「烤鸭教程」特色啤酒烤鸭配方技术（腌鸭卤水保密配方）

特色啤酒烤鸭是精选几十种中草药配方制成料包，熬成老汤，配合独特的腌制方法，经熬卤、浸泡、沥水、烤制等多种工艺精心制作而成；烤鸭在食、香、味方面达到完美境地。色泽鲜艳，晶莹圆润，香味浓郁、香而不腻、皮酥肉嫩、瘦而不柴，香气袭人、入口生冿、回味无穷。能吸引大量的回头客，是节假日和招待客人的美食。

本套特色啤酒烤鸭的做法共分九个步骤：选料、中药包的配料、所需食品添加剂、清洗、调配腌鸭的卤水（机密配方）、腌制、上脆皮水、烤鸭、蘸料。

下面为一百斤鸭子，五十斤卤水的比例：

一、选料：

用瘦型樱桃谷鸭（北京鸭），鸭子的大小2.5斤为宜。鸭子最好不要超过4斤，太大不容易烤熟。

二、中药包的配料比例：

广木香，陈皮，良姜，香砂，沙仁，甘草，毛桃，草寇，小茴香，毕拔，草果，山奈，肉桂，肉果，檀皮香，马蹄香，白扣，白芷，山楂，千里香，花椒每味各5钱；八角8钱，丁香2钱，用纱布袋子装好。(药材在药店买，像八角花椒等香料在菜市场或烧烤批发部买)。确实买不齐少几样可以暂时不放，以后找到了再放。

注：在这里一钱当作5克算。

三、所需食品添加剂：

爆烤鸭香膏，AAA-特香料，乙基麦芽酚-肉香型，油容辣椒精，麻油香精，特香鸭肉粉，骨味素，透骨香，除腥剂，膨松剂

注意：超市和卖烧烤原料批发部有卖，什么牌子的都行，假货很多初次少量买，肉眼分辨不出，做出来后尝味道后知道，也可以叫卖香料的老板介绍几种当地最香的添加剂放进去腌。

四、清洗：

检查解冻后的鸭子有没清洗干净（毛、内脏、肺等一定要清洗干净）。

内脏清洗方法：鸭肚子近屁眼处剪开三分之一，用手和剪刀把没清理干净内脏清理干净。鸭屁股两侧的臊豆要用剪刀剪掉（牙签那么小的）。如自己去养鸭场买活的自己宰时也同上一样清洗干净，爪，头，内脏可另加工来卖，

五、调配腌鸭的卤水：

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六、腌制：

准备一个大缸。清洗后鸭子用钩钩好挂在竹杆上,凉干水的鸭子在卤水中过一下(目的是倒入卤水里能快速淹没)，放入大缸按顺序一只只排好，放入大葱、老生姜、红蒜头后搅拌下（拍碎，每百斤鸭子各放八两，这三种是不用放进去煮的）。最后把大桶里的五十斤卤水倒进去，然后用重物压紧，鸭肉不可以露出卤水外。腌制时间夏天八小时为佳，春秋10小时为佳，冬季12小时为佳。腌完后的卤水要放在冰箱里保鲜，防变质。一般都是晚上腌，早上烤出来卖一天的。

七、上脆皮水：

把腌好的鸭子用鸭钩钩好，琵琶钩，S 钩，U 型钩都可以，拿一个不锈钢卤水桶装20斤水左右，烧开至100度，用8两麦芽糖放到碗里搅拌均匀后倒入开水里搅拌（或一斤糖希），一定要搅匀，鸭子逐个放进去烫8秒，鸭子要全身都烫到，烫的鸭子表皮紧绷或变色为准，把烫好的鸭子放到竹杆上挂起来，要分开挂，每个鸭子间要有空隙，再用大风扇吹干鸭子表皮，天气晴朗干燥的情况下大约吹半个小时以上，阴雨天应适当延长时间，表皮不吹干鸭子烤出来上色不均匀，不容易上色等情况。

如烤出来的鸭子颜色不均匀，上完脆皮水后再用本身的烫的麦芽糖水在鸭子全身刷一遍，吹干后就可以烤了。

八、烤鸭：

把吹干的鸭子挂在旋转烤炉上，一般一次挂满烤20只左右，也可以烤半炉10只，温度应控制在210-230度左右，烤鸭的时候应先烤背部，20分钟左右后看上色情况，挂在上面的鸭子的下半身和挂在下面鸭子的上半身已经变得金黄，就可以把鸭子上下调换，调换15分钟后在看鸭子的上色情况，如果鸭子的背部全部上色，就要翻面烤肚子这边了，方法同上。要多翻转几次上色才均匀，整鸭烤成金黄色后，用手碰下鸭子表皮看是否已经硬化，如还很软就要继续烤下至表皮有点硬为止，即可取出。

一炉鸭子烤下来夏天大概70分钟左右，冬天90分钟左右。考的时候要注意火候。如火候没掌握好或烤前水没吹干，颜色不佳。

九、蘸料：

腌鸭的卤水一斤，加入一斤半水，烧开，过滤掉泡沫，加入鸡精，酱油，耗油，辣椒粉，麻油香精各一瓦汤匙左右（各地口味不同可放多放少点，麻油香精和辣椒精不要放太多，放多味道就假了），辣椒精5滴左右，搅匀，倒出备用，用白色食品小袋子装好扎好，大约50克一袋，凡是买一只鸭子的都送一袋料。（如蘸料味道不够香，香料各放多一点点）。

最后说明下：市场上卖的添加剂假货很多又贵，先按这个比例放，烤出来没有一点香味，下次就加三倍进去腌，再不香就是假的。还有就是麦芽糖一定要买最纯的，上色效果较好。