「麻辣烫教程」哈尔滨某著名麻辣烫秘方及制作流程

本套麻辣烫技术配方传承了30年余年工艺,秘制配料,手工炒料,对麻辣烫的传统做法经过深入研究,取其精华,去其糟粕,在配方组料上大胆改革,采用精心挑选的十几味香料,精确掌握骨汤的熬制和滋补香料的配比掌握熬底料油的方法和药料包的配比

一、高汤制作

1、高汤用料比例

100斤水,  盐500克,  味素200克,花雕酒200克, 鸡精(大厨四宝老母鸡粉最佳)300克,  冰糖200克,  奶粉600克(普通奶粉即可),  麻椒80克,  胡椒100克,  泡椒250克, 底料(底料制作后边有写)2斤, 牛油3斤, 牛骨2根,鸡架2个,葱300克,姜100克。

2、高汤制作过程

汤桶放100斤水大火加热,放入牛骨,牛油,葱,姜,花雕酒,开锅后改小火熬半个小时,把鸡架,麻椒,胡椒,泡椒,奶粉(奶粉先放入盆内用温水冲开搅匀,再倒入汤桶内,以免打团。)放入汤桶改大火,开锅改小火继续熬制一个半小时,然后净锅,就是把锅内鸡架,麻椒,葱姜等等用密漏捞净,牛骨可以留在汤内。(净锅主要为了汤洁净)在把盐,味素,冰糖,鸡精,底料(底料制作后边有写)2斤放入汤锅继续熬半个小时,即完成高汤的制作。

3、注意事项

(1)放入主料后要不停的搅动,让主料充分融入汤内,避免糊锅。

(2)放入奶粉后容易起沫,搅融即可。

(3)高汤不够用时,可用小桶熬制,可根据需要熬40或50斤水,按上述方法放入新鲜牛骨,鸡架等原料、调料、底料,放入量按比例减少。熬好后加入大桶即可。

4)高汤原则上偏淡一点,熬制次数多了,有可能咸,可用筷子沾一下尝一尝,适当减少放盐量。

二、底料制作

1、底料用料比例

中药(保密配方), 郫县豆瓣酱两袋(约300克), 老干妈豆豉两瓶(约400克), 麻椒粉1斤, 辣椒粉1斤, 冰糖250克, 白酒150克, 鲜蒜500克, 菜籽油或色拉油2000克。

2、底料制作过程

先把油放入锅中烧热放入豆豉,豆瓣酱炒匀,依次放入剥好的蒜瓣,麻椒粉,辣椒粉,中药,冰糖,白酒,一起炒制,要不停的翻炒,炒出香味即可。(约二三十分钟)

3、中药配比

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4、注意事项

(1)炒制底料要不停的翻炒,以免煳锅。

(2)底料用不完放入冰箱备用,长时间不用要冷冻。

三、碗中辅料

每碗:蒜20克,香油20克,鸡精味素10克,麻椒油10克,醋10克。

配比:2000克的蒜泥香油,其中香油500克,蒜泥1500克,可调制100碗,蒜泥香油比例为3:1

配比:2000克的鸡精味素,其中鸡精1500克,味素500克,可调制200碗,鸡精味素比例为3:1

成品出锅后准备给客人上的时候,可以应个人口味添加小料,耗油2勺、白糖1勺、芝麻酱2勺、花生酱2勺、放在一起搅拌均匀,适当添加,主要是增香的。

四、附赠

1、秘制辣椒油

用料:鸡油或色拉油1斤,花生碎或粉50克,澳宴奇油脂粉末50克,盐少许,辣椒面1斤。

制作方法:将辣椒面不锈钢容器内,放入花生碎、澳宴奇油脂粉末、盐拌匀,油锅置与火上焼至200度以上,用手勺往辣椒上浇热油,一边浇,一边搅拌,使辣椒面均匀受热,把油浇完继续搅一会即可。(辣椒干,香,脆,不糊不苦为最佳。)

2、炸串制作

肉串腌制方法:串料(调料店有卖)175克,水175克,肉2500克。100克色拉油。串料用水搅拌均匀放入色拉油要有粘稠度放入肉腌制4个小时即可。

炸串时注意:油温必须达到180度以上,油温度低炸的串没味道,串会侵油,不香。串会很快把油锅里的油带出,特别是(素串)。

素串料的调制:咖喱粉450克,桃酥1000克, 鸡精面20克,白砂糖250克,搅拌均匀即可。

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