「火锅教程」贵州美食豆米火锅配方及制作技巧解密

贵阳的豆米火锅是贵州一绝，只有贵州师傅才能烧制得出如此醇厚之味。豆米火锅是以红豆和黄豆为火锅底料，豆米一定要熬出沙沙的口感，入口即可感受到豆米的醇厚感。其中，黄豆被文火慢慢熬煮，汤头浓郁，不温不火，红豆软而滑口，丝毫吃不到红豆皮的感觉，反而有种入口即化之感。

贵州豆米火锅配方及制作

1、原料：

五花肉5干克，四季豆7500克，猪筒骨5千克，西红柿片1千克。

2、调料：

砂仁75克，干辣椒20克，八角、鸡精、味精各50克，蒜米250克，盐90克，白糖50克，熟猪油1千克，蒜苗节500克，老姜300克，大葱200克，料酒400克，味碟1个。

3、制作方法：

（1）将猪筒骨入沸水锅汆透后，加25千克清水，入老姜、大葱、料酒，先用大火烧9分钟至锅开，改小火吊至汤成乳白色备用。

（2）将干四季豆米用温开水浸泡（干豆米和水的比例是，将豆米放在锅里，水高出豆米2倍）12小时，中途可换3次水，控干水入高压锅，加清水压1小时，至软糯而不烂，控干水分备用。

（3）将五花肉切成筷子条厚，用四成热熟猪油爆炒至肉呈金黄色，沥油捞出。

（4）锅留底油，烧热后将八角、砂仁、干辣椒炒香后，入蒜米炒香，取一半豆米炒成蓉，越细越好，加原汤调好味，将另一半豆米放在里面翻炒均匀，加西红柿片、蒜苗节，走菜时放入炸好的五花肉即可。

4、制作关键：

（1）四季豆要先用清水泡涨，去掉原水再压制，可以使豆子软糯适口。

（2）注意吊汤时一定先用大火，再用中火，最后用小火吊制，汤色才会呈乳白色。

（3）五花肉入锅炸制时，不要过多搅拌，火不宜太大，否则极易糊；但火太小肉不易酥烂。

（4）炒香料时最好用小火炒，以免香料发苦。

5、关键点解析：

豆米火锅在试做时经历了多次失败，现将试做时的失败点拿出来做个解析，希望大家从中吸取经验。

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