹凉)后放入冰箱加盖保鲜。

3、炖骨头:

一次炖4件(40斤/件)共160斤,炖50分钟(冬天60分钟)。实际炖的量根据店里的经营情况而定,水要多放炖完后留汤做原汤兑锅用,也可以单独用些骨头专门炖制(在汤不够用的情况下,但这样成本会高)。

4、调料:

香料粉150克,胡椒粒15克,白酒3克,盐(一件40斤放38克盐,盐一般可先不放)38克X4,花椒30克,干辣椒50克,甘蔗3节,苹果2个切片,姜150克,大葱6根,第一次要加牧歌精品牛油5斤炖。

5、牛骨头初加工注意事项

(1)牛千层肚可以和牛骨同炖;

(2)牛骨原汤要烧开后放凉保存,用于火锅汤;

(3)牛油放凉后放入冰箱可以重复使用;

(4)牛骨及牛杂等原材料必须加盖或封保鲜膜保存;

(5)顿好的牛骨做到颜色不发黑,离骨而不脱骨,口感有弹性,看见肉肥嫩饱满(光骨头不能上桌)。

三、牛骨头火锅的兌锅比例

1、牛骨头火锅清汤锅兌锅配比

鸡精50克,味精50克,姜片5克,小葱段10克,红枣5克,花椒2克,兰溪瓶装萝卜100克(用猪油炒过),西红柿片6克,苹果片5片,虫草花10根。

备注:

①一定要用不锈钢锅防止牛肉发黑,加热牛骨头时注意锅边底料渣糊。

②兑好锅底上面撒新鲜芹菜段(切7CM长)。

③擦干净锅边,将卤好的肉摆放在上面。

2、牛骨头麻辣红汤锅兌锅配比

打底食材:可用白萝卜、干豆角、云豆、干笋等,根据地方口味调整。

①(大锅)牛骨3斤、牛骨原汤4斤,底料350克,火锅油1200克,鸡精100克,味精60克,米酒1汤勺,冰糖2粒。

②(中锅)牛骨2.5斤、牛骨原汤3.5斤,底料300克,红油2斤,鸡精60克,味精50克,米酒50克,冰糖2粒。

四、牛杂件加工预处理及制作

1、筋头巴脑制作配料及流程

(1)专用料油配方

批量熬制:熟豆油、色拉油、熟牛油各2斤,郫县豆瓣酱500克,松原天骄辣椒酱500克,生姜、大葱、干辣椒各100克,香料粉150克,花椒50克混合,熬制1小时而成。

(2)卤肉酱汤 /肉10公斤,卤汤20公斤配比

先用少许热油将东北大酱150克 炒一下,连同卤肉酱汤香料包放入20公斤高汤,加入拍破的老姜50克,炸黄的干葱50克,慢火熬40分钟后加入生抽王200克,美极鲜200克,盐100克,味精80克,乙基麦芽酚10克,冰糖碎1公斤,耗油100克,煮开即可。

(3)自制酱料

锅入色拉油80克,烧至6成热下入香料粉16克炒香,下美乐香辣酱20克(剁细),吉林松原天骄辣酱30克(剁细),辣椒面10克小火熬制5分钟即可。

(4)筋头巴脑配料

原料:有牛筋肉或腱子肉600克,加工熟处理的牛杂件如:牛蹄筋、牛心管、牛肚、板筋、牛脸肉、黄喉、牛鞭等(任选)共计2斤。

辅料:圆葱、胡萝卜各100克,红枣50克,枸杞5克

调料:专用老油200克,干辣椒节8克,蒜子50克,自制酱料150克,酱油3克,味精3克,卤肉酱汤700克,鲜汤300克。

2、 筋头巴脑牛杂件的处理制作步骤

(1)将牛筋肉或牛腱子肉切块,开水下锅飞水后捞出,沥干水分。

(2)将肉料及加工预处理的牛杂件分别改刀切方块或成菱形块(例如:肉和肉筋、心管改刀成2cmX2cm的方块,板筋切成1cm宽的菱形块)。

(3)将肉料和牛杂放入卤汤锅中大火烧开,转小火煮50分钟,离火在热汤中泡30分钟即可。

(4)圆葱、胡萝卜入开水氽过,放入砂锅内垫底。

(5)炒锅下入专用料油70克,下入干辣椒节、蒜子和自制酱料炒香,下入肉料和牛杂略做翻炒,加酱油3克、味精3克,卤肉酱汤700克,鲜汤300克,红枣,枸杞小火烧开入味,盛入垫有圆葱、胡萝卜砂锅内,浇入烧热的料油200克,点缀少许香菜即可上桌。

注:筋头巴脑一定要事先用清水浸泡,而且很不容易炖烂,要多炖一会。配料随意搭配,可加多种蔬菜。

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