「酸菜鱼教程」酸菜鱼火锅制作全过程(火锅汤底保密配方)

酸菜鱼火锅源于重庆民间家常菜,用鲜鱼加泡青菜熬制的汤头,其味道鲜美,色泽美观,香气浓郁,微辣酸鲜,是一道健康 ,开胃的火锅。酸菜鱼火锅最讲究的就是汤底酸辣恰到好处。酸爽汤汁配上细嫩的鱼片“恰到好处”。食客先吃鱼,再喝汤,最后添汤涮菜。

酸菜鱼火锅制作全过程

一、火锅底料炒制

1、原料:

猪油500克,色拉油500克,红泡椒200克,泡姜100克,酸萝卜100克,野山椒100克,豆瓣100克,老姜50克,大葱50克,大蒜50克,青花椒30,香料粉30克,料酒100克,白糖10克。

泡椒、野山椒切碎,泡姜切丝,酸萝卜切丝,老姜切片,大葱切段  大蒜剁细,豆瓣剁细。

2、香料粉制作:

山奈20克,陈皮20克,八角10克,桂皮10克,香叶5克,把以上5种香料打末成粉。

3、底料炒制:

(1)把锅洗净,先将猪油,色拉油倒入锅中,油温8成热时,下入姜片,大葱,把油爆香,炸至老姜大葱水份8成干时捞起。

(2)下入豆瓣翻炒,炒几下就下入大蒜,炒香,然后下入酸萝卜炒香(要先炒酸萝卜),然后下入泡椒,泡姜,野山椒,翻炒,炒香后下入料酒,白糖,然后开中小火慢慢的炒制,炒制水份7-8成干时,看油不怎么浑浊了,就下入花椒 香料粉。搅拌均匀,就可以关火了,就炒好了。

(3)炒酸菜鱼底料跟炒火锅底料不一样,不要炒太干,炒干了就会不香,要有点湿湿的才行。

二、腌制鱼的方法:

1、腌制鱼骨:

将鱼骨身血水洗净后,沥干水份,加入盐20克、嫩鱼晶15克、料酒50克、柠檬汁3克、姜丝20克、葱丝20克用手不停搅拌,感觉搅拌均匀后,用漏网漏去多余腌制后的水份,待下锅。腌制鱼骨可以同时下所有腌料一起搅拌腌制,腌制鱼骨不用加芡粉,加了容易引起浑汤。

2、鱼片腌制

鱼片把血水洗干净后,沥干水份,然后先加入盐10克、蛋清1个、料酒20克用手抓不停搅拌。搅拌均匀,然后下入柠檬汁3克再搅拌均匀,最后下入生粉30克再搅拌均,让每一块鱼片都蘸上生粉。但是鱼片的水份不能重,重了下锅会浑汤,一定要抓起鱼片不往下掉芡粉,只要这样不停搅拌才能让鱼片的肉质松软,吃起来更嫩。如果要腌制得快 也可以加点嫩鱼晶,这样腌制得快些。

三、鱼头大骨汤熬制

鱼头两个1斤左右 ,把鱼头中间对切开,分成4瓣,洗净血水沥干,大骨2根中间敲破,焯水待用。

锅洗净锅中加入的猪油50克,色拉油50克,烧制6成油温,下入鱼头下锅翻炒,把鱼完全炒熟炒香,下入料酒200克,然后入加水,然后倒入桶中,加入15斤水左右,加入100克老姜、10克胡椒面,熬制1到2小时左右就差不多了。

四、酸菜鱼火锅制作过程:

1、原料:

酸菜鱼火锅汤底料为机密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

2、制作过程:

(1)锅里倒入猪油300克(也可用色拉油加猪油),中火油温5成时,先下入泡椒、泡姜、姜米、蒜米,然后再下入酸菜翻炒,把菜酸的水份稍稍炒干些,然后加入鱼头汤,然后下入底料,再下入鸡精,味精,盐,胡椒,白糖,鸡汁,大骨粉,香料粉,大火熬制2-3分钟。

(2)下入腌制好的鱼骨,鱼骨煮好后(一般煮2分钟就能完全煮好),先捞起来装入盆中。

(3)下腌制好的鱼片,下鱼片时用手抓起洒在锅里,待鱼片熟后(鱼片一般30秒至1分钟完全熟透)用漏勺打起入盆,然后尝一下锅里的酸味和咸淡,然后在适量加入一点白醋和盐,味道合适了在把汤倒入盆里。

(4)然后锅洗净擦干,下入熟猪油,油温4成时下入辣椒节,青花椒,蒜米炒香,看辣椒节刚刚开始翻色,立即起锅,将油浇到鱼盆里就行了。然后洒上白芝麻,葱花在放几根香菜点缀一下即成。


加入本站会员
开启特权体验

本站资源支持会员下载专享,普通注册会员只能原价购买资源或者限制免费下载次数,付费会员所有资源可无限下载。并可享受资源折扣或者免费下载。

限时优惠 一个月
39.00

VIP专享资源
1个月无限下载次数
享受资源专属折扣
第一时间获取优质资源

限时优惠 一年
199.00

VIP专享资源
12个月无限下载次数
享受资源专属折扣
第一时间获取优质资源

限时优惠 永久会员
399.00

SVIP专享资源
终身无限下载次数
享受资源专属折扣
第一时间获取优质资源

石占小吃网专门提供各种小吃保密配方,小吃秘方工艺,小吃商用技术,真正可商用的小吃技术配方,如夜市小吃配方,传统小吃配方,网红小吃配方等,教程经测试详实有效,VIP会员免费学习,是小吃行业必备的参考资料.

联系我们 订单查询