摊个鸡子麦饼请大王
有人说，面食的故乡在北方，南方的面食都是过客，故有“南粉北面”的说法。说这话的人呀，真是小看了我们南方的面食。
东晋的衣冠南渡，南宋的迁都临安，令大量的北方士族来到南方，带来了吃面食的喜好，江南人在面食上逐渐被他们同化。从那以后，面食在江南不断地推陈出新，如果说南方米粉做成的种种小吃，从汤圆、米线，到梅花糕、橘红糕、桂花糕，无不体现了南方人优雅精致的生活方式，那么南方的面食，则体现出南方人的聪明灵巧、北为南用的实用法则。
说到面食，在故乡，食饼筒是最具风味的，麦饼是面食中的又一个杰出代表。家乡有好多首童谣，都唱到麦饼，最有名的是天台的《麦叫歌》：“大麦黄黄，小麦黄黄.摊个鸡子麦饼请大王。大王老信一个屁，大小国孙抢勿及。抢到上道地，抢到下道地，吱叫，嘭叫，随即便会响。”招待尊贵的山大王，山哈人觉得只有拿出鸡蛋麦饼才够诚意，才能让大王满意。这让我想起一个老梗：古代两个老农畅想皇帝的生活，一个说，皇帝肯定天天烧饼油条吃到撑，另一个说，皇帝下地用的肯定是金锄头!
除了《麦叫歌》，还有《外婆桥》：“摇啊摇，摇到外婆桥，外婆叫我好宝宝，一筒麦饼一筒糕，宝宝吃了还想要。”一个慈祥的外婆，招待自己的宝贝外孙，少不了麦饼和食饼筒。另外一首家乡的童谣：“火萤蟹(萤火虫)矮矮来，飞我小妹头前来。一筒麦饼一桶圆，让你吃了打饱嗝。"这些童谣里，都有麦饼。
烧饼、麦饼都是饼，都是用小麦粉做的。烧饼是在炉壁上经过烈火的炙烤才出炉的，带着烈焰的气息，口感酥脆。而麦饼，是在平底的鳌盘(平底锅)上抹了油后烙出来的，口感较烧饼要软。
家乡的麦饼，有几十种口味，可荤可素，可以是全猪肉馅的全肉麦饼，也可以像出家人一样，来个全素的南瓜丝麦饼。当然，更多的是混合型的——荤素结合。
家乡的麦饼以馅料来分，咸口的有蛋肉麦饼、虾仁麦饼、虾皮土豆麦饼、洋芋丝(土豆丝)麦饼、包菜麦饼、霉干菜猪肉麦饼、咸菜猪肉麦饼、千层麦饼、萝卜丝麦饼，甜口的则有白糖麦饼、豆沙麦饼、红糖麦饼、桂花麦饼、海苔麦饼等，但凡你能想到的食材，都能成为麦饼的馅料。实在没有馅料，昨晚吃剩下的一团冷饭、饭橱中的一点烂咸菜，也可以塞进麦饼里，这种麦饼称为冷饭麦饼，也是别有风味。黄岩宁溪的霉干菜猪肉馅麦饼，十分出名，当地人称之为麦鼓头，大凡到宁溪的，总要吃一只香喷喷的麦鼓头，撑得肚儿圆，才觉得不虚此行。
跟食饼筒相比，做麦饼多了几分技术含量。食饼筒的馅料可以现炒，饼皮可以在菜场里现买，但麦饼没有单独的皮可买，它是灵肉一致的。食饼筒吃不完，下顿甚至下下顿，可以继续吃，放油里一烙，喷香，味道不比现裹的差。而麦饼，必须现做现吃，没了热气的麦饼，已然没了灵魂。
天台人请山大王吃的鸡子麦饼，全名叫“肉丸麦饼鸡子灌”。把猪肉塞进面团中，用幹面杖擀成圆盘状，外面松软，里面鲜香。当麦饼在锅上翻摊至半熟时，把麦饼捅开一个口子，灌进去搅打调匀的鸡蛋液，蛋液缓缓流遍整个馅心。猪肉麦饼本已鲜香，再加进鸡蛋，麦香夹着蛋香扑鼻而来。要做出一个完美的鸡子麦饼，得有童子功，至少要有做几百个麦饼的铺垫，打下坚实的基础后，灌起鸡蛋来，才能做到动作娴熟，行云流水，一气呵成。
天台的肉丸麦饼鸡子灌，难度系数超过中原地带的鸡蛋灌饼。中原地带的鸡蛋灌饼，是把鸡蛋液灌在烙至半熟的饼皮表面上，煎烙而成。吃时在鸡蛋饼上刷上自己喜欢的蘸酱，加上生菜和火腿，卷成一团吃下。中原的鸡蛋灌饼的难度与家乡的肉丸麦饼鸡子灌相比，等于走独木桥比走钢丝。
麦饼各地都有，有时候口味难分高下。从吃麦饼的动作上，可以看出一地的文化底蕴。老江湖用一双筷子夹着麦饼，慢条斯理地吃，菜鸟用一双筷子还不够，要两只手帮忙撕扯着吃。吃麦饼最有文化含量的当数天台人，用的是三根筷子，左手的一筷压住饼，右手的一双筷撕扯来吃。说天台人吃麦饼，多半要扯到历史——天台立县之初，正是三国鼎立之时，三国战祸频仍，麦饼象征着完整的河山，三根筷子代表三国，麦饼被撕扯开来，意味着山河破碎，天台人希望不忘历史，以和为贵，江山一统。天台人看上去憨厚朴实，但是一旦把话题扯开来，就是天马行空，远出天际，话头可以从盘古开天地扯起，扯得没完没了。天台的小吃，按天台人的说法，什么麦饼、食饼筒、五味粥，个个包含着伟大的和合思想，吃个便饭，天台人也不忘说一句什么“和合”，什么“过过”。街头巷尾这些寻常的小吃，被天台人扯上历史大事件或者文化名人后，仿佛命运的草蛇灰线在此布下。
一筒夹糕，加上豆腐生或绿豆面碎，才称得上绝配；一张麦饼，配上一碗白粥或一碗金黄的小米粥，才是一个老饕多年来行走江湖颠扑不破的法宝。
麦饼以咸口居多，甜口的桂花糖麦饼、海苔麦饼、白糖麦饼，甚受甜党的青睐。《舌尖上的中国》总导演陈晓卿在临海的杜记麦饼店，“先吃了一碗拗面，又吃了半只麦油脂、半只锅盔，同时品尝了蛋、蛋肉、糖、土豆、霉菜、芹菜六种麦饼”。陈晓卿的胃口不小，一口气尝了六种麦饼，直言自己“被搞大了肚子”。
去年清明，香港中文大学的老校长金耀基回老家天台省亲，我和先生应邀作陪。八十多岁的金先生健步如飞，思路敏捷，谈兴甚浓，我们在天台的土灶头边吃土菜，一桌子的家乡菜，什么虾饼、养生豆腐皮、金针炒肉丝、汽锅香鲜、什锦千张包、油泡酿肉煲、小鱼干、香鱼、野生河虾、鱼头锅，金先生吃得兴高采烈。当一盘热腾腾的菜干麦饼端上来时，先生高兴得像个孩子，他指着麦饼对大家说，这才是正宗的家乡味道啊!
