「火锅教程」内蒙古小肥羊火锅做法及兑锅技术(附核心药料配方)
“小肥羊火锅”是根据老北京的“涮羊肉”创制的一种火锅,与传统涮羊肉不同的是,“小肥羊火锅”的汤是比较讲究的,它选用几十种香料药材用老母鸡、羊骨、牛骨等熬制而成。所以说,要制作好“小肥羊火锅”关键就是熬制所需的汤料。另外,“小肥羊火锅”不需要像其他火锅涮羊肉那样用味碟蘸食,而是采用本身白汤进行调味后,涮烫羊肉进食。
小肥羊火锅锅底汤料分白汤和辣汤两种。白汤回味悠长,辣汤香辣适口。汤久涮而不淡、肉久涮而不老。长期食用,有滋补养颜、强身健体之功效。
以下白汤锅与辣汤锅介绍,均为10锅单锅用量,如兑制鸳鸯肥羊锅,两款汤料用量分别减半组合即可。
一、小肥羊火锅白汤锅制作流程
1、吊制白汤原料(以上为制作10锅白汤肥羊火锅的原辅配料):
(1)主料:
老母鸡1只(约4500克),羊棒子骨2000克、鸭架1只、牛骨2500克。
(2)辅料:
当归10克,白芷3克,党参100克,大枣40个,桂圆20个,生姜片250克,大葱750克,大蒜瓣400克。
(3)药料:
核心药料的组成配比为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方
(4)调料:
精盐200克,鸡精200克,胡椒粉35克,沙姜粉20克,牛油羊油各50克,鸡油150克,白酒50克,色拉油100克。
2、制作:
(1)将药料用白酒加清水500克浸泡约25—30分钟,捞出包成香料包。
(2)老母鸡宰杀治净,斩成大块,羊骨、牛骨、鸭架入沸水锅内汆5分钟捞出。
(3)锅上火,放色拉油烧至五成热,下当归10克、白芷3克炒香,入老母鸡块煸炒至水分将干时,起锅倒入不锈钢桶内放羊骨、牛骨、鸭架骨和香料包,注入清水25千克大火烧沸后,控净浮沫,改用中小火熬6—8小时后,去尽料渣,即熬成小肥羊火锅白汤料。
(4)将熬好的白汤装入10个火锅盆内,将党参、大枣、桂圆、生姜片、大葱、大蒜瓣及所有调料,平均放入10个火锅盆内,上火烧沸约5—8分钟左右,即成肥羊涮锅的汤汁。
(5)上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。
二、小肥羊火锅辣汤锅制作流程:
1、辣汤锅底料炒制:
(1)油料:
色拉油5千克,三重油1.5千克,牛油1千克,羊油500克。
三重油制作方法为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方
(2)配料:
糍粑辣椒4千克,火锅专用的郫县豆瓣1千克。
(3)调料:
冰糖300克,白酒150克。
(4)底料炒制工艺:
将四种油入锅,烧至五成热后下入所有配料,小火用锅铲不停地翻动防止糊底,熬至油由浑浊转向清澈时,下入冰糖,小火炒至冰糖融化后加白酒即成。
(5)炒制关键:
① 炒底料的关键要选择好的原料,辣椒要选择优质红艳且少籽的二金条或灯笼椒,做糍粑辣椒时要先去掉辣椒籽,煮涨(即辣椒变大吃水)后控干水再蒸约1小时再绞碎,这样做出来的火锅香辣红亮、香味回溢,而且蒸后的辣椒吃完不上火、不口干,辣椒颜色也更亮。
② 将传统的菜籽油改为优质色拉油后色泽更加红亮清澈,香味也没有损失,牛油炼制时要注意火力不可过大,否则容易有焦糊味,而且色泽发黑。
2、兑锅工艺(10锅量):
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3、上桌配由内蒙古生产的绵羊肉片和时令蔬菜及豆腐、粉丝等涮烫而食。