「麻辣烫教程」哈尔滨某著名麻辣烫秘方及制作流程

本套麻辣烫技术配方传承了30年余年工艺，秘制配料，手工炒料，对麻辣烫的传统做法经过深入研究，取其精华，去其糟粕，在配方组料上大胆改革，采用精心挑选的十几味香料，精确掌握骨汤的熬制和滋补香料的配比，掌握熬底料油的方法和药料包的配比。

一、高汤制作

1、高汤用料比例

100斤水,  盐500克,  味素200克，花雕酒200克， 鸡精（大厨四宝老母鸡粉最佳）300克,  冰糖200克,  奶粉600克（普通奶粉即可）,  麻椒80克,  胡椒100克,  泡椒250克, 底料（底料制作后边有写）2斤, 牛油3斤, 牛骨2根,鸡架2个，葱300克，姜100克。

2、高汤制作过程

汤桶放100斤水大火加热,放入牛骨，牛油，葱，姜，花雕酒，开锅后改小火熬半个小时，把鸡架，麻椒，胡椒，泡椒，奶粉（奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀，再倒入汤桶内，以免打团。）放入汤桶改大火，开锅改小火继续熬制一个半小时，然后净锅，就是把锅内鸡架，麻椒，葱姜等等用密漏捞净，牛骨可以留在汤内。（净锅主要为了汤洁净）在把盐，味素，冰糖，鸡精，底料（底料制作后边有写）2斤放入汤锅继续熬半个小时，即完成高汤的制作。

3、注意事项

（1）放入主料后要不停的搅动，让主料充分融入汤内，避免糊锅。

（2）放入奶粉后容易起沫，搅融即可。

（3）高汤不够用时，可用小桶熬制，可根据需要熬40或50斤水，按上述方法放入新鲜牛骨，鸡架等原料、调料、底料，放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。

（4）高汤原则上偏淡一点，熬制次数多了，有可能咸，可用筷子沾一下尝一尝，适当减少放盐量。

二、底料制作

1、底料用料比例

中药（保密配方）， 郫县豆瓣酱两袋（约300克）， 老干妈豆豉两瓶（约400克）， 麻椒粉1斤， 辣椒粉1斤， 冰糖250克， 白酒150克， 鲜蒜500克， 菜籽油或色拉油2000克。

2、底料制作过程

先把油放入锅中烧热放入豆豉，豆瓣酱炒匀，依次放入剥好的蒜瓣，麻椒粉，辣椒粉，中药，冰糖，白酒，一起炒制，要不停的翻炒，炒出香味即可。（约二三十分钟）

3、中药配比

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4、注意事项

（1）炒制底料要不停的翻炒，以免煳锅。

（2）底料用不完放入冰箱备用，长时间不用要冷冻。

三、碗中辅料

每碗：蒜20克，香油20克，鸡精味素10克，麻椒油10克，醋10克。

配比：2000克的蒜泥香油，其中香油500克，蒜泥1500克，可调制100碗，蒜泥香油比例为3：1

配比：2000克的鸡精味素，其中鸡精1500克，味素500克，可调制200碗，鸡精味素比例为3：1

成品出锅后准备给客人上的时候，可以应个人口味添加小料，耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀，适当添加，主要是增香的。

四、附赠

1、秘制辣椒油

用料：鸡油或色拉油1斤，花生碎或粉50克，澳宴奇油脂粉末50克，盐少许，辣椒面1斤。

制作方法：将辣椒面不锈钢容器内，放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀，油锅置与火上焼至200度以上，用手勺往辣椒上浇热油，一边浇，一边搅拌，使辣椒面均匀受热，把油浇完继续搅一会即可。（辣椒干，香，脆，不糊不苦为最佳。）

2、炸串制作

肉串腌制方法：串料（调料店有卖）175克，水175克，肉2500克。100克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。

炸串时注意：油温必须达到180度以上，油温度低炸的串没味道，串会侵油，不香。串会很快把油锅里的油带出，特别是（素串）。

素串料的调制：咖喱粉450克,桃酥1000克， 鸡精面20克，白砂糖250克，搅拌均匀即可。