「烤鸭教程」特色啤酒烤鸭配方技术(腌鸭卤水保密配方)

特色啤酒烤鸭是精选几十种中草药配方制成料包,熬成老汤,配合独特的腌制方法,经熬卤、浸泡、沥水、烤制等多种工艺精心制作而成;烤鸭在食、香、味方面达到完美境地。色泽鲜艳,晶莹圆润,香味浓郁、香而不腻、皮酥肉嫩、瘦而不柴,香气袭人、入口生冿、回味无穷。能吸引大量的回头客,是节假日和招待客人的美食。

本套特色啤酒烤鸭的做法共分九个步骤:选料、中药包的配料、所需食品添加剂、清洗、调配腌鸭的卤水(机密配方)、腌制、上脆皮水、烤鸭、蘸料。

下面为一百斤鸭子,五十斤卤水的比例:

一、选料:

用瘦型樱桃谷鸭(北京鸭),鸭子的大小2.5斤为宜。鸭子最好不要超过4斤,太大不容易烤熟。

二、中药包的配料比例:

广木香,陈皮,良姜,香砂,沙仁,甘草,毛桃,草寇,小茴香,毕拔,草果,山奈,肉桂,肉果,檀皮香,马蹄香,白扣,白芷,山楂,千里香,花椒每味各5钱;八角8钱,丁香2钱,用纱布袋子装好。(药材在药店买,像八角花椒等香料在菜市场或烧烤批发部买)。确实买不齐少几样可以暂时不放,以后找到了再放。

注:在这里一钱当作5克算。

三、所需食品添加剂:

爆烤鸭香膏,AAA-特香料,乙基麦芽酚-肉香型,油容辣椒精,麻油香精,特香鸭肉粉,骨味素,透骨香,除腥剂,膨松剂

注意:超市和卖烧烤原料批发部有卖,什么牌子的都行,假货很多初次少量买,肉眼分辨不出,做出来后尝味道后知道,也可以叫卖香料的老板介绍几种当地最香的添加剂放进去腌。

四、清洗:

检查解冻后的鸭子有没清洗干净(毛、内脏、肺等一定要清洗干净)。

内脏清洗方法:鸭肚子近屁眼处剪开三分之一,用手和剪刀把没清理干净内脏清理干净。鸭屁股两侧的臊豆要用剪刀剪掉(牙签那么小的)。如自己去养鸭场买活的自己宰时也同上一样清洗干净,爪,头,内脏可另加工来卖,

五、调配腌鸭的卤水:

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六、腌制:

准备一个大缸。清洗后鸭子用钩钩好挂在竹杆上,凉干水的鸭子在卤水中过一下(目的是倒入卤水里能快速淹没),放入大缸按顺序一只只排好,放入大葱、老生姜、红蒜头后搅拌下(拍碎,每百斤鸭子各放八两,这三种是不用放进去煮的)。最后把大桶里的五十斤卤水倒进去,然后用重物压紧,鸭肉不可以露出卤水外。腌制时间夏天八小时为佳,春秋10小时为佳,冬季12小时为佳。腌完后的卤水要放在冰箱里保鲜,防变质。一般都是晚上腌,早上烤出来卖一天的。

七、上脆皮水:

把腌好的鸭子用鸭钩钩好,琵琶钩,S 钩,U 型钩都可以,拿一个不锈钢卤水桶装20斤水左右,烧开至100度,用8两麦芽糖放到碗里搅拌均匀后倒入开水里搅拌(或一斤糖希),一定要搅匀,鸭子逐个放进去烫8秒,鸭子要全身都烫到,烫的鸭子表皮紧绷或变色为准,把烫好的鸭子放到竹杆上挂起来,要分开挂,每个鸭子间要有空隙,再用大风扇吹干鸭子表皮,天气晴朗干燥的情况下大约吹半个小时以上,阴雨天应适当延长时间,表皮不吹干鸭子烤出来上色不均匀,不容易上色等情况。

如烤出来的鸭子颜色不均匀,上完脆皮水后再用本身的烫的麦芽糖水在鸭子全身刷一遍,吹干后就可以烤了。

八、烤鸭:

把吹干的鸭子挂在旋转烤炉上,一般一次挂满烤20只左右,也可以烤半炉10只,温度应控制在210-230度左右,烤鸭的时候应先烤背部,20分钟左右后看上色情况,挂在上面的鸭子的下半身和挂在下面鸭子的上半身已经变得金黄,就可以把鸭子上下调换,调换15分钟后在看鸭子的上色情况,如果鸭子的背部全部上色,就要翻面烤肚子这边了,方法同上。要多翻转几次上色才均匀,整鸭烤成金黄色后,用手碰下鸭子表皮看是否已经硬化,如还很软就要继续烤下至表皮有点硬为止,即可取出。

一炉鸭子烤下来夏天大概70分钟左右,冬天90分钟左右。考的时候要注意火候。如火候没掌握好或烤前水没吹干,颜色不佳。

九、蘸料:

腌鸭的卤水一斤,加入一斤半水,烧开,过滤掉泡沫,加入鸡精,酱油,耗油,辣椒粉,麻油香精各一瓦汤匙左右(各地口味不同可放多放少点,麻油香精和辣椒精不要放太多,放多味道就假了),辣椒精5滴左右,搅匀,倒出备用,用白色食品小袋子装好扎好,大约50克一袋,凡是买一只鸭子的都送一袋料。(如蘸料味道不够香,香料各放多一点点)。

最后说明下:市场上卖的添加剂假货很多又贵,先按这个比例放,烤出来没有一点香味,下次就加三倍进去腌,再不香就是假的。还有就是麦芽糖一定要买最纯的,上色效果较好。


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