「骨汤教程」东北猪骨汤二次成汤工艺（附四款猪骨煲配方）

“猪骨煲”借鉴东北熬猪骨浓汤的工艺，用二次加料的方法，熬出特白浓汤，丰富了猪骨煲的内涵，且制作工艺简单，用料常见，出菜还特别快，非常有推广价值。猪骨汤的熬制是核心，汤的做法其实很简单，只要按我们介绍的方法，就可以熬出色白如奶的好汤。

为了突出猪骨煲的奶白色和营养价值，选择的多是白色的原料，其实各类菌类，如松茸、松露，效果都不错。除春笋外，竹笙、豆腐、莲藕、牛蒡、白萝卜等也可以添加。枸杞和红枣则可以换成其他的滋补药料，如当归、山参、黄芪。但切记不可以添加海鲜原料，因为这种猪骨煲与港式猪骨煲不同，它的汤底骨头味特别浓郁，而海鲜与猪骨汤的鲜味类型不同，加在一起反而会影响汤的风味。

针对食客的喜好，口味也可以调整，比如添加番茄，制作番茄猪骨煲、酸汤猪骨煲；添加酸菜，就是酸菜猪骨煲；添加香米，就是粥水猪骨煲。

本节介绍的“猪骨煲”菜系有四个品种，分别是玉米猪骨煲、山菌猪骨煲、骨髓猪骨煲、千张猪骨煲，而且风味各异，营养功效也不同。

东北风味猪骨煲配方

一、玉米猪骨煲

1、原料：

处理好的猪腿骨4块（300-350克／块），煮熟的鲜玉米750克，春笋200克，红枣10克，枸杞3-5克。

2、调料：

猪骨汤1干克，冰糖20克，盐、鸡粉各5克。

3、蘸料：

沙茶酱、酱油各1小碗。

4制作方法：

（1）猪骨汤放入陶瓷煲内（陶瓷煲是特制的，可以放在电磁炉上加热），放入猪腿骨、切块的玉米和切片的春笋，再放入红枣、枸杞，小火烧开，用冰糖、盐、鸡粉调味，即可上桌。

（2）上桌后，将煲放在电磁炉上，加热至汤烧开，根据个人的喜好，配蘸料食用猪腿骨。吃完菜肴后，可配蔬菜和豆腐涮食。

二、山菌猪骨煲

原料：处理好的猪腿骨4块(300-350克／块）、山菌（品种可根据酒店的档次自定）250克，春笋200克，红枣10克，枸杞3-5克。

调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。

三、骨髓猪骨煲

原料：处理好的猪腿骨4块（300-350克／块），牛骨髓、春笋各200克，山药250，红枣10克，枸杞3-5克。

调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。

四、千张猪骨煲

原料：处理好的猪腿骨4块(300-350克／块），干张、春笋各200克，红枣10克，枸杞3-5克。

调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。

猪骨汤二次成汤工艺：

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猪骨熬汤五大关键：

关键一：一定要选用猪后腿骨。

其他骨头中骨髓含量比较少，而且肉质也少，熬出的汤汁不够白，营养成分也不多，鲜味不充足。

关键二：汆水时一定要冷水下锅。

冷水下锅可以保证猪骨内部的血沫在慢慢升温的过程中全部溢出。如果是热水下锅，血沫去不净，汤色发黄，而且带有异味。

关键三：第一次熬汤，水开1小时。

第一次熬汤时，一定要在水烧开后中火煮制，煮制时间控制在1个小时。这个时间一定要控制好，否则骨头上的肉容易脱落。另外，我们都是用大桶煮骨，

每次煮猪骨的数量超过了50千克，所以从冷水下锅，到水开大概需要1.5个小时。

关键四：二次熬汤放新骨。

第一次熬好的猪骨汤下入锅内后，一定要用经过前四个步骤处理的猪骨（骨头上的肉可以剔下留作他用）继续熬汤，这样汤汁才能鲜味充足，汤色奶白，而且一定要控制好汤与骨的用量和煮制时间。

关键五：存放汤前先撇油。

熬好的猪骨汤如果用不完，下班前要将猪骨汤烧开，去掉汤表面附着的油脂，放凉后再放入冷藏箱内存放。如果油脂不去掉，汤易变味。第二天上班后，按照熬汤步骤操作到第五步结束，捞出骨头留作原料，将这次熬好的猪骨汤与昨天留下的汤混合，继续按照第六步的方法操作，汤的总量与猪骨的比例还是10：1。

猪骨煲烹制四大原则：

原则一：猪骨汤最好一天熬两次。

整个猪骨汤的熬制时间大概需要4个小时，所以很多比较懒的厨师会选择一次性熬好，当天用完的做法。这样处理不是不可以，但是猪骨汤放置的时间略长就会发酸，尤其是天气比较热的季节或者是在南方，因此最好上、下午分别熬制，这样才能保证汤的鲜美和品质。

原则二：上桌前再调味。

与煲汤的原理相同，待猪骨煲上桌前再放入盐和鸡粉调味，风味才能不受影响。

原则三：最好选择陶瓷煲。

大家都知道，普通的陶瓷煲是不能放在电磁炉上加热的，但是通过试验，我们发现如果用不锈钢锅盛装，档次不高，而且给人的感觉很生硬，影响了猪骨煲的质感。如果用陶瓷煲来盛装，就必须用酒精炉加热，这样一来不安全也不干净，影响就餐环境。为此，我们找到餐具厂商，为酒店设计了内含金属片，可以用电磁炉加热的陶瓷煲。

原则四：不能涮海鲜。

吃完猪大骨和其他原料后，还可以点蔬菜和豆腐上桌涮食，但是一定不要选择海鲜。