「烤翅教程」秘制烤翅配方（干料、液体腌料保密配方）
烤翅，市场上流行的有香菇味、香辣味、麻辣味、超级变态辣味等多种口味。它焦黄诱人、皮酥肉嫩、鲜美多汁、风味卓绝。其种类有原味、单面辣、双面辣、超级辣之分，一度火爆大江南北，受到各类人群的疯狂追捧。烤制制胜的法宝是配方，是口味。神秘的烤翅到底是如何加工，谜底现在为您揭晓。
秘制烤翅配方：
一、干料：每千克鸡翅需加100克混合好的“干料”，可根据当地口味适当增减！
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二、液体腌料：此液体腌料可腌12-15千克鸡翅
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三、其他料：
葱，姜，蒜，白糖，红糖（根据当地口味适量加，但不能不加），芝麻油，特香料-AAA，肉香宝（少放），柠檬黄色素（一点点，仅用来调色）。
四、制作方法：
1、腌制：
将上述干料、液体料、其他料完全拌均匀成混合液体。
下入鸡翅，根据其数量加干料、液体腌料和其他料，可根据当地口味适当增减，加水以没过鸡翅为宜，加柠檬黄色素调匀即可。
放入冰箱保鲜层中（夏天腌制时，鸡翅一定要放到冰箱保鲜层，否则容易变质）。如果早上卖烤翅，晚上9-10点放入冰箱，第二天早上8点就腌好了，晚上卖烤翅，则早上5-6点腌，下午5点就可以用了。
鸡翅的腌渍时间不要少于10小时，不能超过24小时，每3小时翻1次，让调料与鸡翅充分入味，翅腌好后再撒些黑胡椒粉在上面。如果买回来的冷冻的鸡翅，应先放在自来水里泡，1小时换 1次水，共3次，然后用干净的卫生纸将表面水分吸尽。
2、烤制：
用旺火加热，表面烤干，刷油（7分熟时可刷点蜂蜜），加味精（原味不加辣椒，仅仅加点芝麻，也不要孜然），烤熟（约7-8分钟）。
五、分类特注：
微辣烤翅、单面烤翅、双面烤翅、麻辣烤翅的用料和腌制方法，与秘制烤翅的用料和腌制的方法相同，只是在烤制过程中来改变口味。
1、微辣烤翅：少放点辣椒粉；
2、单面烤翅：一面放辣；
3、双面烤翅：两面全放辣；
4、麻辣烤翅：烤的时候，表面烤干，刷油，撒上辣椒粉、麻辣粉、芝麻、孜然粉。
5、超级变态辣味鸡翅特别说明：
将鸡翅泡水，捞出晾干，放在辣椒精（是从红辣椒果实中提取辣椒油，再经分离而得到的一种天然的具有辣味的调味品，其有数成分为辣椒素、蛋白质、氨基酸和糖类，市场有售）里浸泡4个小时左右，按“秘制烤翅配方”腌制即成。
其他鸡肉副产品腌渍配方及工艺：
烤翅虽然有多种口味，但是选料单一，为满足大多数消费者的需求。烤翅店通常会配合经营鸡肉串、鸡心、鸡皮及海鲜、蔬菜等品种。这些料无需像鸡翅一样提前腌渍，初加工完成后用自制的料油、料盐和酱，一边烤一边用刷子刷上这3种调料即可。
一、料油制作：
色拉油烧热，下葱、姜、蒜炸成半干，加入八角、花椒、桂皮、草果、香叶、红辣椒，炸成全干，把炸干的料（葱、姜、 蒜、八角、花椒、桂皮、草果、香吐红辣椒）捞出来不要，只要油，油还是热的时候，加粉状奥宴奇重新炸，晾凉即可。
二、料盐的制作：
500克味精+ 500克盐+150克白胡椒粉+100克咖哩粉+2小袋麻香粉+少量的特香料-AAA+20克鸡粉，拌匀即可。
三、烧烤酱的制作：
同声牌蒜蓉辣酱2袋+黎明牌蒜蓉辣酱2袋+高丽王牌辣酱1袋+味精+鸡粉+特香料-AAA+肉香宝+10克玫瑰露酒+10克糖+啤酒+加甜面酱，拌匀即可。
四、制作方法
1、烤鸡肉串：
将鸡胸肉、鸡腿肉买回来后用水侵泡，顺丝切条，再横丝切块。烤的时候烤鸡肉串用旺火加热，将表面烤干，刷料油，刷烧烤酱，撒料盐、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
2、烤鸡皮:
将鸡胸皮用水浸泡，泡好后用开水焯水，上火用慢火将表面烤干，刷料袖，烤得时间长点，将表面烤干，撒点白糖，再撒芝麻即可。
3、烤鸡腿：
鸡腿用水浸泡，在肉多的地方用剪刀剪个小口，放在夹子上烤，用慢火烤，将表面烤干，刷料油，烤的时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加料盐、辣椒粉、芝麻、孜然烤至全熟。
4、烤鸡胗、烤鸡心：
原料买回来以后。在肉厚的地方用剪刀剪个小口，用水侵泡， 要多换几次水，目的是把里面的血浸泡出来，洗净串起来，用旺火加热，边烤边用小刀划口子，将表面烤干，刷料油，四分熟时转到慢火上烤，八分熟时刷烧烤酱，加料盐、辣椒粉，芝麻、孜然即可。
5、烤鸡脆骨、鸡翅尖：
鸡脆骨最好买胸骨或膝骨。脆骨或翅尖用水侵泡（可用开水烫 一下），洗净串起来。烤的时候用慢火，表面烤干，刷料油，七分熟时刷烧烤酱，加料盐、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
6、烤鸡头：
鸡头洗净，切成两半，放在夹子（或铁签串起来）上烤，用慢火，将表面烤干，刷料油，六分熟时刷烧烤酱，加料盐，辣椒粉，芝麻，孜然。
7、烤鸡脖：
将去皮的鸡脖颈拍成平的、扁的。用慢火，将表面烤干，刷料油，烤得时间长点，七分熟时刷烧烤酱，加料盐、辣椒粉、芝麻、孜然即可。
8、烤鸡骨架：
鸡骨架用自来水侵泡1-2小时，切开，放在夹子上烤制，用慢火将表面烤干，刷料油，烤至六分熟时刷烧烤酱，加料盐、辣椒粉、芝麻、孜然粉即可。
