「卤鸭教程」风味香酥鸭的制作方法（附特色风味卤水配方）

传统卤鸭的基础上，又加入了一味葱香，给鸭子穿上一层香葱，然后用油炸而且当着客人的面由服务员打开竹网拨开小葱当场片鸭，另外别人选普通填鸭，而“龙槐”用的是冰鲜的樱桃谷鸭，这种鸭子每个大约3斤多重，腥味小、肉质嫩，当然卤水味道纯正也是最重要的。

风味香酥鸭的制作方法

1、原料：

樱桃谷鸭一只（约重1500克）。

2、调料：

卤水1锅，色拉油1000克（实耗30克），香葱、料酒各30克。

3、风味特色卤水制作：

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卤水制作：

（1）取净锅一个，放C料小火熬3小时，吊成高汤。

（2）A料洗净，用纱布包成香料包（此料包重约300克，每次可卤制30千克原料），放入吊好的汤中小火煮开，放入B料，再用D料调口味，小火熬30分钟，捞出葱、姜，撇尽表面浮沫即成。

4、制作方法：

（1）将鸭子解冻后在冰水中浸泡2一3小时，以充分去掉血水。洗净后加椒盐、沙姜粉、十三香适量、黄酒、干辣椒、花椒先腌渍码味约至少3小时。

（2）将鸭子斩开，取两张竹网夹住使鸭子平铺，并用竹签串好（给鸭子定型，防止鸭子卤时变散破皮），放入烧开的卤水中，烹料酒小火焖煮1小时左右后取出放凉。

（3）将放凉的鸭子打开，上下均裹一层香葱（如果鸭子不放凉直接裹葱放入油锅中炸鸭皮容易和葱粘在一起易破皮）入五成热的油锅中炸至皮紧（此步骤为了定型），再离火浸炸1分钟（使鸭子炸透）捞出鸭子锅上火烧至五成热时，用此油反复淋鸭子约4一5下（使鸭子皮脆）直至香葱金黄、鸭皮酥脆即可上桌。