「骨汤教程」东北猪骨汤二次成汤工艺(附四款猪骨煲配方)

“猪骨煲”借鉴东北熬猪骨浓汤的工艺,用二次加料的方法,熬出特白浓汤,丰富了猪骨煲的内涵,且制作工艺简单,用料常见,出菜还特别快,非常有推广价值。猪骨汤的熬制是核心,汤的做法其实很简单,只要按我们介绍的方法,就可以熬出色白如奶的好汤。

为了突出猪骨煲的奶白色和营养价值,选择的多是白色的原料,其实各类菌类,如松茸、松露,效果都不错。除春笋外,竹笙、豆腐、莲藕、牛蒡、白萝卜等也可以添加。枸杞和红枣则可以换成其他的滋补药料,如当归、山参、黄芪。但切记不可以添加海鲜原料,因为这种猪骨煲与港式猪骨煲不同,它的汤底骨头味特别浓郁,而海鲜与猪骨汤的鲜味类型不同,加在一起反而会影响汤的风味。

针对食客的喜好,口味也可以调整,比如添加番茄,制作番茄猪骨煲、酸汤猪骨煲;添加酸菜,就是酸菜猪骨煲;添加香米,就是粥水猪骨煲。

本节介绍的“猪骨煲”菜系有四个品种,分别是玉米猪骨煲、山菌猪骨煲、骨髓猪骨煲、千张猪骨煲,而且风味各异,营养功效也不同。

东北风味猪骨煲配方

一、玉米猪骨煲

1、原料:

处理好的猪腿骨4块(300-350克/块),煮熟的鲜玉米750克,春笋200克,红枣10克,枸杞3-5克。

2、调料:

猪骨汤1干克,冰糖20克,盐、鸡粉各5克。

3、蘸料:

沙茶酱、酱油各1小碗。

4制作方法:

(1)猪骨汤放入陶瓷煲内(陶瓷煲是特制的,可以放在电磁炉上加热),放入猪腿骨、切块的玉米和切片的春笋,再放入红枣、枸杞,小火烧开,用冰糖、盐、鸡粉调味,即可上桌。

(2)上桌后,将煲放在电磁炉上,加热至汤烧开,根据个人的喜好,配蘸料食用猪腿骨。吃完菜肴后,可配蔬菜和豆腐涮食。

二、山菌猪骨煲

原料:处理好的猪腿骨4块(300-350克/块)、山菌(品种可根据酒店的档次自定)250克,春笋200克,红枣10克,枸杞3-5克。

调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。

三、骨髓猪骨煲

原料:处理好的猪腿骨4块(300-350克/块),牛骨髓、春笋各200克,山药250,红枣10克,枸杞3-5克。

调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。

四、千张猪骨煲

原料:处理好的猪腿骨4块(300-350克/块),干张、春笋各200克,红枣10克,枸杞3-5克。

调料、蘸料、做法同玉米猪骨煲。


猪骨汤二次成汤工艺:

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猪骨熬汤五大关键:

关键一:一定要选用猪后腿骨。

其他骨头中骨髓含量比较少,而且肉质也少,熬出的汤汁不够白,营养成分也不多,鲜味不充足。

关键二:汆水时一定要冷水下锅。

冷水下锅可以保证猪骨内部的血沫在慢慢升温的过程中全部溢出。如果是热水下锅,血沫去不净,汤色发黄,而且带有异味。

关键三:第一次熬汤,水开1小时。

第一次熬汤时,一定要在水烧开后中火煮制,煮制时间控制在1个小时。这个时间一定要控制好,否则骨头上的肉容易脱落。另外,我们都是用大桶煮骨,

每次煮猪骨的数量超过了50千克,所以从冷水下锅,到水开大概需要1.5个小时。

关键四:二次熬汤放新骨。

第一次熬好的猪骨汤下入锅内后,一定要用经过前四个步骤处理的猪骨(骨头上的肉可以剔下留作他用)继续熬汤,这样汤汁才能鲜味充足,汤色奶白,而且一定要控制好汤与骨的用量和煮制时间。

关键五:存放汤前先撇油。

熬好的猪骨汤如果用不完,下班前要将猪骨汤烧开,去掉汤表面附着的油脂,放凉后再放入冷藏箱内存放。如果油脂不去掉,汤易变味。第二天上班后,按照熬汤步骤操作到第五步结束,捞出骨头留作原料,将这次熬好的猪骨汤与昨天留下的汤混合,继续按照第六步的方法操作,汤的总量与猪骨的比例还是10:1。


猪骨煲烹制四大原则:

原则一:猪骨汤最好一天熬两次。

整个猪骨汤的熬制时间大概需要4个小时,所以很多比较懒的厨师会选择一次性熬好,当天用完的做法。这样处理不是不可以,但是猪骨汤放置的时间略长就会发酸,尤其是天气比较热的季节或者是在南方,因此最好上、下午分别熬制,这样才能保证汤的鲜美和品质。

原则二:上桌前再调味。

与煲汤的原理相同,待猪骨煲上桌前再放入盐和鸡粉调味,风味才能不受影响。

原则三:最好选择陶瓷煲。

大家都知道,普通的陶瓷煲是不能放在电磁炉上加热的,但是通过试验,我们发现如果用不锈钢锅盛装,档次不高,而且给人的感觉很生硬,影响了猪骨煲的质感。如果用陶瓷煲来盛装,就必须用酒精炉加热,这样一来不安全也不干净,影响就餐环境。为此,我们找到餐具厂商,为酒店设计了内含金属片,可以用电磁炉加热的陶瓷煲。

原则四:不能涮海鲜。

吃完猪大骨和其他原料后,还可以点蔬菜和豆腐上桌涮食,但是一定不要选择海鲜。




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