「炖鸭教程」苗寨铁锅焖鸭制作方法（附黔东铁锅焖鸭1-4号秘方）

铁锅焖鸭集鸭肉、鸭腿、鸭头于一锅，利用4种专用配方和现代工艺制作，突出先食后烫的用餐模式，它采用黔东南特有的香料，精选宰杀后的老鸭，经过“一炒、二炖、三焖、四涮”，充分保留鸭子的原汁原味和营养成分，鸭皮香酥可口，鸭肉细嫩爽滑，并带有浓郁香味。夏天吃干锅冬天吃完鸭肉，加汤涮着蔬菜吃。

苗寨铁锅焖鸭制作方法

1、原料：

普通锅包括2千克鸭肉、4个鸭腿、6片鸭头（3个鸭头一剖为二）

精品锅包括1500克鸭肉、8个鸭腿、8片鸭头。

2、调料：

铁锅焖鸭1234号秘方各一份，色拉油80克，啤酒30克，白糖35克，味精30克，辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，酱油3克，高汤300克，白芝麻和芫荽各12克。

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3、制作方法（以1份计）：

（1）炒制：

将老鸭剁成4厘米见方的块，与鸭腿一起悼水，加入黔东独制的1号秘方及色拉油80克，微火炒10分钟炒出香味，加入啤酒30克续炒5分钟，出锅放入不锈钢桶中。

（2）炖制：

不锈钢桶中炒好的的鸭子加水浸没鸭肉，大火烧开，放入白糖30克，味精20克，加入2号秘方，用微火炖40-50分钟。

（3）焖制：

将炖好的老鸭捞出（鸭汤留用），加辣椒15克，花椒10克，葱段、姜片各20克，蒜子30克，3号秘方，鸡精、味精各10克，白糖5克，酱油3克，高汤300克，微火将汁焖干呈酱色（充分突出鸭肉的香味），盛入铁锅中，放上卤熟的鸭头，撒炒熟的白芝麻和芫荽各12克即可。

（4）涮食：

吃完鸭肉、鸭腿、鸭头，将预留的老鸭汤用汤壶加入锅中烧开，下洗净的蔬菜烫食，突出铁锅焖鸭原汁原味，使人食之口齿留香，回味无穷。

注：鸭头卤制方法：

红曲米15克，4号秘方加水1千克熬制成汁，下鸭头卤熟。