「药油教程」正宗药膳油配方工艺(附沸腾黄骨鱼制作方法)

沸腾黄骨鱼制作工艺,采用的方法是先将鱼焖到五成熟,然后用烧热的药膳油再将鱼烫熟,比起以往单纯的将黄骨鱼炖熟的做法,肉质更加鲜嫩。

做水煮类或馋嘴类的菜肴,味道的关键在用油上。本节所用的药膳油配方和熬制方法,所用香料很多,但因配比非常准确,出来的香味非常正宗。与四川的麻辣油相比,属小麻小辣,突出的是它的香味。此款药膳油配方很大气,好处在于把所用东西都量化,只要按照此方法去做,都能做出正宗药膳油的味道。

此油所用香料和部分药材,使其本身就具保健作用。此药膳油用处颇多,既可做水煮类馋嘴类菜肴,也可做腰花、鳝片之类略带腥味的东西,在做凉菜,如拌青笋丝、胡萝卜丝时也可使用。

药膳油的详细熬制工艺为保密配方,需付费查看>>永久VIP会员免费看全站配方

沸腾黄骨鱼制作方法

1、原料:

黄骨鱼600克(每条50克为宜,鱼太大不宜入味),黄豆芽100克,高汤1千克,劲霸鸡汁40克,清水500克,药膳油0.6千克。

2、调料:

精盐50克,味精5克,鸡粉3克,花椒油2克,干尖椒、干花椒、鲜花椒各50克,姜汁酒75克,生粉5克,香油2克。

3、制法:

(1)将黄骨鱼宰杀之后,去鳃留头、刮下刺骨,打一字花刀,拍生粉后备用。干锅炒香干花椒、干尖椒备用。黄豆芽汆水至熟,放入大碗垫底备用。

(2)锅内放入鸡汁、高汤、清水调匀,大火烧开,加入精盐、味精、鸡粉、姜汁酒调味,把鱼放进去,盖上盖子,离火焖2-3分钟,待鱼肉五成熟时捞起,淋香油、花椒油,将鲜花椒、炒香的干花椒、干尖椒放在鱼身上,将鱼放入大碗中备用。

(3)另取锅放入药膳油,烧至10成热时,冲在放好调料的鱼身上,2分钟后即可食用。

注:

黄骨鱼没有经过腌渍,采用焖的方法一则烹饪方法创新,二则焖制过程中可以入一部分味,此道菜不同于以往鱼肉,里外都入味,主要是吃黄骨鱼的鲜和香。



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