「烤翅教程」秘制烤翅配方(干料、液体腌料保密配方)

烤翅,市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分,一度火爆大江南北,受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方,是口味。神秘的烤翅到底是如何加工,谜底现在为您揭晓。

秘制烤翅配方:

一、干料:每千克鸡翅需加100克混合好的“干料”,可根据当地口味适当增减!

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二、液体腌料:此液体腌料可腌12-15千克鸡翅

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三、其他料:

葱,姜,蒜,白糖,红糖根据当地口味适量加,但不能不加),芝麻油,特香料-AAA,肉香宝(少放),柠檬黄色素(一点点,仅用来调色)。

四、制作方法:

1、腌制:

将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体。

下入鸡翅,根据其数量加干料、液体腌料和其他料,可根据当地口味适当增减,加水以没过鸡翅为宜,加柠檬黄色素调匀即可。

放入冰箱保鲜层中(夏天腌制时,鸡翅一定要放到冰箱保鲜层,否则容易变质)。如果早上卖烤翅,晚上9-10点放入冰箱,第二天早上8点就腌好了,晚上卖烤翅,则早上5-6点腌,下午5点就可以用了。

鸡翅的腌渍时间不要少于10小时,不能超过24小时,每3小时翻1次,让调料与鸡翅充分入味,翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅,应先放在自来水里泡,1小时换 1次水,共3次,然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。

2、烤制:

用旺火加热,表面烤干,刷油(7分熟时可刷点蜂蜜),加味精(原味不加辣椒,仅仅加点芝麻,也不要孜然),烤熟(约7-8分钟)。

五、分类特注:

微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法,与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同,只是在烤制过程中来改变口味。

1、微辣烤翅:少放点辣椒粉;

2、单面烤翅:一面放辣;

3、双面烤翅:两面全放辣;

4、麻辣烤翅:烤的时候,表面烤干,刷油,撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。

5、超级变态辣味鸡翅特别说明:

将鸡翅泡水,捞出晾干,放在辣椒精(是从红辣椒果实中提取辣椒油,再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品,其有数成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类,市场有售)里浸泡4个小时左右,按“秘制烤翅配方”腌制即成。


其他鸡肉副产品腌渍配方及工艺:

烤翅虽然有多种口味,但是选料单一,为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍,初加工完成后用自制的料油、料盐和酱,一边烤一边用刷子刷上这3种调料即可。

一、料油制作:

色拉油烧热,下葱、姜、蒜炸成半干,加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒,炸成全干,把炸干的料(葱、姜、 蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香吐红辣椒)捞出来不要,只要油,油还是热的时候,加粉状奥宴奇重新炸,晾凉即可。

二、料盐的制作:

500克味精+ 500克盐+150克白胡椒粉+100克咖哩粉+2小袋麻香粉+少量的特香-AAA+20克鸡粉,拌匀即可。

三、烧烤酱的制作:

同声牌蒜蓉辣酱2袋+黎明牌蒜蓉辣酱2袋+高丽王牌辣酱1袋+味精+鸡粉+特香-AAA+肉香宝+10克玫瑰露酒+10克糖+啤酒+加甜面酱,拌匀即可。

四、制作方法

1、烤鸡肉串:

将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水侵泡,顺丝切条,再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热,将表面烤干,刷料油,刷烧烤酱,撒料盐、辣椒粉、芝麻、孜然即可。

2、烤鸡皮:

将鸡胸皮用水浸泡,泡好后用开水焯水,上火用慢火将表面烤干,刷料袖,烤得时间长点,将表面烤干,撒点白糖,再撒芝麻即可。

3、烤鸡腿:

鸡腿用水浸泡,在肉多的地方用剪刀剪个小口,放在夹子上烤,用慢火烤,将表面烤干,刷料油,烤的时间长点,七分熟时刷烧烤酱,加料盐、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。

4、烤鸡胗、烤鸡心:

原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口,用水侵泡, 要多换几次水,目的是把里面的血浸泡出来,洗净串起来,用旺火加热,边烤边用小刀划口子,将表面烤干,刷料油,四分熟时转到慢火上烤,八分熟时刷烧烤酱,加料盐、辣椒粉,芝麻、孜然即可。

5、烤鸡脆骨、鸡翅尖:

鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水侵泡(可用开水烫 一下),洗净串起来。烤的时候用慢火,表面烤干,刷料油,七分熟时刷烧烤酱,加料盐、辣椒粉、芝麻、孜然即可。

6、烤鸡头:

鸡头洗净,切成两半,放在夹子(或铁签串起来)上烤,用慢火,将表面烤干,刷料油,六分熟时刷烧烤酱,加料盐,辣椒粉,芝麻,孜然。

7、烤鸡脖:

将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火,将表面烤干,刷料油,烤得时间长点,七分熟时刷烧烤酱,加料盐、辣椒粉、芝麻、孜然即可。

8、烤鸡骨架:

鸡骨架用自来水侵泡1-2小时,切开,放在夹子上烤制,用慢火将表面烤干,刷料油,烤至六分熟时刷烧烤酱,加料盐、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。

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