「酸菜鱼教程」酸菜鱼火锅制作全过程（火锅汤底保密配方）

酸菜鱼火锅源于重庆民间家常菜，用鲜鱼加泡青菜熬制的汤头，其味道鲜美，色泽美观，香气浓郁，微辣酸鲜，是一道健康 ，开胃的火锅。酸菜鱼火锅最讲究的就是汤底酸辣恰到好处。酸爽汤汁配上细嫩的鱼片“恰到好处”。食客先吃鱼，再喝汤，最后添汤涮菜。

酸菜鱼火锅制作全过程

一、火锅底料炒制

1、原料：

猪油500克，色拉油500克，红泡椒200克，泡姜100克，酸萝卜100克，野山椒100克，豆瓣100克，老姜50克，大葱50克，大蒜50克，青花椒30，香料粉30克，料酒100克，白糖10克。

泡椒、野山椒切碎，泡姜切丝，酸萝卜切丝，老姜切片，大葱切段  大蒜剁细，豆瓣剁细。

2、香料粉制作：

山奈20克，陈皮20克，八角10克，桂皮10克，香叶5克，把以上5种香料打末成粉。

3、底料炒制：

（1）把锅洗净，先将猪油，色拉油倒入锅中，油温8成热时，下入姜片，大葱，把油爆香，炸至老姜大葱水份8成干时捞起。

（2）下入豆瓣翻炒，炒几下就下入大蒜，炒香，然后下入酸萝卜炒香（要先炒酸萝卜），然后下入泡椒，泡姜，野山椒，翻炒，炒香后下入料酒，白糖，然后开中小火慢慢的炒制，炒制水份7－8成干时，看油不怎么浑浊了，就下入花椒 香料粉。搅拌均匀，就可以关火了，就炒好了。

（3）炒酸菜鱼底料跟炒火锅底料不一样，不要炒太干，炒干了就会不香，要有点湿湿的才行。

二、腌制鱼的方法：

1、腌制鱼骨：

将鱼骨身血水洗净后，沥干水份，加入盐20克、嫩鱼晶15克、料酒50克、柠檬汁3克、姜丝20克、葱丝20克用手不停搅拌，感觉搅拌均匀后，用漏网漏去多余腌制后的水份，待下锅。腌制鱼骨可以同时下所有腌料一起搅拌腌制，腌制鱼骨不用加芡粉，加了容易引起浑汤。

2、鱼片腌制

鱼片把血水洗干净后，沥干水份，然后先加入盐10克、蛋清1个、料酒20克用手抓不停搅拌。搅拌均匀，然后下入柠檬汁3克再搅拌均匀，最后下入生粉30克再搅拌均，让每一块鱼片都蘸上生粉。但是鱼片的水份不能重，重了下锅会浑汤，一定要抓起鱼片不往下掉芡粉，只要这样不停搅拌才能让鱼片的肉质松软，吃起来更嫩。如果要腌制得快 也可以加点嫩鱼晶，这样腌制得快些。

三、鱼头大骨汤熬制

鱼头两个1斤左右 ，把鱼头中间对切开，分成4瓣，洗净血水沥干，大骨2根中间敲破，焯水待用。

锅洗净锅中加入的猪油50克，色拉油50克，烧制6成油温，下入鱼头下锅翻炒，把鱼完全炒熟炒香，下入料酒200克，然后入加水，然后倒入桶中，加入15斤水左右，加入100克老姜、10克胡椒面，熬制1到2小时左右就差不多了。

四、酸菜鱼火锅制作过程：

1、原料：

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2、制作过程：

（1）锅里倒入猪油300克（也可用色拉油加猪油），中火油温5成时，先下入泡椒、泡姜、姜米、蒜米，然后再下入酸菜翻炒，把菜酸的水份稍稍炒干些，然后加入鱼头汤，然后下入底料，再下入鸡精，味精，盐，胡椒，白糖，鸡汁，大骨粉，香料粉，大火熬制2－3分钟。

（2）下入腌制好的鱼骨，鱼骨煮好后（一般煮2分钟就能完全煮好），先捞起来装入盆中。

（3）下腌制好的鱼片，下鱼片时用手抓起洒在锅里，待鱼片熟后（鱼片一般30秒至1分钟完全熟透），用漏勺打起入盆，然后尝一下锅里的酸味和咸淡，然后在适量加入一点白醋和盐，味道合适了在把汤倒入盆里。

（4）然后锅洗净擦干，下入熟猪油，油温4成时下入辣椒节，青花椒，蒜米炒香，看辣椒节刚刚开始翻色，立即起锅，将油浇到鱼盆里就行了。然后洒上白芝麻，葱花在放几根香菜点缀一下即成。