鸡子豆腐皮

“撩”字很有意思，撩妹是撩，撩豆腐皮也是撩。豆腐皮是用黄豆做成的，黄豆的学名就是大豆，在家乡俗称毛豆，很乡土的名字，就像是在叫邻家小弟。在古代，豆称为菽，一千多年前，它就出现在《诗经》中，《诗经》里有“采菽采菽，筐之筥之”的句子，说明春秋时期，这种乡间作物已长满大地。小时候，我们都去地里捡过毛豆。乡人收割了毛豆，脱粒晒干，如果有遗漏，小孩子是可以去捡的。毛豆的豆荚是扁平的，豆荚上长着一层细细的茸毛，如孩儿面，所以称为毛豆。青春期的毛豆，豆荚嫩绿，青翠可爱，新鲜连荚的毛豆摘下来，用水一煮，就是煮毛豆，是很好的下酒菜，也有人剥了豆荚，捡出豆子炒着吃。绍兴有“十豆过酒”，下酒菜里有鲜罗汉豆、鲜蚕豆、带壳鲜毛豆、茴香豆、盐青豆、爆开豆、兰花豆、芽罗汉豆、笋煮豆和鸡肫豆。带壳鲜毛豆在酒馆里到处可见。

毛豆豆老珠黄后，就成了黄豆。细细长长、弱不禁风的黄豆芽，就是黄豆孵出的。黄豆更多的用途是做成各种各样的豆制品。把泡好的黄豆磨成浆，煮熟后就成了豆浆，豆浆用卤水可以点成豆腐。油泡、千张、面结、素鸡、臭千张、臭豆腐、豆腐乳、酱油、豆瓣酱……都离不开黄豆。一个素食主义者，凭一颗黄豆可以走完漫长的一生。佛寺道观里，豆制品是最常见的食物。国清寺的素斋，我吃过几次，有素鸡、素火腿、素鱼之类，十之八九都跟黄豆有关。

做豆腐皮之前要磨豆浆。黄豆提前泡好，用石磨磨成豆浆，滤掉豆渣后，倒在大铁锅里烧滚。农村的锅灶很大，大铁锅里可以倒入很多豆浆。豆浆烧煮时，会“噗噗噗"不停地冒出泡沫，要用勺子把泡沫全部撇除干净，这样锅里的豆浆会慢慢地结出一张乳白色的像粥皮一样的皮衣，这就是豆腐皮。别的地方也有称豆腐皮为“油皮”“腐竹”“豆腐衣”的，很是形象，我觉得把豆腐皮叫成“金衣”也未尝不可。

用一根细长的小竹竿子把热锅里的豆腐皮小心撩起，另一只手用菜刀或铲刀沿锅边在豆腐皮的四周铲上一圈，拎出来后，直接挂在院子里晾干。一张豆腐皮撩出后，锅里又会结出新的一张，就这样，一张接一张地撩起，挂满竹竿，远远看去，好像在晒纸。

二姑姐家里做豆腐皮时，我通常在边上傻看，有时也帮忙拉拉风箱，雾气和豆气弥漫了整个厨房。第一张豆腐皮撩出来后，二姑姐一般都是直接放到碗里，叫我现吃，说第一张豆腐皮营养最好。新鲜的豆腐皮不需要加料就很好吃，非常滑嫩。

豆腐皮撩得差不多时，豆浆变稀，无法再结出皮，就端出来直接喝。乡村里的豆浆是不掺水的，浓香白嫩，有明显的黄豆味，不知比店里的掺水豆浆强多少倍。点上卤水，做成豆腐或豆腐脑，豆腐脑如羊脂白玉，加点白糖或红糖，鲜香得不得了。磨豆浆剩下的豆渣被拿去喂猪，吃得猪直哼哼。

天台乡下，做豆腐皮时常可见，据说豆腐皮也是始于汉淮南王刘安，做豆腐时“其面上凝结者，揭取晾干，名豆腐皮”。先生是天台人，家里的豆腐皮都是乡下亲戚直供的，这么多年来，从来没有买过。天台的手捞豆腐皮在周边都是出了名的，淡黄色，如棉纸，如金衣，半透明，手感柔韧，人水不糊，有豆香味。

从前的乡里人，从小到老，从来不喝牛奶，依旧长得壮壮实实。乡人视豆腐皮为补物，大凡看产妇、看病人，都会送点豆腐皮，亲朋上门，撕一张豆腐皮，打两个土鸡蛋，加点红糖，烧成豆腐皮红糖鸡子点心，天台人称之为鸡子豆腐皮。豆腐皮鲜香，鸡蛋嫩得还在流黄，端上来，叫你趁热赶紧吃，一边还客气地说，乡下也没什么好吃的，吃碗鸡子豆腐皮，补补身子。有时新媳妇或新女婿上门，在豆腐皮汤里打五六个土鸡蛋也是常有的事。我与先生刚结婚时，跟着他回老家走亲戚，走一户人家，不是吃鸡子茶(白开水烧鸡蛋)、酒酿炖蛋、桂圆茶，就是吃鸡子豆腐皮，连着好几天，差不多吃掉一箩筐的鸡蛋，人都给吃撑了。

用豆腐皮做菜也很常见，一碗青菜炒豆腐皮，青青白白。或者把豆腐皮放凉水中泡软，把猪肉香菇豆腐干剁碎，用豆腐皮像包春卷一样包好，做成豆腐皮肉圆。上蒸笼蒸熟后，再放油锅里炸熟，喷香!江南有一道名菜炸响铃，就是把豆腐皮卷成铃铛状，干炸，口感松脆，吃时窸宰有声，仿佛秋风吹动国清寺屋檐上的风铃发出的声音。