豆腐脑，煞清爽

在南方，谁的记忆里没有一碗豆腐脑呢?当一碗嫩生生、白花花、散发着豆香的豆腐脑摆在你面前，你因早起而惺忪的双眼，刹那间火花迸发。就跟人生有无数次的选择一样，要甜的还是咸的，这是每天清晨摆在你面前的一道选择题。喜欢甜的吗?撒一勺绵白糖，端起碗喝上一口，舌尖立刻有了沙沙的感觉和滑软的甜蜜。或者舀一勺子的红糖水进去，豆腐脑上顷刻之间流淌着暗红的糖水，如冰河解冻，春回大地。喜欢咸的吗?一撮炊皮、几粒榨菜碎、几丝紫菜铺底，一碗热气腾腾的豆腐脑立刻有了鲜香的味道，再撒上一撮碧绿的葱花，一碗豆腐脑立马活色生香起来了。

家乡把豆腐脑称为豆腐生， “生”念sang。尽管家乡的豆腐脑也有咸的，但对于我这样一位忠实的甜党人士来说，最爱的还是甜豆腐脑。同样是加糖，家乡更多的是加红糖水，一碗白嫩的豆腐脑，撒上一把红糖，难免受甜不均匀，体贴的摊主通常会熬一碗红糖水，浇在豆腐脑上，最后再撒几朵桂花。也有加蜂蜜和薄荷的，那多半是在夏天，那种清凉的口感，让人瞬间心生爽意。更阔气的，会加上红豆沙、黑芝麻糊，冰镇过后，成了夏日里的一道甜点。

当年道家炼丹，想炼出长生不老药，却意外地炼出了火药和豆腐，而炼出豆腐的就是汉高祖刘邦的孙子、皇三代刘安。作为名声赫赫的淮南王，他召集术士门客在安徽八公山上，燃起熊熊的炉火，用黄豆浆和盐卤来炼丹，结果炼出鲜嫩绵滑的豆腐脑和豆腐。

豆腐脑和豆腐都是豆浆点卤后的产物，只是时间不同，最先变身的是豆腐脑，白嫩水滑，如二八佳人，豆腐脑压实凝固后成为豆腐，如中年大妈。让它们变身的过程就叫点卤，过去点卤用盐卤，就是《白毛女》里杨白劳自杀时喝的那玩意儿。现在点卤多用内脂。

有人爱吃豆腐，有人不爱吃豆腐，但没人不爱豆腐脑，豆腐脑细嫩滑腻，入口即化，如花一般娇嫩，所以多情的南方人称之为豆腐花。正如他们称女人为女人花。

好豆好水才有好的豆腐脑，清代名医王孟英在《随息居饮食谱》中说豆腐：“以青、黄大豆，清泉细磨，生榨取浆，人锅点成后，软而活者胜。点成不压则尤软，为腐花，亦曰腐脑。”他认为，清泉细磨出来的，才是好的豆腐脑。

地上本没有路，走的人多，也便成了路。豆腐脑本无味，吃的人多了，便吃出了各种味。正如北方人惊异于南方的豆腐脑竟然撒糖，而南方人同样惊异于北方的豆腐脑如此重口味，比起家乡豆腐脑的清爽，祖国大江南北的豆腐脑，是五花八门、五味杂陈。在南方人眼里，不少都是异类和奇葩。北京的豆腐脑会加勾过芡的卤肉汁，四川的豆腐脑里会撒一把辣椒面，河南人的豆腐脑，要有一勺酸辣鲜香的胡辣汤，还有些地方，吃豆腐脑不但要浇卤汁，还要淋上辣椒油和蒜汁儿，这已经接近于炼丹了。

当北方的朋友跟我大谈把勾了芡的卤汁加入豆腐脑如何美味，加了由口蘑、肉碎、鸡蛋、酱油混合成的咸卤子的豆腐脑是如何销魂时，我丝毫不会被打动。汪曾祺就说过：“北京的豆腐脑过去浇羊肉口蘑渣熬成的卤。羊肉是好羊肉，口蘑渣是碎黑片蘑，还要加一勺蒜泥水。现在的卤，羊肉极少，不放口蘑，只是一锅稠糊糊的酱油黏汁而已。即便是过去浇卤的豆腐脑，我觉得也不如我们家乡的豆腐脑。我们那里的豆腐脑温在紫铜扁钵的锅里，用紫铜平勺盛在碗里，加秋油，滴醋、一点点麻油，小虾米、榨菜末、芹菜(药芹即水芹菜)末。清清爽爽，而多滋味。”汪曾祺是高邮人，南方人口味清淡，就算他在北京生活了这么多年，口味上也没有被同化，他到底还是怀念家乡清爽的豆腐脑。

“清清爽爽，而多滋味。”这才是南方豆腐脑的真谛。清淡的口感，让味蕾更加敏感，从而能体会到美食之间的细微区别，那些哭着喊着要多加香菜多加蒜泥多加辣椒油的北方人体会不到，南方的一碗豆腐脑，口感可以清爽到让人产生无欲无求的高僧般的洁净感。

对于吃惯了甜豆腐脑的南方人来说，一碗白嫩细滑的豆腐脑被颤颤巍巍地端上桌，撒上白糖或者红糖浆，甜美得足以把人唤醒。在寒冷的冬天，一口热腾腾滑嫩嫩的豆腐脑下肚，从胃里腾起一朵暖云，再来一根油条或者一筒嵌糕、一笼小笼包、一碟鸡蛋炒麻糍、一块麦饼，那是家乡早餐的顶配。很多时候，食物比爱情，给了我们更多的多巴胺。