「米粉教程」桂林牛肉米粉制作方法(浓香型卤水绝密配方)

广西特色名小吃,桂林米粉中又以卤牛肉粉和锅烧粉最为经典。

正宗的桂林米粉是干拌粉,也是桂林米粉最受欢迎的菜品。新鲜米粉在沸水中烫好,放入碗中,铺上“卤菜”:牛肉、锅烧、叉烧等。再加上大家最喜欢的小配角:酸笋、炸黄豆、油炸花生、酸豆角、葱花、香菜等等。最后浇上秘制卤水提味,才能成就一碗满分的桂林米粉。

一、 各香料及之间的比例:

花椒、川椒、八角、良姜、白蔻、香叶、丁香、母丁香、沙姜、小砂仁各25克,荜拔、甘草、山黄皮、桂枝、桂皮、千里香、香果、木香、槟榔片、玉果各35克,罗汉果5个,白芷35克,香草、陈皮、大沙仁、胡椒各30克,甘松、小茴香各50克、草果40克、豆豉500克、牛骨头、猪筒骨各5斤、姜葱适量。(草果、香果、玉果、千里果、良姜、桂皮、陈皮切成小粒)

二、 卤水的制作方法:

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三、 汤水制作方法:

以100斤清水为例用10斤猪筒骨,2两老姜,两斤黄豆(黄豆能使汤水更加浓白鲜美),用大火烧开小火煲12小时即可。

四、 锅烧脆皮肉制法:

用带皮猪槽头肉刮洗去毛(大的要切成两半,大约8厘米长宽的块),锅中加入清水放入槽头肉,水一定要盖过肉,用中火煮透,用筷子轻轻戳就可以戳通,但不能烂即可捞起。然后用略细的竹签在槽头肉皮上均匀的剌插,注意不能插入太深,四分之一即可。插好后入冷油锅中用中小火炸制,皮朝上,以免皮粘锅,但油一定要多要盖过皮上。炸到皮爆胀,硬脆捞出即可制成。

五、 酥豆的制法

将大豆用温水泡大(大约经过36小时),捞出沥干水份, 入7成油锅中炸酥即可。

六、 注意事项及要领:

1、香料一定要到市场上买,一般都可以买到。如果到中药店买,那里的香味不足,因为陈年的太多,一般要当年新出的,那样的香味实足。

2、卤水煲制时必须大火烧开文火慢煲,10小时后捞出猪肉和牛骨,再放入牛肉卤制,熟后即可捞出(一般1-2小时即熟),然后再放入甘松再用小火煲制,总经过煲24小时后再放入豆豉再煲2小时即可制成。

3、在制作锅烧肉时肉一定要煮透,如果把肉分为十成熟,那一定要把它煮熟至三成熟,一定要掌握好,不能让它溶烂。该制法像炸扣肉一样,不同的是把肉煮稍烂点罢了。

4、在炸制酥豆时一定要随时捞动,见微黄响声清脆时即可捞起。

5、一般粉都是采用切粉(也有的叫沙河粉或者扁粉)。榨粉(用开水泡制的干粉),同时配料有葱花、蒜茸、酸菜、酸辣椒水等等可根据地方口味添加,如辣椒粉(油爆过的),酸豆角。

6、用竹漏,开水烫好粉入碗内加入配料及一小匙卤水再加上米粉汤水即可食用(根据卤水的咸淡可用点精盐调制米粉汤水)。

7、为使卤水更加香浓,可用桂林豆腐乳,十三香调味品调味,也可用虹油、麻油等,根据每碗粉的价格而定,也可不用。


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